第一部分 项目二 任务四 酒水服务-【职升课堂】中职旅游服务与管理2同步训练（高教版）

第一部分餐饮服务与管理 1.客人的要求是否合理？为什么？ 2.如果你是小崔，你会怎么做？针对此案 例，饭店应如何改进？ 任务四 酒水服务 ©学习目标 1,掌握酒水服务程序，斟酒的方法、要领及注意事项。 2.能为客人进行红葡萄酒、白酒、香槟酒等酒水服务。 重点：斟酒的方法、要领及注意事项。 难点：能为客人进行各种酒水服务。 同步训练 一、填空题 !二、名词解释 1,酒水准备工作除了根据客人的要求填写点1，徒手斟酒 酒单，从酒吧取出酒水，还要保证酒水的 符合要求。 2.向客人展示酒的商标，一可以避免差错， 二可以表示 三可以 2.托盘斟酒 、d 3.常用开启酒水瓶盖的工具有 和 4.葡萄酒开瓶时，将瓶钻垂直钻进木塞后， 再用 将木塞拔出 5.中餐零点餐台斟酒一般从 位置开 三、单选题 始，按 方向依次进行。 1.皇冠瓶盖的饮料应用 开启()》 6料酒要求每完一杯，收瓶时瓶口向内旋 A.手 B.海马刀 转 C.扳手 D.合式瓶钻 19 职升课堂·旅游服务与管理2 2.斟倒酒水时，服务员应右手握酒瓶的 四、多选题 1.某些酒最佳饮用温度要求低于室温，所以 A.上半部分 B.中间位置 ·般需要冰镇，下列需要冰镇的酒是 C.下半部分 D.底部 ( 3.香槟酒服务时，应按照女士优先的原则依 A.白葡萄酒 B.红葡萄酒 次服务，斟倒 的量即可 ) C.啤酒 D.黄酒 E.日本清酒 2.下列斟倒酒水服务中，操作错误的是 A.1/5 B.1/3 C.1/2 D.3/4 ( 4.下列说法错误的是 A.从主宾位开始按顺时针方向依次进行 A.为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰 B.红葡萄酒斟五成，烈性酒七成，啤酒 杯口 与泡沫稍溢出杯口为佳 B.斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒 C.在客人右侧斟酒，酒瓶的商标朝向 水溅出杯外 客人 C.当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即 D.右脚跨前踏在两椅之间，托盘越过客 向客人表示歉意，同时在桌面酒水痕 人头顶 迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好 E.徒手斟酒时，左手持服务巾背于身后， 酒瓶的倾斜度 右手斟酒 D.因啤酒泡沫较多，斟酒时速度要快， 五、判断改错题 让酒沿杯壁流下，这样可以减少泡沫 1.易拉罐酒水开启时，用托盘将酒水托送至 5.下列对不同酒水所使用杯具的理解中，不 餐台，左手托盘，在客人左侧用左手开启。 正确的是 ( A.啤酒杯的容量大，杯壁厚，可较好地 保持啤酒的冰镇效果 B.葡萄酒杯做成郁金花香型，斟酒八成， 2.斟酒时，瓶内酒量的多少对酒的出口速度 使酒与空气充分接触，让酒香更好地 没有影响。 发挥 C.中国烈性酒杯容量较小，使杯中酒更 显名贵 3.为客人服务红葡萄酒时，应注意将酒杯朝 D.香槟杯高脚瘦长杯身，可以更好地欣 上对着客人，同时将开启的瓶塞迅速拿走。 赏到香槟细腻而不断上升的气泡 6.香槟酒开瓶时需将瓶身倾斜约( A.15 B.30° C.45 D.60P 第一部分餐饮服务与管理 六、连线题 2.怎样进行红葡萄酒服务？ 将酒的种类与之相对应的斟酒的量用直线 连接起来 红葡萄酒 五分满 烈性酒 七分满 白葡萄酒 八分满 软饮料 泡沫不溢出 啤酒 七、简答题 1.如何掌握斟酒的顺序及控制斟酒的量？ 任务五 菜肴服务 @学习目标 L,掌握中餐、西餐莱肴服务的要领，能为客人提供分鱼服务、分汤服务。 2.掌握西餐菜希服务方式及特点。 重点：中餐、西餐菜肴服务要领。 难点：分鱼、分汤的服务过程，西餐菜肴服务的方式及特点。 同步训练 一、填空题 :2.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意 1.展示整形鱼时、鱼头一般对着 ，鱼 观察，以不打扰客人为原则，严禁从 尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。 之间上菜。 2职升课堂·旅游服务与管理2 2.西餐宴会摆台的步骤：①摆放桌椅；②铺：六、 台布：③餐椅定位：④摆装饰盘⑤摆刀、叉， 红葡萄酒 五分满 勺：⑥摆面包盘、黄油刀、黄油碟：⑦摆 烈性酒 七分满 白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯：⑧摆中 白葡萄酒 心装饰物：⑨摆烛台：0摆牙签盅、椒盐盅： 八分满 软饮料」 ①餐巾折花。 泡沫不溢出 七、1.客人的要求合理。因为客人是来饭店消费 啤酒 的，饭店应满足客人合理的要求，同时也 :七、1斟酒的顺序：中餐零点餐台斟酒一般从主 要注意客人心理需要的满足。清洁卫生方 宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 面不达标，不仅影响客人的身体健康，还 酒量的控制：烈性酒斟至酒杯八分满：红 会给客人带来心理上的不安；客人在消费 葡萄酒斟至五分满；白葡萄酒斟至七分 过程中，除关注其人身、财物安全外，还 满；软饮料斟至八分满：啤酒顺着杯壁斟 要重视心理上的愉快感受。 倒，以泡沫不溢出为佳。 2.(1)向客人表示歉意，根据客人的要求， 2.(1)准备工作。主人订完酒后，立即去酒 立即更换杯子