第一章 第五节 维生素（课件）-《烹饪营养与安全》（高教社第三版）同步精品课堂

1.5 维 生 素 张怀玉 主编《烹饪营养与安全》高教社第三版 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 01 三维目标 02 情景导入 03 新知学习 04 师生互动 05 课堂小结 06 作业布置 三 维 目 标 learning target 壹 三维目标 知识目标 掌握各种维生素的名称、作用、食物来源和缺乏症状等基本知识。 能够运用所学知识，合理搭配膳食，预防维生素缺乏症。 学会如何通过饮食获取足够的维生素。 能力目标 通过观察、实验等方法，探究维生素的性质和生理功能。。 引导学生运用所学知识解决实际问题，提高分析问题和解决问题的能力。 培养自主学习、合作学习和探究学习的能力。 情感目标 认识到维生素对生命活动的重要性，树立健康饮食的观念。 关注社会热点问题，如食品安全、营养健康等，增强社会责任感和使命感。 情 景 引 入 New Lessons Introduced 贰 新课引入 生活中有哪些富含维生素的食物？它们对健康有哪些好处？ 新 知 学 习 New Lesson Teaching 叁 01 02 维生素定义 维生素是一类结构不同的低分子有机化合物，是人体不可少的一类营养素。在机体内， 它们既不能产生能量，也不是构成组织的原料，大多数维生素是机体酶系统中辅酶的组成成分 引起维生素缺乏的原因 1.食物摄入量不足，食物中维生素含量不足。 2.食物贮藏加工和烹调处理不当而造成维生素的破坏、损失。 3.维生素在体内吸收遇障碍 维生素的命名 根据发现维生素的先后顺序，在维生素后面加上字母A 、B 、C 、D 等来命名，也可根据它们的化学结构特点或其生理功能来命名，如硫胺素、抗坏血酸 维生素的分类 一般按其溶解性可分为两大类，脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性维生素：溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水， 其吸收与脂肪的存在有密切关系，吸收后可在体内储存 水溶性维生素：溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，吸收后在体内储存很少，过量的多从尿中排出。 03 04 维生素 又名视黄醇，是一种淡黄色针状结晶物质，对热、酸、碱都比较稳定。易被空气中的氧所氧化而失去生理作用；紫外线照射也可使它受到破坏。 性 质 只存在于动物性食物中，植物性食物中含有胡萝卜素。其中最重要的是β-胡萝卜素。它们被吸收后，在小肠黏膜和肝中经酶的作用转化成为维生素 A 。 食物来源 脂溶性维生素——维生素A 功能和缺乏症 ① 维持正常的视觉功能。如果缺乏维生素 A, 会引起夜盲症 ② 维护上皮组织的完整性。缺乏时，使机体抵抗力下降，容易感染疾病 ③ 促进生长发育。儿童如果缺乏维生素 A, 会导致发育缓慢，生长停滞 ④ 维护生殖功能。缺乏时会导致男性睾丸萎缩，还会影响孕妇胎盘发育。 ⑤ 维持和促进免疫功能。维生素 A可以提高免疫细胞产生抗体的能力。 维生素D是类固醇衍生物，溶于脂肪和脂肪性溶剂，化学性质较稳定，耐热，对氧、碱较为稳定，在酸性溶液中易分解。 维生素D的性质 维生素D有多种类型，以维生素D2和维生素D3最为重要。植物油、酵母等含有的麦角固醇经紫外线照射后可转变成维生素D₂。 脂溶性维生素——维生素D 维生素D的分类 功能：调节体内钙、磷的正常代谢，维持儿童和成人骨质钙化，缺乏症：儿童将引起佝偻病，成人则引起骨质软化病。 功能和缺乏症 主要来源：鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物。 维生素 D 的每日供给量：婴儿、儿童均为10μg, 成年男女为5μg, 孕妇、乳母10 μg。 食物来源和供给量 维生素E的性质 维生素E的缺乏症 食物来源和供给量 维生素E的功能 维生素E又称为生育酚或抗不育维生素，是淡黄色油状物，不溶于水而溶于有机溶剂。在酸性环境中稳定，无氧条件下加热至200℃以上也不被破坏。 维生素E是人体内的强抗氧化剂和自由基清除剂，能防止自由基或氧化剂对细胞膜的损伤，维持细胞膜的脂质结构和生理功能。 能促进毛细血管增生，改善微循环，可预防动脉粥样硬化和其他心血管疾病。 维生素E与性器官成熟和胚胎发育有关，可用于治疗习惯性流产和不育症。 缺乏维生素E会导致不饱和脂肪酸氧化破坏，红细胞受损，易引起贫血。 缺乏维生素E会引起肌肉营养不良。如果长期缺乏维生素E, 容易发生未老先衰，产生多种疾病。 维生素E主要存在于植物油中，麦胚油、豆油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是其良好的来源。菠菜、莴苣叶、甘蓝等绿叶蔬菜中的含量也很丰富，少量存在于肉类、鱼类、动物脂肪及多种水果和蔬菜中。 脂溶性维生素——维生素E 供给量 我国尚无规定维生素K供给量，一般认为，成人每人每日供给量为20~100μg，婴儿不得少于10μg。 维生素K的性质 维生素K因具有凝血的作用，所以又称凝血维生素。维生素K是一种黄色结晶物质，耐热，在潮湿和有氧环境中稳定，但易被光、