第一部分 项目四 任务二 西餐厅服务-【职升课堂】中职旅游服务与管理2同步训练（高教版）

第一部分 餐饮服务与管理 任务二 西餐厅服务 学习目标 掌握西餐厅开餐前的准备工作,早餐、午晚餐,自助餐和客房送餐等服务工作的技 能和要领,能向客人推销菜单酒水以及西餐厅的各项服务工作。 重点:西餐厅早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐的工作技能和要领。 难点:能为客人提供各项西餐厅服务。 同步训练 填空题 并报菜名。 1.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅,可以采 9. 西餐服务中主菜服务主要包括 用 和 或 服务。 2. 西餐早餐按传统可分为 和 10. 自助餐食品台面布置的要求; 两类。 方便取菜。 午餐和晚餐服务考究,注 二、名词解释 重情调,节奏较慢且价格昂贵,体现饭店 1.自助餐服务 西餐服务的最高水准 4.西餐厅服务中,我国饭店通常以 ___为主,个别菜肴采用 5.在西餐厅服务过程中由 2. 客房送餐服务 按规范迎接客人。 6. 领班或酒吧服务员,呈递葡萄酒单( )给客人,根据客人所点的菜肴, 介绍和推销与其相配的佐餐酒 三、单选题 7. 为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐 1.装饰盘的右边 处摆放餐刀,刀刃 具,最先食用的菜肴使用的餐具放在 朝左,刀柄距离桌边2cm;餐刀的右边 其余餐具根据菜肴内容和服务顺 1cm处摆放汤勺,勺柄距离桌边 序依次 摆放。 _~_ B.2cm A. 1cm 2cm 8. 服务头盘,一般零点餐厅采用 2cm ,每位客人所点的菜肴在厨房里装盘 C.2cm 1cm D. 1.5cm 3cm 直接端至餐厅,从客人的_送上,2.开餐前半小时由主持短会,检查员 35 职升课堂·旅游服务与管理2 D.水波蛋 工仪容仪表、进行任务分工、介绍当日特 E.俺列蛋 色菜肴和客情、强调VIP客人接待注意事 2.下列属于热的谷物食品的有 ~_ 项等 B.玉米片 A.燕麦片 ( C.麦片粥 A.餐厅主管 B.餐厅领班 D.爆麦圈 E.麦片 C.餐厅经理 D.厨房总监 3.下列关于西餐早餐值台服务说法正确的是 3. 自助餐台,客人取菜用的餐盘摆放在取菜 ) 流向的开始处,即自助餐台最前端,一般 A.站在客人左侧为客人铺餐巾 个一叠,码放整齐,不要堆得太高 B.询问客人用咖啡还是茶,并主动介绍 。 __ 当日新鲜果疏汗 A.15 B.20 C.25 D.30 C.服务咖啡或茶 4.咖啡厅服务流程正确的是 ( D.按规范为客人点菜,询问客人需求, A.摆台-迎宾-领位一点单一开单一饮 如果客人点鸡蛋则应问清亭制方法和 品上桌一巡台一结账一送客一-收台一 特殊要求等 摆台 E.根据客人所点的早餐食品, 依照老年 B.摆台一领位一迎宾一点单一开单一饮 人优先的原则,按热饮、果蔬汗、面 品上桌-巡台一结账一送客一收台一 摆台 包、谷物类食物、蛋类食物和水果的 C.摆台-点单-迎宾一领位-开单-饮 顺序依次提供相应的服务 4.下列属于自助餐台设计要求的有( _~ 品上桌一巡台一结账一送客一收台一 A.美观醒目 摆台 B.方便客人 C.主题装饰 D.摆台-迎宾-领位一开单一点单一饮 D. 立体感强 品上桌-巡台一结账-送客一收台一 五、判断改错题 摆台 1.英式早餐也称大陆式早餐,内容简单,无 5. 在咖啡厅摆放奶盟、糖缸时,将奶出、糖 蛋无肉,主要有咖啡、茶或可可;果汗、蔬 缸置于桌子中央,按每_一套摆放 ( 菜汗;面包配黄油或果酱。 ) ( _~ A.1-2人 B.2-3人 C.2-4人 D.1-3人 2.干的谷物食品食用时配上热的牛奶和糖 四、多选题 . 用甜饼勺食用。 1.西餐早餐的鸡蛋制作方法很多,主要有 __ A.煮蛋 B.煎蛋 C.炒蛋 36 第一部分 餐饮服务与管理 3.高级西餐厅因进餐节奏较慢,就餐时间长, 3.请写出客房送餐的服务程序。 所以餐桌周转率较高,客人一般不需要预 ( 订,都能满足餐位。 __ 七、案例分析题 4.将折好的餐中花摆放在装饰盘上,一般西 一天,一批外籍人士兴致勃勃地光顾 餐厅选用一种盘花进行摆台,简洁明快, 龙泉国际饭店的皇室西餐厅,服务员热情 整齐划一。 __ 地给客人递上毛巾,再送上菜谱。客人各 自点了菜,客人甲点的是一份西冷牛排。 薯条;客人乙点的是一份汗鸡排、薯 5.如果客人不用奶略,则直接服务甜品。个 条;客人丙点的是一份肉酱炀意粉。然后 别甜品如苏珊特饼和火焰香蕉等可以在客 3位客人还各自点了一瓶生力酒。在上 ( __ 人面前表演 菜时由于出品快慢的问题,肉酱炀意粉和 拧汗鸡排先上了,服务员从客人右边上 菜,客人不满意,并向服务员讨要本来上 六、简答题 菜时就应该配上的番茄酱和辣椒酱。客人 1.在服务西餐午晚餐客人时, 如何接受客人 甲向服务员表示要加快上菜的速度。但可 的点菜服务? 能此时生意太好了,西冷牛排在其他两位 客人差不多吃完的时候才上桌,客人露出 了不满意的神情,