第一部分 项目七 任务一 菜单认知-【职升课堂】中职旅游服务与管理2同步训练（高教版）

项目七 菜单设计 任务一 菜单认知 ©学习目标 L,能描述菜单的作用。 2.会介绍不同种类的菜单。 重点：掌握莱单的内容及分类的知识。 难点：如何将知识转化为对客服务当中，熟练地用菜单向宾客进行点莱服务。 同步训练 一、填空题 、 宴会菜单、自助餐菜单、客房送 1.由于餐饮产品的 消 餐菜单、团体菜单、酒水单以及其他菜单。 费和储存等有特殊性，饭店餐厅不能像普 二、 名词解释 通商店里的商品一样，将所有的食物样品 1.客房送餐菜单 都摆出来进行展示。 2.客人通过菜单认识餐厅的餐饮产品的 、 规格和价格等信息并做 出选择。 3.由于高星级饭店各餐厅有各自不同标准 2.团体菜单 的 自然有着各自不同的 不同梯度价位及 而这些都可以用菜单反映给客人。如菜单 的封面设计、菜肴酒水的品种及价格 三、单选题 4.餐厅厨房管理人员要控制餐饮成本，就必 1.告示信息上印有餐厅名称、店徽标志等餐 须分析菜单上菜点所需的 厅的识别信息和有关餐厅特色风味的介绍 制作费用、劳动力成本等， 等。告示信息在菜单的 () 然后才能确定每道菜点的 和 A.封面 B.封二C.封三 D.封底 标准份额。 2.小份菜一般供 人使用 5.一份设计独特、装帧精美的菜单，无疑可 以起到 的作用。 A.2-4 B.4-8 6.菜单的种类很多，如 C.8-12 D.12-16 65 职升课堂·旅游服务与管理2 四、多选题 4.套餐菜单是零点餐厅为散客提供的。 1.菜品的名称要清楚地反映 A.原料构成 B.烹调方法 C.口味特点 D.所处菜系 5.菜单加收的服务费要在菜单的封面注明。 2.特色菜品的描述内容可包括 A.主料 B.辅料 C.营养功效 D.价格 六、连线题 3.菜品名称的制定应该做到 套餐菜单 Set Menu A.好听上口 B.通俗易懂 客房送餐菜单 Room Service Menu C.夸张 D.真实 零点菜单 Drink List 五、判断改错题 团体菜单 Package Menu 1.餐饮经营的成功与失败关键在菜单。 酒水单 A La Carte Menu ( 宴会菜单 Banquet Menu 七、简答题 2.中份菜供8一10人使用。 ( )1.菜单的内容有哪些？ 3,固定菜单的菜品选择要避免“菜单有 名，厨房无菜”的问题，原料性强的时令菜2.菜单的作用有哪些？ 肴应该放置在特选菜单中，应及时撤换。 任务二菜单的设计与制作 ⊙学习目标 1.能描述菜单设计的原则。 2.能根据步骤与要领制作简单的莱单。 重点：莱单设计与制作的步骤与依据。 难点：莱单设计与制作的方法。 66职升课堂·旅游服务与管理2 5.杯口 检查质量 6.核对数量 5.广告宣传 6.零点菜单 套餐菜单 7.吧台 8. Would you like to see the wine list 二、1.客房送餐菜单是指饭店对住店客人由于不 二、不是供客人享用酒水、休息、聚会等的场所, 能去餐厅用餐所提供的送餐菜单,有简单 酒吧服务的优劣直接影响客人的心理感受。 的门把手早餐单和内容较全的客房送餐菜 三、1.D 2.C 3.A 单,一般放置在方便客人取阅的床头。 四、1.ABCD 2. ABCD 3.ABCD 4.ABC 5. BC 2.团体菜单是根据主办人或单位拟订的餐 五、1.x 改:坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒 饮、会议的规则标准制定的,如会议团体 师负责点酒(也应填写点酒单)。 2. 和旅行团体等。 3.x 改:如果酒吧管理人员忽视对酒水的 三、1.A 2.A 控制,酒水大量流失会造成经营成本提 四、1.ABCD 2. ABC 3. ABD 高,利润下降。4. 五、12x 改:中份菜供4-6人使用。 5. X 改:酒吧服务员应将调制好的酒及时 3.V 用托盘从客人的右侧送上。 4.x 改:零点菜单是零点餐厅为散客提 6.x 改:调酒师应适时向客人推销酒水, 供的。 以提高酒吧的营业收入。 5.X 改:应该改为在内页注明。 六、1.酒吧经营特点:①消费人流分散,经营时 六、 间长;②销售单位小,服务随机性强; 套餐菜单 Set Menu ③规模小,服务要求高;④现金结账,资 客房送餐菜单 - Room Service Menu 金回笼快;中间环节少,销售利润高; 零点菜单 Drink List 经营、成本控制难度大 团体菜单 2.工作程序:①环境准备;②安全检查;③服 Package Menu 酒水单 务准备;④对客服务;酒吧结束工作。 A La Carte Menu 宴会菜单 3.工作内容:①搞好吧台内外的清洁卫生; Banquet Menu ②将剩余的酒水、配料等妥善存放;③将 七、1.菜单内容有:①告示信息;②菜品名称; 脏的杯具等送至工作间清洗、消毒;④打 ③特色菜品的描述;