第一部分 项目三 任务一 中餐认知-【职升课堂】中职旅游服务与管理2同步训练（高教版）

项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 @学习目标 1.了解中国莱的构成与分类，以及地域主流菜系的风格特，点。 2.掌握中式烹饪的常用方法及特，点，能为客人推荐中国面，点及风味小吃等服务。 重点：中国菜的构成与分类、地域主流菜系的风格特，点、中式烹饪的常用方法及 特点 难点：中国地域主流莱系的风格特点及面点、风味小吃的介绍。 同步训练 一、填空题 2.挂霜 1.中国菜肴按照地区、历史和风味等特点由 、 宫廷菜、私家官府菜、 和素菜等构成。 2. 标志着中国古代烹任的最高 水平。 三、 单选题 3 享有“一菜一味，百菜百味” 1.我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的 的美誉。 菜肴是 4.在中式烹饪中，以文火慢炸并使食物原料 A.宫廷菜 B.官府菜 成熟的烹调方法有 和 C地方 D.素菜 5.中式面点可分为 两大2.在中式烹饪中，将原料经过生熟加工后， 风味，京式、广式、苏式三大流派。 用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹 6.广东小吃的成熟方法多为 、 煎、 调方法是 ( 炸4种，可分为油品、糕品、粉 A.煮 B.烹 C.烧 D.炖 与面类食品、粥品、甜品、杂食6类。 3.赖汤圆属于 二、名词解释 A.广东点心 B.四川点心 1.素菜 C.江浙点心 D.北方点心 4.下列不属于四川名小吃的是 A.夫妻肺片 B.三大炮 C.龙抄手 D.鲜肉肠粉 27 职升课堂·旅游服务与管理2 5.萝卜丝饼是 点心 ) 2.“清汤火方”是扬州传统菜肴，与南京传 A.广东 B.江浙 C.四川 D.北方 统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”。 6. 面点重糖轻油，习惯用糖渍板油、 杏仁、椰蓉做馅料 ( A.广式 B.扬式 C.苏式 D.潮式 3.闽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、 7.火腿炖甲鱼是 的经典菜 淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不 A.鲁菜 B.苏菜 C.粤菜 D.徽菜 薄”之说。 四、多选题 1.下列对地方菜描述正确的是 4.川菜最大的特色是辣和腊。 A.是中国菜的主要组成部分 B.选用以当地出产为主的质地优良的烹 5.麻辣仔鸡是湘菜的经典菜肴。( 饪原料 C.采用本地区独特的烹调方法 6.蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的 D.具有浓厚的地方风味 糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调 2.私家官府菜是历代封建王朝的高官自己宅 方法。 邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行菜 肴制作和研究，并形成具有一定影响的私 7.我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚 家官府菜肴，主要有代表性的是( 实的物质基础。 ( A.孔府菜 B.谭家菜 C.随园菜 D.红楼菜 8.中式烹任菜品较少，只有经济方便的大众 3.下列属于粤菜著名的菜肴品种的有 便餐菜式和乡土气息浓郁的民间菜式。 ( ( A.葱烧海参 B.蚝油牛肉 C.盐焗鸡 D.冬瓜盅 9.中式烹饪的刀法有上百种之多，刀工决定 4.四川小吃深受人们喜爱，是因自身特点决 原料的形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生。 定的，下列属于四川小吃的特点的是 A风味突出，调味讲究 10.中式烹饪调味用料广泛、方法细腻，并 B.善于用汤 突出原料的本味，使菜肴口味单一。 C.注重质量 () D.承受时令，翻新花样 五、判断改错题 11.美食和美器的完美结合使中式烹饪菜品 1.淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国 更显雅致、完美和强烈的民族风格。 菜”。 28 第一部分餐饮服务与管理 六、连线题 七、简答题 将下列地方菜系与相应的特殊风味菜用直 1.简述中式烹饪的主要特点。 线连接起来。 川菜 腊味合蒸 粤菜 奶汁肥王鱼 鲁菜 鱼香肉丝 苏菜 九转大肠 2.简述中餐厅经营特点。 闽菜 佛跳墙 渐菜 烤乳猪 湘菜 松鼠鳜鱼 徽菜 叫花童鸡 任务二 中餐厅服务 学习目标 1.学握中餐厅早餐服务程序及午晚餐服务程序」 2.能热情、规范、准确、熟练地为客人进行菜肴、酒水、席间服务等服务内容。 重点：中餐零点早餐服务程序，中餐零点午晚餐服务程序。 难点：迎宾的服务程序、运用推销技巧灵活为客人介绍菜肴及酒水、席间服务 要点。 同步训练 一、填空题 是 1.值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让5.早茶的茶水服务分三步： 、斟茶 座，送上小毛巾后，问茶并按需要 和 2点菜服务时，为了提供优质服务，进行良 二、名词解释 好的推销，服务员应了解 1.传菜部 主动提供信息和帮助，并 按规范安排菜单。 3.接待份饭式的团体用餐，一般需要 、一人一份、 食品 统一。 4.“May I take you order now?”的中文意思 29职升课堂·旅游服务与管理2 这很不礼貌；②服务员没有核对账单就把 七、1.中式烹饪的主要特点：①原料丰富，菜品繁 账单给客人看，账目出差错后，设有及时 多：②选料严谨，因材施艺：③刀工精湛，善 反省，反而把错误推给