第一章 第三节 蛋白质（课件）-《烹饪营养与安全》（高教社第三版）同步精品课堂

1.3 蛋 白 质 张怀玉 主编《烹饪营养与安全》高教社第三版 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 01 三维目标 02 情景导入 03 新知学习 04 师生互动 05 课堂小结 06 作业布置 三 维 目 标 learning target 壹 三维目标 知识目标 掌握蛋白质的基本概念和组成单位 了解蛋白质在人体内的功能和作用。 学会评估蛋白质的营养价值和食物来源。 能力目标 通过观察、实验和探究，了解蛋白质的提取、分离和鉴定方法。 引导学生运用所学知识解决实际问题，提高分析问题和解决问题的能力。 学会利用信息技术手段获取和整理蛋白质相关知识。 情感目标 激发对蛋白质研究的兴趣和好奇心，形成积极探索未知领域的态度。 认识到蛋白质对生命活动的重要性，树立健康饮食的观念。 培养团队合作精神和创新意识，提高自主学习和终身学习的意识。 情 景 引 入 New Lessons Introduced 贰 03 其他来源 运动营养品、保健品等 01 动物类蛋白质 肉类、鱼类 02 植物类蛋白质 豆制品，花生，谷类 生活中的蛋白质 新 知 学 习 New Lesson Teaching 叁 蛋白质的化学组成 蛋白质的化学结构 蛋白质是一种化学结构复杂的含氮高分子有机化合物，占细胞干重的50%以上。 蛋白质的元素组成 组成蛋白质的元素主要有碳、氢、氧和氮四种，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、镁、碘等其他元素。 蛋白质的组成特征 蛋白质与糖类、脂类组成的相同之处是都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素，氮是蛋白质组成上的特征。 必需氨基酸 必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从体外摄入氨基酸。必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。 蛋白质的基本组成单位 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。他的两端同时具有羟基和羧基，使其既具有酸性又具有碱性。根据营养学作用可分必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 非必需氨基酸 非必需氨基酸是指能在人体内合成，或者可由其他氨基酸转变而来的氨基酸，非必需氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、天门冬氨酸、精氨酸和羟谷氨酸。 蛋白质的化学组成 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持人体健康和促进生长发育 完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。 半完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。 不完全蛋白质 蛋白质的营养分类 构成和修补机体组织 蛋白质是构成和修补机体组织的主要原料。人体的肌肉、皮肤、内脏、血液、神经、骨 骼等组织都是由蛋白质构成的。身体的生长发育、衰老组织的更新、疾病和创伤后组织细胞的修复，都是依靠食物蛋白质源源不断地供给氨基酸来完成的修复更新。 调节生理功能 催化人体生化反应，具有各种各样特异作用的酶，绝大部分是蛋白质。部分具有调节新陈代谢作用的激素也是蛋白质。某些氨基酸在体内具有解毒作用。血浆白蛋白能协助维持细胞内外液的正常渗透压；血液红细胞中的血红蛋白能够维持体液的酸碱平衡。 运输功能 人体内氧气和二氧化碳的运输是通过血红蛋白来完成的。许多重要物质的转运及遗传信息的传递也是在蛋白质的参与下实现的。 蛋白质的生理功能 构成抗体和干扰素 血液中的抗体对抗侵袭人体的细菌和病毒等有害物质，具有保护人体的作用。抗体是由 蛋白质组成的；被称为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是糖和蛋白质的复合物。 供给能量 蛋白质也是供给能量的营养素之一。膳食中的蛋白质和破损组织的蛋白质分解成氨基酸 后，除用于合成人体所需要的蛋白质外，其他多余的或不符合要求的可氧化分解，为人体提供能量。倘若其他生热营养素提供的能量不能满足机体需要，体内就会动用膳食中的蛋白质为人体提供能量，以满足机体的需要。 蛋白质的生理功能 食物中蛋白质含量的多少，固然不能直接决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但其含量的多少应是评价的基础，不能脱离含量而单纯考虑营养价值。因为即使营养价值很高，但含量太低，也不能满足机体需要，就无法发挥蛋白质的应有作用。 食物中蛋白质的含量 食物蛋白质必需氨基酸的种类、含量和相互间的比值对蛋白质的营养价值有着极大的 影响。其种类、含量和比值越接近或符合人体组织蛋白质中各种氨基酸的需要时，其生物 学价值就越高，即蛋白质的营养价值越高。 食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值 食物中蛋白质的营养价值 蛋白质的消化率 蛋白质的消化率是表示一种蛋白质能被消化酶分解的程度 消化率的影响因素 （1）食物本身性质，通常动物性蛋白质比植物性蛋白质高 （2）烹调加工方式，采