1.1传统发酵技术的应用课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

你知道的发酵食品还有哪些？ 发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 啤 酒 葡萄酒 毛豆腐 豆豉 泡菜 陈醋 腐乳 酸奶 发面团 酱油 辣白菜 微生物的分类 原生生物界 原核生物界 真菌界 变形虫、草履虫、衣藻 酵母菌、青霉菌、区霉菌、毛霉菌 细 菌 放线菌 蓝细菌 支原体 衣原体 （病毒） 无细胞结构 立克次氏体 第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 葡萄及葡萄酒 从社会中来 引导学生例举与酒有关的诗句 6 ⑴概念： 是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。 必修一中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。 1.发酵 一、发酵与传统发酵技术 ⑵原理： ⑶类型： 好氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 氧气需求 一、发酵与传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 ⑴概念： ⑵类型： 固体发酵 (泡菜、粮食白酒、腐乳等) 半固体发酵 （豆豉、酱、酱油等 ） 2.传统发酵技术 ⑶实例：腐乳 ①原料： ②参与发酵的微生物： 豆腐 酵母菌、曲霉和毛酶等，其中起主要作用的是毛霉。 酵母菌 毛霉 曲霉 ③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 ， 味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。 小分子的肽 和氨基酸 蛋白质 小分子肽 + 氨基酸 蛋白酶 （此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油） ④制作流程 让豆腐长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度） 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 加卤汤瓶 卤汤包括 酒和香辛料 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 密封腌制 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点 思考： 1.每年进行同样的操作，每年制作的腐乳口感是否完全相同？ 不完全相同，发酵的生产条件不易被控制，自然界 中微生物的种类多样。 2.上述现象说明传统的发酵技术有什么缺点？优点是什么？ 缺点：生产条件不易控制，容易收杂菌的污染，生产效率低，品质不一等。 优点：操作简单便于家庭式或作坊式生产,成本低。 二、尝试制作传统发酵食品 阅读P5-7，完成下表 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 生物分类 代谢类型 生长最适温度 37℃ 繁殖方式 二分裂生殖 适宜条件：出芽生殖 不适条件：孢子生殖 二分裂生殖 日常制品 发酵条件 对氧的需求： 发酵最适温度： 室温 酿酒对氧的需求： 酿酒最适温度： 对氧的需求： 发酵最适温度： 真核生物(真菌) 原核生物(细菌) 原核生物(细菌) 异养 兼性厌氧 异养 需氧 异养 厌氧 280C 30-350C 酸奶、泡菜 酿酒、馒头、面包 醋 无氧 前期有氧、后期无氧 一直需氧 18-300C 30-350C 乳酸链球菌→泡菜 乳酸杆菌→酸奶 ⑸代谢过程： 二、尝试制作传统发酵食品：制作泡菜 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 异养厌氧型 原核生物 乳酸链球菌、乳酸杆菌等 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道。 1.制作泡菜微生物—— ⑴生物类型： ⑵新陈代谢类型： ⑶种类： ⑷分布： 乳酸菌 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。 坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 ⑶泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的： 给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件。 2.泡菜坛的选择 ⑴选择标准： ⑵检查方法： 3.方法步骤 配制盐水 将新鲜蔬菜（如萝卜