第一部分 项目五 任务五 西餐宴会服务-【职升课堂】中职旅游服务与管理2同步训练（高教版）

第一部分餐饮服务与管理 六、案例分析题 他匆匆付账后，愤愤地离开了餐厅。 李老板在某高级饭店宴请几位久别重 1.指出小张在本次服务中存在的不当之处。 逢的朋友，酒过三巡，一桌人都已有了 明显的醉意。李老板却说：“今日我们难得 一聚，大家开怀畅饮，不醉不归！服务员， 再上酒”于是，服务员小张马上又给客 人上了一瓶白酒。过了一会儿，李老板和 2.假设你是小张，该如何让客人满意地结账？ 几位朋友陆续醉酒呕吐起来，餐厅气味难 闻不已，小张只好皱着眉头清扫了现场。 吃完饭后，这一桌人跌跌撞撞朝外 走去，小张急忙拿起账单追着大声喊道： “哎，你们还没买单！”李老板一把抢过账 单，很不高兴地说：“害怕我不给钱？！” 任务五 西餐宴会服务 ©学习目标 1.掌握西餐宴会服务程序及要领。 2.掌握西餐宴会服务中的注意事项。 3.能做好西餐宴会前的组织准备工作，独立接待不同种类的西餐宴会。 4.能按照西餐宴会餐中服务的操作要领为客人提供斟酒、莱肴、席间、结账及送客服务等。 重点：西餐宴会的服务程序及要领，西餐宴会服务中的注意事项。 难点：能做好各项西餐宴会的程序，独立完成不同种类的西餐宴会服务工作。 同步训练 一、填空题 并 以示欢迎。 L.客人到达宴会厅门口时， 应主动3.西餐宴会服务汤时应加 ,从客人 上前表示欢迎。礼貌问候后，将客人引领 送上。 至 并根据需要接挂衣帽。 4.主菜大多是 一般盛放在大 2.西餐宴会服务拉椅让座时，应按照 菜盘中由 为客人分派，并配有 的顺序， 蔬菜和沙司，有时还配有沙拉。 47 职升课堂·旅游服务与管理2 5.西餐宴会采用俄式服务，从客人 2.待客人选定奶酪及配食的饼干后，服务员 分派主菜和蔬菜。 应用 从客人左侧分派 二、单选题 A.服务叉 B.服务勺 L.西餐宴会中为客人服务鱼类菜肴时应先斟 C.甜品叉 D.甜品勺 E.黄油刀 ( ) 3.服务员（或调酒师）向客人推销餐后酒时 A.开胃酒 B.红葡萄酒 可选择 ( C.白葡萄酒 D.香槟酒 A.红葡萄酒 B.利口酒 2.饭店西餐服务讲究菜肴与酒水的搭配，如 C.白兰地 D.白葡萄酒 E.雪利酒 食用奶酪时一般配以 ( 四、判断改错题 A.甜葡萄酒 B.黄酒 1.休息室鸡尾酒服务：如客人是坐饮，先放 C.千白葡萄酒 D.干红葡萄酒 杯垫再上酒水：如客人是立饮，则先上酒 3.上肉类菜前，应先斟好 并视情况 水再递餐巾纸。 ( 为客人补充面包和黄油 ( A.红葡萄酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.雪利酒 2.上头盘：如是热头盘，则可在宴前10分钟 事先上好。 4.当客人享用餐后饮料及餐后酒时，值台员 应将汇总好的账单递给 或其代表 (经办人)结账，结账方法与中餐宴会服 务相同 ( 3.上肉类菜肴：值台员托着菜盘从左侧为客 A.客人 B.主宾 人分派主菜和蔬菜，随后即可离开。 C.副主人 D.主人 三、多选题 1.关于西餐服务的要领，下列说法正确的是 ( ) A.红葡萄酒斟倒1/2杯 4.饮料服务：客人饮用咖啡或红茶时，服务 B.递送菜单时，应先递给女宾 员应向客人推销香槟酒或有汽葡萄酒。 C.上汤时应加垫盘 D.更换餐具时，从左边撤盘 E.上菜前先给客人上冰水 48 第一部分餐饮服务与管理 五、简答题 从客人右侧送上，左侧辙下，每道菜都给 1.简述西餐宴会服务的注意事项。 客人配上了相应的酒水。 1.宴会菜肴与酒水的搭配规律是什么？ 2.请写出西餐宴会服务的程序。 2.如何为宴会客人进行鱼类菜肴的服务？ 六、案例分析题 高级西餐厅里正在举行圣诞节的宴 会，这是杰瑞公司的年度晚宴。第一道 莱安排的是水果沙拉，第二道莱是罗宋 汤，接着是沙丁鱼、牛排，最后是甜点 (圣诞布丁)。服务员小周的每道菜都是 49职升课堂·旅游服务与管理2 二、1.A 2.D 3.C 4.D 2.x 改:上头盘:如是冷头盘,则可在宴 三、1.ABC 2.ABCD 3.ABCD 前10分钟事先上好。 四、1.x 改:待客人坐定后,值台服务员应拿 3.x 改:上肉类菜肴:值台员托着菜盘从 走桌号牌、席位卡。 左侧为客人分派主菜和蔬菜,询问客人意 2. x 改:为客人期酒水时,要征求客人意见 见满意后才可礼貌离开 根据客人要求期倒各自喜欢的酒水 4.x 改:饮料服务:客人饮用咖啡或红茶 3.x 改:中餐宴会严禁在主人和主宾之间 时,服务员应向客人推销餐后酒。 上菜。 五、1.(1)服务过程中应遵循先宾后主、女士优 4.x 改:中餐宴会在客人用完水果后,撤 先的服务原则。(2)在上每一道菜之前, 去水果盘并摆上鲜花,以示宴会结束。 应先撤去上一道菜着的餐具,期好相应的 5.V 酒水,再上菜。(3)如餐桌上的餐具已 五、1.(1)上菜位置一般要侧对着主人或主宾进 用完,应先摆好相应的餐用具,再上菜 行,