第一部分 项目四 任务一 西餐认知-【职升课堂】中职旅游服务与管理2同步训练（高教版）

项目四 西餐服务 任务一 西餐认知 @学习目标 1.了解西餐莱，点的主要流派及其特点，了解各主流菜系的风格特点。 2.掌握西式烹饪的烹调方法和特点、西餐厅经营特点，运用西餐的进餐礼仪为客人 进行服务 重点：西餐厅的经营特点和西式烹饪特点，西餐进餐礼仪。 难点：西餐菜点的主要流派及其特，点，各主流菜系的风格特点。 同步训练 一、填空题 二、名词解释 1.西式菜点的主要流派按国家或地区分为1.西餐 英式菜 俄式 菜、意式菜等。 2.英式菜调味品很少用酒，也比较简单，主 2.铁扒 要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋 等，通常放在餐桌上请 3. 是俄国人一日三餐必不可少的， 三、单选题 1. 他们称其为“第二面包”。 高档宴会少不了鱼子酱(》 A.法式 4.用米、面做菜是 餐饮的一大 B.俄式C.意式D.英式 2 是使用油量不多（一般不漫过原料 特色。 厚度)、运用多种火力（多为中火）使原 5.旅游星级饭店的西式餐厅常见的有服务时 料成熟的烹调方法。它是西餐烹调中使用 间达18一24小时的 和提供午、 最广的一种方法 晚两餐或只有晚餐的 A.煎 B.炸 C.铁扒D.贴 6.咖啡厅，英文为“ 美 3.欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究。烹制 国人称之为“Cafe”。 的牛羊肉表面焦黄、外层呈粉红色，中心 7.高级西餐厅的特点： 为红色，装盘不见血，但切开后断面有血 豪华享受，高档消费 流出，属于 () 8.西餐的第一道菜是头盘，也称 A.一成熟 B.三成熟 32 第一部分餐饮服务与管理 C.五成熟 D.七成熟 五、判断改错题 4为了体现餐饮菜肴与服务的特色和水准， 1.法国人爱吃生嫩菜肴，要求原料新鲜，喜 满足客人需求和增加经济收入，高星级饭 食肉食动物，不讲究蔬菜的搭配 店常设 ( A.扒房 B.法式餐厅 C.英式餐厅 D.高级西餐厅 2.美式菜讲究花色，少而精，注重营养搭配， 5.鱼类菜肴一般作为西餐的 也称 口味清淡、少油，鲜嫩焦香是其显著特色。 副盘 A.第一道菜 B.第二道菜 C.第三道菜 D.第四道菜 6.西餐客人为表示就餐尚未结束，应将刀叉 3.俄式餐饮以菜式、口味而论，可以说是英 在餐盘摆放的形状为 ( 式餐饮的派生物。 A.“八”字形 B.“一”字形 C.“V”字形 D.“二”字形 4.西餐菜肴在形态上以大块为主，烹调时不 四、多选题 易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或 L.下列属于意大利传统名菜的有 ( 浇上沙司，使其口味更富有特色。 A.米兰猪肉 B.罗马魔鬼鸡 C.意大利通心粉 D.黄油鸡卷 2.根据供餐形式分类的西餐菜单一般包括 5.根据用餐程序分类的西餐菜单：主要有开 ( 胃菜、汤类、鱼类、主菜类或肉类、冷菜 A.套餐菜单 B.咖啡厅菜单 或沙拉、餐后点心、饮料。 ( C.扒房菜单 D.宴会菜单 3.西餐的汤大致可分为 A.清汤 B.奶油汤 6.开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之 C.蔬菜汤 D.冷汤 分，具有特色风味，味道以甜和辣为主， 4.以下西餐正餐的进餐礼仪中正确的有 而且数量少、质量高。 A.就餐时一般不靠椅背，保持上身端直 B.应在餐桌上与他人自由交谈 7.西餐便餐的用餐顺序：先点主菜，然后根 C.喝汤时不发出声响 据主菜点出头盘、副盘、蔬菜和甜点，不 必面面俱到。 D.大块肉食直接用刀叉扎着食用 E.讲究不同种类的菜肴搭配不同的酒品 33 职升课堂·旅游服务与管理2 六、连线题 八、案例分析题 请将西式烹饪中牛羊肉的老嫩程度与之相 王先生夫妇很高兴地来到西餐厅用 对应的特点用直线连接起来。 餐，今天是他们的结婚纪念日。王先生点 表面褐色，中间呈粉红色，切 了一份七成熟的牛排，王夫人点了一份全 开不见血 熟的牛排，他们还点了一瓶红葡萄酒。很 表面焦黄，中间为红色生肉， 快，服务员小周将他们所点的莱和葡萄酒 M.R. 装盘后血水渗出 端上来了，他们看见送上的牛排和未开的 酒瓶，眼睛睁得大大的。王先生很惊讶地 表面焦蝴，中间全部为茶色 M. 问：“您好！你们西餐厅的酒都是自己开 表面焦黄，外层呈粉红色，中 吗？”小周连忙解释：“先让你们确定一 心为红色，装盘不见血，但切 下，我马上为你们斟酒。”王先生夫妇没 M.W. 开后断面有血流出 有介意，还是很高兴地碰完杯喝着酒。一 肉表深褐色，中间呈茶色，略 会儿，王夫人将刚入口的牛排吐了出来： W.D. 见粉红色 “我点的是全熟的牛排，怎么你们做的牛 七、简答题 肉都没有熟？”小周又连忙解释：“牛排 1.简述法式菜的特点。 做全熟，就没有西冷牛排的风味了。”王 夫人更不高兴了：“刚在点菜的时候，你 怎么没有说明？这牛排我没法吃呢！” 服务员小周的服务做得不对的地方有哪些？ 应该怎么改进才能让客人满意？ 2.简述西式烹饪的主要特点。 3.简述咖啡厅的特点。