第一部分 项目二 任务五 菜肴服务-【职升课堂】中职旅游服务与管理2同步训练（高教版）

第一部分 餐饮服务与管理 六。 连线题 2.怎样进行红葡萄酒服务? 将酒的种类与之相对应的料酒的量用直线 连接起来。 红葡萄酒 五分满 烈性酒 七分满 白葡萄酒 八分满 软饮料 酒 泡沫不溢出 七、简答题 1.如何掌握料酒的顺序及控制料酒的量? 任务五 菜肴服务 学习目标 1.掌握中餐、西餐菜肴服务的要领,能为客人提供分鱼服务、分汤服务。 2.掌握西餐菜肴服务方式及特点。 重点:中餐、西餐菜肴服务要领 难点:分鱼、分汤的服务过程,西餐菜看服务的方式及特点。 画同步训练 填空题 2.中餐零点餐厅服务较灵活,服务员应注意 1. 展示整形鱼时,鱼头一般对着 观察,以不打扰客人为原则,严禁从 尾对着自己,展示后方可进行分鱼服务。 之间上菜。 21 职升课堂·旅游服务与管理2 3. 西餐菜看服务方式有英式服务、 3. 下列关于上菜位置的说法中,正确的是 饿式服务、 和自助服务。 ) 4. 西餐讲究菜肴与酒水的搭配,一般甜食选 A.从小孩的位置旁上菜以满足他们的好 酒 用甜型酒类,感食选用 奇心 类, 和玫瑰露葡萄酒可以配用 B.从主人和主宾之间上菜 任何菜肴。 C. 从陪同和翻译之间上菜 二、名词解释 D.从年长的老人位置旁上菜,以示尊重 4.被称为盘子服务的西餐菜着服务方式是 1.法式服务 ( ~ A.法式服务 B.饿式服务 C.美式服务 D.英式服务 5.餐桌上的菜肴过多时,服务员应( ~ A.将客人不太爱吃的菜撤走 2.客前烹制 B. 大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 四、多选题 1. 下列有关中餐分菜的注意事项中,正确 的有 三、单选题 ) 1. 大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转 A.将菜点向顾客展示,介绍名称和特色 面前 至。 _ __ 后方可分菜 A.主宾 B.主人 B.分菜时要留意菜的质量 C.副主人 C.应将有骨头的菜品如鱼、鸡等的大骨 D.第二主宾 头剔除 2.讲究礼节,服务周到,服务节奏缓慢,需 D. 凡配有佐料的菜,佐料配到餐碟里一 配备足够的人力,空间利用率和餐位周转 起分派 率比较低,这属于西餐菜看服务方式的 E.分菜时要掌握好菜的分量和总量,分 _ ) 派均匀 A.法式服务 2.下列属于需要为客人分派和别骨的食物有 B. 自助式服务 ) C.英式服务 A.汤 B.炒面 D.美式服务 C.整形的鸡、鸭和鱼类 D.炒饭 22 第一部分 餐饮服务与管理 3.分鱼前,应先准备好 等分鱼用具 2.写出分派整鱼的操作过程。 ( _ C.叉 A.餐碟 B.刀 D.勺 五、判断改错题 1.中餐菜肴服务中,冷菜应尽快送上,冷菜 ) 吃到剩余1/3-2/3时上热菜。 ) 2.分汤时,先将汤均匀分到汤碗里,再将汤 ( 料均匀分到每个汤碗里。 _ 3.美式服务中,为体现家庭味浓,许多工作 七、案例分析题 由客人自己动手,主人亲自动手切肉装盘 小李是某星级饭店餐厅的服务员,一 并派送蔬菜,服务员把装好的菜肴依次端 天,几位客人来到餐厅用午餐,他为客人 ( 送给每一位顾客。 __ 送去菜单,并请客人各自点了自己喜欢的 主菜。为了使他们的午餐丰盛一些,小李 又为他们推荐了餐厅的几样特色菜,推荐 4.英式服务中,调味品和配菜都摆放在桌子 时客人们没有表示反对。上菜后客人们只是 __ 上,由客人自取或相互传递。 匆匆喝了汤,食用了各自的主菜和主食,对 小李推荐的菜他们没有动就结账离开了。 离开前有人看了看桌上剩下的菜,摇了摇 六、简答题 头表示不太满意。小李忙问他们是否打包 1.简述中餐上菜服务要领 带走这些菜,他们仍然摇着头走了出去。 晚上,小李又遇到了几位客人来餐厅吃晚 餐。他按中午的服务程序和方法为客人送 莱单、推荐菜,结果客人们吃得很高兴, 他们对小李推荐的菜赞不绝口,夸奖他的 服务很好,并给了他小费。在送走这些人 后,小李不禁心里暗暗发出疑问,为什么 中午和晚上服务方式基本相同,而客人的 反应却不同呢? 23 职升课堂·旅游服务与管理2 1. 为什么小李采取相同的服务方式却得到了 2.你从这个案例中得到了什么启示 不同的效果? 任务六 其他相关技能 学习目标 1.掌握电话订餐的程序。 2. 能正确为客人提供迎宾、展示菜单、小毛巾服务、茶水服务、撤换餐具、结账服 务等服务技能。 重点:接受客人订餐、迎宾程序和要领、展示菜单的要领、小毛巾服务要领、茶 水服务程序、递铺餐巾的方法、撤换餐具的方法、结账操作要领。 难点:接受客人订餐、迎宾程序和要领、撤换餐具的方法、结账操作要领。 画同步训练 一、填空题 5.餐厅常见的结账方式主要有 1. 中餐厅接听订座电话要了解 、签单结 就餐时间、订餐人姓名。 和 账和支票结账五种。 特别要求等事项。 二、单选题 茶杯冲泡,这样便 2.绿茶往往采用 1.