专题01 发酵工程（7大考点）-【好题汇编】备战2023-2024学年高二生物下学期期中真题分类汇编（新高考专用）

专题01 发酵工程 考点一、传统发酵技术的原理和应用 1．（23-24高二下·四川巴中·期中）家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸就可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列有关叙述正确的是（　　） A．在发酵的初期，乳酸菌的种内关系主要表现为种内斗争 B．在发酵的中期，乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助 C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势 D．在发酵的中期，泡菜坛内各种微生物大量繁殖 2．（23-24高二下·四川巴中·期中）腐乳是我国古代劳动人民制造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下列相关叙述正确的是（　　） A．制作的腐乳比豆腐更容易保存 B．腐乳的发酵过程只有毛霉菌参与 C．腐乳制作过程中，有机物的总量增加 D．微生物产生的酶将豆腐中的蛋白质分解为葡萄糖 3．（23-24高二下·辽宁·期中）下列关于传统发酵技术的叙述，不正确的是（    ） A．醋酸发酵时，发酵温度控制为30—35℃ B．为了防止果酒变酸，应避免排气时空气进入及发酵过程中引起的温度升高 C．腐乳制作时，微生物发酵将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美 D．制作的泡菜“咸而不酸”可能的原因是食盐浓度过高、发酵温度过高等 4．（23-24高二下·辽宁·期中）下列传统发酵食品的生产与所用主要微生物对应不正确的是（    ） 选项 传统发酵食品 微生物 微生物代谢类型 细胞类型 A 果酒 酵母菌 异养兼性厌氧型 原核细胞 B 果醋 醋酸菌 异养需氧型 原核细胞 C 泡菜 乳酸菌 异养厌氧型 原核细胞 D 腐乳 毛霉 异养需氧型 真核细胞 5．（23-24高二下·辽宁·期中）传统工艺酿酒过程中，会出现“酿酒不成反酿醋”的现象，即酿出的酒水变酸。下列相关说法错误的是（    ） A．酒和醋都是利用传统发酵技术制作的食品，它们是我国传统饮食文化的重要组成部分 B．“酸酒”产生的过程中，糖类直接被分解成为乙酸 C．“酿酒不成反酿醋”的原因可能是发酵条件控制出现问题，如容器的密封性 D．酿酒前将酿酒容器高温消毒不一定能够防止酒变酸 6．（23-24高二下·湖北·期中）许多传统美食的制作过程都蕴含了生物发酵技术。下列关于果酒、果醋、泡菜制作的相关叙述错误的是（　　） A．发酵后形成的溶液都成酸性 B．乙醇既是果酒发酵的产物，也是果醋发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖 C．醋酸杆菌和乳酸菌发酵过程中控制通气的情况不同 D．只要取材得当，操作正确规范，最终泡菜坛内微生物只有乳酸菌 7．（23-24高二下·山东德州·期中）辣椒酱是由乳酸菌发酵得到的产品，制作时将辣椒洗净、去蒂、加盐﹑发酵、破碎。发酵可以分为自然发酵和纯菌种发酵。研究人员对自然发酵和纯菌种发酵条件下所得辣椒酱中亚硝酸盐的含量进行了测定，结果如下图。下列有关叙述错误的是（    ） A．将辣椒洗净后去蒂可防止杂菌的污染 B．不同季节制作辣椒酱的周期可能不同 C．自然发酵时，亚硝酸盐含量较高可能与杂菌有关 D．纯菌种发酵后期，乳酸菌数量下降导致亚硝酸盐含量降低 8．（23-24高二下·海南·期中）有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关（见下图），下列有关叙述不正确的是（    ） A．食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成快，亚硝酸盐含量峰值出现得早 B．在制作泡菜的过程中，有机物的干重减少，种类增加 C．制作泡菜“咸而不酸”的原因可能与食盐浓度过高，温度过低导致不能正常发酵有关 D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌 9．（23-24高二下·宁夏石嘴山·期中）人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题。 (1)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中，需要提供氧气的是 。 (2)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，使酵母菌数量 （填“增多”“不变”或“减少”），然后再封闭，短时间内使酒精 （填“增产”“减产”或“不产生”）。 (3)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 ，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是 。 (4)泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。 ①泡菜的制作离不开 ，该类微生物的代谢类型是 。制作泡菜的原理是 。 ②测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出