第一部分 项目三 任务二 中餐厅服务-【职升课堂】中职旅游服务与管理2同步训练（高教版）

第一部分餐饮服务与管理 六、连线题 七、简答题 将下列地方菜系与相应的特殊风味菜用直 1.简述中式烹饪的主要特点。 线连接起来。 川菜 腊味合蒸 粤菜 奶汁肥王鱼 鲁菜 鱼香肉丝 苏菜 九转大肠 2.简述中餐厅经营特点。 闽菜 佛跳墙 渐菜 烤乳猪 湘菜 松鼠鳜鱼 徽菜 叫花童鸡 任务二 中餐厅服务 学习目标 1.学握中餐厅早餐服务程序及午晚餐服务程序」 2.能热情、规范、准确、熟练地为客人进行菜肴、酒水、席间服务等服务内容。 重点：中餐零点早餐服务程序，中餐零点午晚餐服务程序。 难点：迎宾的服务程序、运用推销技巧灵活为客人介绍菜肴及酒水、席间服务 要点。 同步训练 一、填空题 是 1.值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让5.早茶的茶水服务分三步： 、斟茶 座，送上小毛巾后，问茶并按需要 和 2点菜服务时，为了提供优质服务，进行良 二、名词解释 好的推销，服务员应了解 1.传菜部 主动提供信息和帮助，并 按规范安排菜单。 3.接待份饭式的团体用餐，一般需要 、一人一份、 食品 统一。 4.“May I take you order now?”的中文意思 29 职升课堂·旅游服务与管理2 2.团体包餐 C.请问您想喝点什么？ D.请问您喝香槟酒吗？ 四、多选题 1.下列属于中餐午晚餐餐前准备工作的有 三、单选题 A.整理补充工作台 1.中餐早餐服务一般包括五个程序，下列程 B.按中餐零点摆台的规范摆台 序正确的是 ( C.按餐厅卫生要求进行清洁工作 A.餐前准备→问茶开位→开餐服务→结 D.备好调味品、开水、茶叶等开餐物品 账送客→清理台面 2.餐厅迎宾员安排餐位时，下列做法中正确 B.餐前准备→开餐服务→问茶开位→结 的有 ( 账送客→清理台面 A.将情侣尽量安排在风景优美的角落 C.问茶开位→餐前准备→开餐服务→结 B.将先到餐厅的客人安排在靠窗口的餐位 账送客→清理台面 C.将行动不便的老年人尽量安排在靠门 D.餐前准备→问茶开位→开餐服务→清 口的区域 理台面→结账送客 D.将残疾人尽量安排在偏僻的角落，以 2.开茶到台，应在客人 斟倒第 免其自卑 一杯礼貌茶，然后根据客人的要求填写 E.将带宠物的客人尽量安排在靠门口的 ,记上桌号、茶位，签上服 区域，以免打扰其他客人 务员姓名 ( ) 3.下列饭店餐饮服务操作错误的有 A.右侧点心卡 B.左侧 点心卡 ( C.左侧水果卡 D.右侧水果卡 A.为美国客人推荐清淡、类口、咸中带 3.中餐零点服务过程中，水果用完后应 甜的菜肴 ( B.为印度客人推荐餐厅的特色牛排 A.问茶 B.推销餐后酒和雪茄 C.为日本客人推荐河豚、水鱼等菜肴 C.结账送客 D.重新摆台 D.为伊斯兰教徒推荐排骨炖海带 4.服务员点菜后，立即将第一联点菜单交 E.为欧美客人推荐酸辣鸡杂 第二联和第三联由收银员盖章 4.餐厅客满时，迎宾员应该 后送传菜部 ( A.请客人在沙发休息区等候 A.服务员 B.前台 B.一有空位立即按等候顺序安排入座 C.传菜部 D.收银台 C.为等候的客人提供菜单和酒水服务 5.“What would you like to drink?”的中文意 D.帮助联系其他饭店的餐厅 思是 5.服务员可以通过 来了解客人口味 A.请问我可以为您做什么？ 及饮食需求 B.请问您喝饮料吗？ A.观察客人的言谈举止 第一部分餐饮服务与管理 B.观察客人的年龄 就餐场地、设备及相应数量的服务人员。 C.询问客人的职业 ( D.观察客人的国籍 6.许多餐厅由 为客人点菜( A.迎宾员 B.餐厅主管 6.团队客人结账时，由收银员负责请团队领 C.餐厅领班 D.高级服务员 队或陪同签单，并征求客人对菜肴质量的 7. 应分单填写，以便厨房分类准备 意见。 ( 和操作 A.冷菜 B.热菜 C.点心 D.酒水 8.客人起身离座，服务员应 7.佛教徒戒猪肉，伊斯兰教徒只吃素食。 () A.帮助客人穿外套 B.上前拉椅 C.提醒客人带上随身物品和打包食品 六、简答题 D.向客人诚恳致谢并道再见 1.简述点菜的准备工作。 五、判断改错题 1.将不同台的点菜单第一联依次贴在白板上 供画单员控制出菜并画单。 () 2.传菜部在第二联点菜单上夹上与餐桌号相 同数量的桌号夹，并递交冷菜间、热菜切 配间或点心间做准备。 2.值台服务员巡台服务内容和要求有哪些？ 3.菜做好后，传菜员要迅速将菜传送到餐厅 服务员，由餐厅服务员摆放到餐桌上。 () 4.早茶点茶后，根据客人的人数为客人冲茶， 3.简述中餐零点服务程序。 3位以下冲一壶茶，5位以上冲两壶茶。 5.接待使用圆桌、选用聚会式就餐方式的零 点客人用餐，餐厅应提供具有一定面积的 3可职升课堂·旅游服务与管理2 这很不礼貌；②服务员没有核对账单就把 七、1.中式烹饪的主