第一部分 项目二 任务二 餐巾折花-【职升课堂】中职旅游服务与管理2同步训练（高教版）

职升课堂·旅游服务与管理2 4.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免六、简答题 菜肴酒水溢出。 ( 简述轻托的操作方法及动作要领。 5.轻托起盘左手五指分开，掌心向上，小臂 与大臂垂直于右胸前，平托略高于胸前。 ( 任务二 餐巾折花 ©学习目标 1.了解餐巾及餐巾花的种类和特点，掌握餐巾折花的基本技法。 2.根据餐巾折花的应用原则正确选择餐巾花，根据宴会主题设计餐巾花、美化宴会 餐台。 重点：餐巾花的种类及特点，餐巾折花的基本技法和要领，餐巾花的选择和应用。 难点：餐巾花的选择和应用，宴会餐巾折花的设计。 同步训练 一、填空题 虑，以取得布置协调美观的效果 L.全棉和棉麻混纺餐巾，特点是 二、名词解释 、触感好、 但 1.餐巾 不够挺括，每次洗涤需要 2.杯花的特点是 造型逼真。 3.餐巾折花的基本技法和要领是 卷、翻拉、 、穿。 2.推折 4.卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的 手法，分为 和 两种。 三、单选题 5,餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或 1.属于盘花的花形是 规模、规格、季节、 A.一片叶 B.蝴蝶结 风俗习惯等因素考 C.王冠 D.以上都是 14 第一部分餐饮服务与管理 2. 目前西餐厅广泛使用餐巾花的种类是 容易污染杯具。 ( A.盘花 B.环花 C.杯花 D.以上都不是 2.化纤餐巾特点是结实耐用，色彩丰富，但 3.具有形态逼真、生动活泼特点的餐巾花造 染上污渍不易洗掉，价格昂贵。( 型是 ( A.植物类造型 B.其他类造型 C.简单造型 D.动物类造型 3.接待日本客人可选用樱花和梅花，英国人 4. 是最基本的餐巾折花手法，几乎 可选用玫瑰花。 所有折花都会用到 ( A.推折 B.卷 C.折叠 D.翻拉 四、多选题 4.宴会选用杯花时，主位应稍低，摆放要 1.维萨餐巾的特点有 注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。 A.色彩鲜艳丰富 B.挺括 ( C.成本较低 D.触感好 2.按造型外观分类，下列属于餐巾花的种 类有 ( ) 5.捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的 A.动物类造型 B.植物类造型 方法 C.杯花 D.环花 3.餐巾环也称为餐巾扣，材质有 ( A.瓷制 B.象牙C.塑料 D.骨制 六、简答题 4.环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套 1.简述餐巾花的种类及特点。 在餐巾环内。特点是 A.传统 B.简洁 C.雅致 D.可以提前折叠 5.盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中 或台面上，由于 的特点，被中西 餐厅广泛使用 ( A.简洁大方 B.美观实用 C.主体感强 D.造型逼真 五、判断改错题 1.环花特点是立体感强，造型逼真，缺点是 同 职升课堂·旅游服务与管理2 2.餐巾花的选择和应用应遵循哪些原则？ 答：“第一种是迎宾花篮，其他分别是孔 雀开屏、富贵牡丹、双荷花、梅花” 还没等经理介绍完毕，日本客人就面带不 悦，不肯就座。经理发现客人的不悦，马 上给客人重新折了樱花和玫瑰。 1.宴会餐巾花的选择和应用需要考虑哪些 因素？ 七、案例分析题 锦龙饭店今天有一个大型的接待会， 来自全球15个国家的代表参加了会议。会2.经理的处理方法是否正确？ 议结束后，李经理布置了一个很有特色的 中餐宴会。各国代表礼貌地进入宴会厅， 被豪华而又高雅的布置吸引了，纷纷赞不 绝口。其中，日本客人特意问了经理这美 丽的餐巾花分别有哪些，经理高兴地解 任务 摆台 @学习目标 1.掌握摆台的基本程序及操作要领。 2.能进行中餐零点及中餐宴会摆台。 3.能进行西餐零点及宴会摆台。 重点：摆台的基本程序及操作要领。 难点：摆台操作技能在餐饮服务中的运用。 同步训练 一、填空题 :2.拉开主人位餐椅，站在主人位，将叠好的 L,摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对 台布用 抖铺式或 的方向 铺设。 16参考答案 三、1.B2D3.D4.B5.A6A7.C8.A 逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法， 四、1.ABC2.BCD3.ABCD4.ACD5.ABD 容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯 五、1.V 中取出后即散形且褶皱感强：②盘花，特 2.×改：用右手拿住托盘的一边，左手伸 点是手法卫生简洁，可以提前折叠，便于 开五指托住盘底。3.V 储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛 4.×改：轻托行走时托盘会在胸前自然摆 使用：③环花，特点是传统、简洁和雅致。 动，但以菜看酒水不外溢为标准。 2.(1)根据餐厅的主题和性质选择色彩、质 5.×改：轻托起盘左手五指分开，掌心向上， 地和花型。 小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 (2)宴会应根据规模、规格、接待对象、 六、(1)理盘：根据所托物品选择清洁合适的托盘。 席位安排和时节等选择色彩和花型。 (2)装盘：根据物品的形状、体积和使用先后 (3)宴会选用杯花时，主位应稍高