第一章 第四节 无机盐（课件）-《烹饪营养与安全》（高教社第三版）同步精品课堂

1.4 无 机 盐 张怀玉 主编《烹饪营养与安全》高教社第三版 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 01 三维目标 02 情景导入 03 新知学习 04 师生互动 05 课堂小结 06 作业布置 三 维 目 标 learning target 壹 三维目标 知识目标 掌握无机盐的概念、分类及生理功能。 了解无机盐在生物体内的重要性及缺乏症。 学会如何通过饮食获取足够的无机盐。 能力目标 通过观察、实验等方法，探究无机盐的性质和生理功能。。 引导学生运用所学知识解决实际问题，提高分析问题和解决问题的能力。 培养自主学习、合作学习和探究学习的能力。 情感目标 认识到无机盐对生命活动的重要性，树立健康饮食的观念。 关注社会热点问题，如食品安全、营养健康等，增强社会责任感和使命感。 情 景 引 入 New Lessons Introduced 贰 主要成分是氯化钠，是人类日常饮食中必不可少的物质。 食用盐 矿物质水 岩石和土壤 含有多种无机盐成分，如钙、镁、锌等，对人体健康有益。 地壳中含有丰富的无机盐，是植物生长的重要营养来源。 03 02 01 生活中的无机盐 调味作用 增色作用 嫩化作用 防腐作用 无机盐在烹饪中的作用 无机盐中的钠离子和氯离子是食盐的主要成分，为食物增添咸味。 磷酸盐等无机盐可以提高肉类的保水性和嫩度，改善肉质口感。 一些无机盐如硝酸盐、亚硝酸盐等，在烹饪过程中可与肉类中的肌红蛋白结合，使熟肉呈现鲜红色。 部分无机盐如硝酸盐、亚硝酸盐等，具有一定的防腐作用，可延长食品的保质期。 新 知 学 习 New Lesson Teaching 叁 人体内的化学物质以无机物形式存在，统称为无机盐或矿物质。人体内无机盐的总质量仅占人体质量的4%,但它们也是人体需要的一类重要营养素。 无机盐的定义 一般将含量占人体质量0.01%以上的元素称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种。其他含量占人体质量0.01%以下的元素，被称为微量元素。 无机盐的分类 无机盐的定义和分类 钙的作用 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，人体99.3%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余不足1%的钙以游离形式或结合形式存在于软组织、细胞外液和血液中。 钙的生理功能 钙是人体内含量最多的一类无机盐，它占人体总质量的1.5%- 2.0%,一般成年人体内含钙量为1200-1300g 。 钙的缺乏症 人体内如果缺乏钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，成年人则会患软骨病，易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病 常量元素——钙 常量元素——钙 人体缺钙的原因 第一是膳食中缺乏富含钙的食物 第二是特殊生理阶段，机体对钙的需要量增加 第三是膳食或机体内存在某种或多种影响钙吸收的因素。 ① 食物中的维生素D，乳糖，蛋白质都能促进钙盐溶解，有利于钙的吸收。 ② 肠内的酸度有利于钙的吸收。乳酸、氨基酸等均能促进钙盐溶解，有利于钙的吸收。 ③ 胆汁有利于钙的吸收。胆汁的存在可提高脂酸钙的可溶性，促进钙的吸收。 ④ 脂肪供给过多会使钙的吸收率降低。 ⑤ 年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。 ⑥ 某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。 影响钙吸收的因素 常量元素——钙 钙的供给量和食物来源 我国规定每日膳食中钙的供给量为：成年男女800 mg,孕妇(怀孕7-9个月)、乳母1500 mg。 钙的食物来源以乳制品为最佳，不仅含量丰富，而且易于吸收利用，是婴幼儿的良好来源。我国膳食中钙的主要来源是蔬菜和豆类，如甘蓝、小青菜、大白菜、小白菜及豆类制品。 磷可与钙结合成为磷酸钙，是构成骨骼和牙齿的主要物质。 磷是细胞核蛋白、磷脂和某些辅酶的主要成分；磷酸盐还能组成体内酸碱缓冲体系，维持体内的酸碱平衡。 磷还参与体内的能量转化，人体内代谢所产生的能量主要是以三磷酸腺苷(ATP)的形式被利用、储存或转化 磷的生理功能 磷需要在人体十二指肠内经酶转变为磷酸化合物的形式，方能被人体吸收。 维生素D和植酸也影响磷的吸收，摄入足量的维生素D可以促进磷的吸收。 磷的吸收和利用 一般成年人每日需要1.3-1.5 g,儿童每日需要1.0-1.5g,孕妇和乳母每日需要2.5-2.8g。 磷的食物来源很广，故人体一般不易缺乏磷。通常保持膳食种类丰富就能满足机体磷的需求。 常量元素——磷 磷的供给量和食物来源 铁的存在形式 铁是人体所需要的重要的微量元素之一，成人体内含铁4～5g，其中60%～70%存在于血红蛋白中，3%存在于肌红蛋白中，0.2%～1%存在于含铁的酶和转铁蛋白中。 铁的生理功能 铁在人体内的主要功能是以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。铁除了参加血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶与某些酶的合成外，还与许多酶的活性有关。 铁的缺乏症 铁的摄入