1.1 传统发酵技术的应用-【易学通】2023-2024学年高二生物下学期同步特色课件（人教版2019选择性必修3）

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵工程的应用 课件创意@小狗啃骨头（刘永生） 课件引用图片仅限于教学用途 学习目标 01 发酵与传统发酵技术(概念,类型,产品) 02 尝试制作传统发酵食品 ①实例1:腐乳的制作 ②实例2:泡菜的制作 ③实例3:果酒果醋的制作 从社会中来 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” 葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？ 葡萄及葡萄酒 课题背景 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。 汉代砖刻上的酿酒图 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 现代发酵产品 发酵与传统发酵技术 发酵 原料 人类所需产物 适宜的条件 微生物代谢 (复杂分子) (简单分子) 是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为人类所需的产物的过程。 类型： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 产品： 发酵与传统发酵技术 传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 类型： 固体发酵（ ） 半固体发酵（ ） 泡菜、粮食白酒、腐乳等 产品： 豆豉、酱、酱油等 酱 酱油 醋 泡菜 豆豉 传统发酵技术 发酵工程 利用天然存在的菌种，菌种差异、杂菌情况不明， 发酵过程的控制缺乏标准，发酵食品的品质不一。 缩短发酵时间，确保品质稳定 微生物培养，筛选单一菌种，再接种到物料中发酵 发酵与传统发酵技术 尝试制作传统发酵食品 1.腐乳的制作 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物 (毛霉起主要作用) 蛋白质 脂肪 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 + + 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 一层豆腐一层盐，靠近瓶口多一点。盐能防止杂菌污染,以避免豆腐的腐败 卤汤是由酒及各种香辛料配置而成, 抑制微生物的生长同时使腐乳有香味。 1.腐乳的制作 尝试制作传统发酵食品 毛霉孢子 15-18 湿度 靠近瓶口 水分 微生物 口味 腐败变质 酒 香辛料 12% 风味 防腐杀菌 消毒 酒精灯的火焰 尝试制作传统发酵食品 尝试制作传统发酵食品 乳酸发酵 乳酸菌是异养厌氧细菌(原核生物\二分裂)，在无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸，可用于乳制品发酵、泡菜腌制等 乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 2C3H6O3（乳酸）＋能量 C6H12O6 酶 2.泡菜的制作 思考:为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 制作原理 尝试制作传统发酵食品 2.泡菜的制作 材料用具 （2）调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料。 （3）白酒、白砂糖和盐。 一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。 （1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可， （4）泡菜坛的选择 火 候 好 坛沿深、盖子 吻合好 无裂纹、无砂眼 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 也可使用玻璃制作的泡菜坛 蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。 再装蔬菜至八成满。 将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。 向坛盖边沿的水槽注满水。 3.装坛 配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却 1.配制泡菜盐水 新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干 2.准备蔬菜、香辛料 水槽中适时补充水。 4.发酵 思考 1、传统泡菜制作的乳酸菌从哪里来？ 2、盐水为什么要煮沸冷却？ 3、为什么蔬菜不能装满？ 4、为什么泡菜盐水要没过蔬菜？ 尝试制作传统发酵食品 5、为什么坛盖边沿的水槽要注满水？ 6、家庭传统泡菜制作时常用陈泡菜水，此时不能煮沸，为什么？ 2.泡菜的制作 尝试制作传统发酵食品 蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。 再装蔬菜至八成满。 将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。 向坛盖边沿的水槽注满水。 3.装坛 配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却 1.配制泡菜盐水 新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干 2.准备蔬菜、香辛料 水槽中适时补充水。 4.发酵 2.泡菜的制作 实验步骤 调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。 杀菌（杀灭水中的微生物及除去水中氧气） 是为了不影响乳酸菌等微生物的