第一部分 项目二 任务三 摆台-【职升课堂】中职旅游服务与管理2同步训练（高教版）

职升课堂·旅游服务与管理2 答: 2.餐中花的选择和应用应遵循哪些原则? “第一种是迎宾花篮,其他分别是孔 雀开屏、富贵牡丹、双荷花、梅花...” 还没等经理介绍完毕,日本客人就面带不 悦,不肯就座。经理发现客人的不悦,马 上给客人重新折了樱花和玫瑰。 1. 宴会餐中花的选择和应用需要考虑哪些 因素? 七、 案例分析题 锦龙饭店今天有一个大型的接待会, 来自全球15个国家的代表参加了会议。会 2.经理的处理方法是否正确? 议结束后,李经理布置了一个很有特色的 中餐宴会。各国代表礼貌地进入宴会厅 被豪华而又高雅的布置吸引了,纷纷赞不 绝口。其中,日本客人特意问了经理这美 丽的餐中花分别有哪些,经理高兴地解 任务三 摆台 学习目标 1. 掌握摆台的基本程序及操作要领。 2. 能进行中餐零点及中餐宴会摆台。 3. 能进行西餐零点及宴会摆台。 重点:摆台的基本程序及操作要领。 难点:摆台操作技能在餐饮服务中的运用。 同步训练 一、填空题 2.拉开主人位餐椅,站在主人位,将叠好的 台布用 1. 摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对 、抖铺式或 的方向。 铺设。 16/ 第一部分 餐饮服务与管理 3. 葡萄酒杯摆放在餐碟 ;白酒杯 3.西餐宴会的烛台与中心装饰物相距 ( ,水杯位于葡萄 摆在葡萄酒杯的 ) 酒杯 ,杯肚间隔cm,三杯 A. 10 cm B. 30 cm C. 20 cm D. 50 cm 4.勘酒量要均匀,葡萄酒勘倒 杯,白 杯底中点连线成一水平直线。 4. 公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯 酒勘倒 杯,期倒时做到不滴不洒 ~ 距水杯杯肚下沿切点。 cm。 A.1/3 1/2 B.1/2 1/3 5. 餐中花挺拔、造型美观,观赏面朝向客 C.1/2 2/3 D.2/3 1/2 人,有头、尾的动物造型应头 二、名词解释 5.西餐摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯 时,三杯向右与水平线吴 ) 1.摆台 A.35* B.250 C.40* D.450 6.西餐摆台的装饰物主体高度不超过 1 ~ A.30cm B. 20 cm C. 50 cm D.10cm 7.西餐宴会一般摆放长方形餐桌,根据宴会 2.中餐摆台 把餐椅 人数摆放 . ~ B.7 A.10 C.6 D.4 四、多选题 1.在中餐宴会摆台中餐中折花操作中,下面 做法正确的是 ( _~ 三、单选题 A.操作手法卫生 B.用下巴按 C.不用口咬 1.下列属于中餐宴会摆台的餐具是 D.用筷子穿 A.水杯 B.鱼叉 2.我国的西餐服务应遵循的国际惯例有 ( ~ C.刀叉 D.白葡萄酒杯 A.标准化 B.规范化 2. 下列关于中餐宴会摆台说法正确的是 C.国际化 D.程序化 3.中餐宴会摆台中餐中折花花型种类丰富 A.摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿斜对 要求 ( ) 门的方向 A.注重色彩 B.美观大方 B.餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距 C.造型美观 D.造型挺拔 台布下垂部分4cm 4. 中餐零点摆台可根据餐厅布局,摆放 C.餐碟定位从主宾位开始一次性定位 ( 等桌椅 _ D.汤碗摆放在餐碟左上方1cm处,味碟摆 A.2人位 B.4人位 放在餐碟右上方 C.6人位 D.20人位 17 职升课堂·旅游服务与管理2 __ 5.中餐宴会摆放的三套杯包括 ) 六、简答题 A.水杯 B.酒杯 1.简述中餐宴会摆台的步骤。 C.葡萄酒杯 D.白酒杯 6.西餐零点摆台一般使用的餐台是( __ A.圆形 B.正方形 C.长方形 D. U形 五、判断改错题 1.中餐宴会铺台布时,服务员应站在主宾位 操作。 。_ __ 2.简述西餐宴会摆台的步骤。 2. 中餐宴会的杯花底部应整齐美观,插入 杯中要掌握适当的深度,落杯不超过2/3 处。 __ 7 七、 案例分析题 3.中餐宴会摆台,铺好的台布应反面朝上, 陈先生独自一人出差在外。一天晚 凸缝从主人位指向副主人位 ,。 __ 上,他来到下榻的饭店餐厅,点了三个菜 和一瓶酒,准备慢慢享用。当餐厅服务 员小崔要为他倒酒时,陈先生发现杯子 4.中餐的餐碟定位,是从主宾位开始一次性 很毛糙,似乎有划痕和指印。因此,他当 定位,摆放餐碟,餐碟边沿距桌边1.5cm。 即对小崔说:“小伙子,请暂缓倒酒,这 ( _ 只杯子不干净,先给我换个杯子。” 小崔放下酒瓶,小心翼翼地拿起陈 先生面前的酒杯,对着灯光照了一下,然 5.西餐摆刀、叉、勺由内向外摆放,不需距 后对客人说:“先生,这只杯子很干净, ( 离均等,只需美观。 __ 虽然看起来有点毛糙,但那是杯子使用时 间较长的缘故。”陈先生听完小崔的解释, 有点不悦地说:“请给我换个杯子。” 18 第一部分 餐饮服务与管理 1.客人的要求是否合理?为什么? 2. 如果你是小崔,你会怎么做?针对此案 例,饭店应如何改