第一部分 项目八 任务一 餐饮人力资源管理认知-【职升课堂】中职旅游服务与管理2同步训练（高教版）

项目八 餐饮人力资源管理 任务一餐饮人力资源管理认知 @学习目标 1.能描述人力资源管理的任务与内容。 2.能理解人力资源管理的意义。 重点：大型高星级饭店管理的组织机构。 难点：餐饮人力资源管理的意义 题同步训练 一、填空题 形式、数量、办法等，调动员工的积极性 1.餐饮人力资源管理的主要任务是正确地组 织和处理餐饮部 、劳 A.平均薪酬 B.按劳分配 动者与劳动手段之间、劳动者与劳动对象 C.按要素分配 D.按需分配 之间的关系。 2.部分饭店将七级扁平为六级，合并四级与 2.餐饮部由餐厅部 五级，其目的是 () 管事部和酒水部等组成。 A.节约成本开销 二、名词解释题 B.减少员工数量 1.定额定员 C.促进组织纵向更加扁平化 D.规范员工日常管理 四、多选题 1.下列属于餐饮部的业务有 A.市场调查 B.制定菜单 2.员工激励 C.食品原料采购 D.厨房加工制作 2.下列属于大型高星饭店六级的职位有 ( A.餐厅领班 B.厨房领班 C.管事部领班 D.厨师 三、单选题 1.依据 的原则和国家关于劳动工资的 五、判断改错题 1.应该使用七级以上的组织机构以促进组织 有关规定，确定工资、奖金及其他报酬的 第一部分餐饮服务与管理 的扁平化与高效化 )七、简答题 1.餐饮人力资源管理的主要任务是什么？ 2.根据行业与饭店要求，通过各种形式对员 工进行专业知识、职业态度、业务技能和 行为习惯等方面的培训 3.做好员工培训，不仅能够提高职工的积极 性，最大限度地发挥每个员工的作用，而 且能够减少人力成本。 六、连线题 2.请简要说明餐饮人力资源管理的意义。 一级 餐饮部总监或经理 二级 饭店总经理 三级 餐厅经理、厨师长、管事 部经理 四级 餐饮部副经理、行政总厨 五级 餐厅领班、厨师领班、管 事部领班 六级 餐厅主管、厨师主管、管 事部主管 七级 餐厅服务员、厨师、清洁工 任务二 定额定员 ⊙学习目标 1.能理解饭店劳动定额的意义。 2.能描述饭店劳动定额的方法。 重点：按比例定员，按劳动效率和岗位定员。 难点：通过定额定员手段控制成本、提高效率。 四参考答案 项目八 微信公众号等方式远程点菜或是扫码点菜。 餐饮人力资源管理 三、1.A 2.D 3.B 4.A 任务一 餐饮人力资源管理认知 四、1.ABCD 2. BCD 一、1.内部劳动者之间 五、1.× 改:封面使用重磅涂膜纸,内页使用 2.宴会部 厨房部 2. 3. 轻磅涂膜纸。 二、1.根据国家关于劳动工资的方针、政策,结 4. × 改:固定的零点菜单会使用铅印,而 合本饭店餐饮工作的实际情况,确定各部 宴会菜单会考虑手写 门的劳动定额和员工的工作量,分配每个 5.x 改:封面与封底没有菜品价格,可以 员工的具体工作和岗位,合理组织和调配 看到服务费的信息。 劳动力,保证餐饮经营活动正常进行。 六、 2.作为员工管理的核心部分,激励的作用就 单页菜单。 25cm x 35cm 是考虑人的需求,并在实际工作中巧妙地 对折式双页菜单 把员工的个人需求与组织目标结合起来。 .20emx35cm 三、1.B 2.C 三折式菜单 ~30cmx40cm 四、1.ABCD 2.ABC 七、菜单酒单设计原则:①菜肴酒水成本与盈利 五、1.x 改:应该使用七级制甚至更少职级的 能力协调的原则;②客人需求与餐厅特色相 组织机构以促进组织的扁平化与高效化 结合的原则;③传统特色菜与创新菜肴相经 2. 3.x 改:做好餐饮人力资源管理 合的原则;④菜单的装帧设计要符合餐厅的文 六。 化定位。 一级一 ·餐饮部总监或经理 二级 任务三 菜品的定价原则与方法 -饭店总经理 二级 一、1.原料成本 费用 2.餐饮产品销售价格 餐厅经理、厨师长、管事部 3.消费能力 4.80 主管 四级 6.人工成本率 5.向同类目标市场销售 餐饮部副经理、行政总厨 二、1.参照定价法是按照本餐厅原有菜肴的定价 五级 餐厅领班、厨师领班、管事部 标准,或比较规模、档次相似的饭店、餐 领班 厅菜单的价格,来制定本餐厅的价格 六级 餐厅主管、厨师主管、管事部 2.所谓毛利率是指某种菜品的毛利额占该类 主管 产品的销售额或原料成本的比率。 七级- 三、1.B 2.D3.B 一餐厅服务员、厨师、清洁工 四、1.ABCD 2.ABC C 3.ABC 七、1.餐饮人力资源管理的主要任务是正确地组 五、1.x 织和处理餐饮部内部劳动者之间、劳动者 改:销售毛利率又称内扣毛利率 2.V 3.V 与劳动手段之间、劳动者与劳动手段之 4. × 改:计算定价时需兼顾综合毛利率和 间、劳动者与劳动对象之间的关系,使之 分类毛利率。 最经济、合理、有效地结合起来,用尽可 5. x 改:综合毛利率是指某一等级、某种类 能少的劳动消耗,生产出更多