【酒店管理类】2023年山东省春季高考技能测试酒店管理类专业考试试题

1 2023 年山东省春季高考技能考试 酒店管理类专业测试试题 山东省 2023 年春季高考技能测试酒店管理类专业测试内容为中餐零点摆台 与服务，总分值 230 分。 一、考试说明 1.考生按规定时间进入备考室进行准备，备考期间全程佩戴口罩。考生按照 序号进入考场进行考试，考试期间考生不得中途离场。 2.进入考场前，验证、签到，并进行手部消毒。 3.考生进入考场后，按流程开始考试。仪容仪表检查 1 分钟，准备时间 1 分钟，技能操作时间 6分钟，技能操作时间进行到 5分 30 秒时，工作人员举牌 提醒一次，6分钟停止操作。 4.考场提供两人位零点餐桌，主人位在地面有标识，分餐区域在工作台有标 识。 5.考生着装、语言等不能泄露个人及所在单位信息。 二、考试内容 中餐零点摆台与服务、服务礼仪 三、考试要求 1.考生须服从工作人员安排，保持考场秩序。 2.按中餐零点摆台与服务的流程进行操作。 3.考生听口令进行准备，准备时间 1分钟，考生准备就绪后，举手示意。 4.考生在考评员宣布“考试开始”后，开始操作。 5.操作结束后，考生回到工作台前，举手示意“操作完毕”。 6.操作过程符合行业规范，动作娴熟、敏捷、优美。 7.考生在考试过程中如因个人原因导致物品损坏，不予补充。 2 四、考场配备物品（以一个考场为例，物品图片见公示清单） 序号 物品名称 规格 数量 1 餐桌 长 120 厘米，宽 120 厘米，高度 75 厘米 1 2 餐椅 椅子高 80 厘米，椅背宽 42 厘米， 椅面宽 38 厘米 2 3 骨碟 7寸（18 厘米），材质：高骨瓷 2 4 味碟 3寸（7.6 厘米），材质：高骨瓷 2 5 汤碗 4.5 寸（11.5 厘米）， 材质：高骨瓷 2 6 汤勺 长 14.3 厘米，材质：高骨瓷 2 7 筷架 长 9厘米，材质：高骨瓷 2 8 筷子（带筷套） 长 27.2 厘米 2 9 盛菜盘 10寸（25.4 厘米），材质：高骨瓷 1 10 土豆丝 100 克左右的炝拌土豆丝 放于盛菜盘中 1 11 分餐碟 8寸（20.3 厘米），材质：高骨瓷 2 12 分餐叉 长度 24厘米，叉面长 6.5 厘米， 宽 2.8 厘米，叉柄宽 1厘米 1 13 分餐勺 长度 25厘米，叉面长 6.5 厘米， 宽 5.3 厘米，叉柄宽 1厘米 1 14 分餐叉勺放置盘 7寸（18厘米），材质：高骨瓷 1 15 口布 白色纯棉, 边长 48 厘米，正方形 2 16 水杯 容量 350 毫升，高 20.1 厘米 2 17 红葡萄酒杯 容量 210 毫升，高 17 厘米 2 18 白酒杯 容量 65 毫升，高 11 厘米 2 19 红葡萄酒 张裕干红 容量 750 毫升，内装水 1 20 白酒 红星二锅头 容量 500 毫升，内装水 1 21 托盘 直径 40 厘米 1 3 五、考试程序及标准 1.仪容仪表检查 考生按考评员口令进行仪容仪表检查，着装符合职业要求，妆容符合行业规 范。 2.操作准备 检查考试所需物品的数量与质量，如有问题举手示意。 3.中餐零点摆台与服务 （1）零点摆台 从主人位开始顺时针操作。 骨碟距桌沿间距均等，骨碟中心、椅背中心、餐桌中心五点一线。味碟位于 骨碟正上方，汤碗、汤勺位于味碟左侧，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗 内，勺把朝左。红葡萄酒杯位于味碟正上方，白酒杯在红葡萄酒杯的右侧，水杯 在红葡萄酒杯的左侧，三杯成一条直线，杯肚间距均等。筷架位于骨碟右侧，筷 子距离骨碟间距均等、美观，筷子尾端距桌沿间距均等，筷套正面朝上。 餐具摆放顺序考生可自行决定。 摆台物品均需使用托盘操作，落地及破损物品不得再使用。 （2）餐巾折花 手法正确、花型美观、操作卫生，花型突出主人位。 （3）斟倒酒水 位于客人右侧，先宾后主，顺时针为客人斟倒酒水。斟倒酒水时，酒标朝向 客人，瓶口与杯口不接触。红葡萄酒徒手斟倒，白酒使用托盘斟倒，红葡萄酒五 分满，白酒八分满。按先红葡萄酒再白酒的顺序进行斟倒，动作规范、姿势优雅， 不滴不洒。 （4）分餐服务 上菜手法正确、规范，菜品摆放于餐桌中心，准确报出菜名（炝拌土豆丝）， 再将菜品撤至工作台，在工作台右侧（短边），使用叉勺分餐法，将菜品均匀分 至分餐碟内，并在盛菜盘中余留 1/3。 使用托盘按先宾后主、顺时针的顺序，在客人右侧上菜，并将菜品放于筷子 的右侧。 4 4.综合印象 工作台及零点餐桌物品整齐，桌面干净、整洁。考生操作过程中须规范操作、 动作娴熟、手法卫生，体现岗位气质和良好的精神面貌。 六、考试物品公示清单 餐桌、椅 5 骨碟、味碟 汤碗、汤勺 6 筷架、筷子（带筷套） 盛菜盘（炝拌土豆丝）、分餐叉勺、分餐叉勺放置盘、分餐碟 7 口布 水杯 8 红葡萄酒杯 白酒杯 9 红葡萄