新疆伽师县职业学校-餐饮成本核算(高教版)4.1配菜(练习题)

4.1配菜 **一、选择题** 1. 配菜是餐饮成本核算中的一个重要环节，其主要目的是（ ） A. 确定菜品的销售价格 B. 计算菜品的原料成本 C. 控制菜品的质量和成本 D. 提高菜品的制作效率 2. 在配菜过程中，应该根据（ ）来合理搭配菜品原料。 A. 顾客口味 B. 餐厅风格 C. 原料价格 D. 菜品特点和质量要求 3. 下列哪种方法常用于计算配菜的原料成本？（ ） A. 个别计价法 B. 先进先出法 C. 加权平均法 D. 后进先出法 4. 配菜时，应该优先选择（ ）的原料。 A. 价格较高 B. 质量较好 C. 库存较多 D. 新鲜度较高 5. 下列哪种情况下，需要对配菜方案进行调整？（ ） A. 原料价格上涨 B. 顾客反馈不佳 C. 新菜品推出 D. 以上都是 6. 配菜人员应该具备的基本技能包括（ ） A. 熟悉原料特性 B. 掌握烹饪技巧 C. 了解顾客需求 D. 以上都是 7. 下列哪个因素不影响配菜的数量？（ ） A. 餐厅的客流量 B. 菜品的受欢迎程度 C. 原料的供应情况 D. 厨师的个人喜好 8. 为了控制配菜成本，应该（ ） A. 尽量使用低价原料 B. 减少原料的浪费 C. 提高菜品的售价 D. 增加菜品的分量 9. 下列哪种做法不利于降低配菜成本？（ ） A. 合理规划采购量 B. 定期盘点库存 C. 随意更改配菜比例 D. 优化菜品搭配 10. 配菜时，如果发现某种原料库存不足，应该（ ） A. 立即采购 B. 寻找替代品 C. 调整菜品供应 D. 继续使用 11. 对于易变质的原料，在配菜时应该（ ） A. 优先使用 B. 少量配备 C. 与其他原料搭配使用 D. 避免使用 12. 下列哪个环节不是配菜工作的一部分？（ ） A. 制定配菜计划 B. 准备原料 C. 烹饪菜品 D. 控制成本 13. 配菜方案的制定应该考虑到（ ） A. 餐厅的经营目标 B. 顾客的消费水平 C. 厨师的技术水平 D. 以上都是 14. 下列哪种数据对配菜工作没有帮助？（ ） A. 历史销售数据 B. 原料采购价格 C. 员工个人喜好 D. 菜品制作时间 15. 在配菜时，应该根据（ ）来确定每份菜品的分量。 A. 餐厅的标准分量 B. 顾客的需求 C. 原料的剩余量 D. 厨师的经验 16. 为了提高配菜效率，可以采用（ ） A. 标准化配菜流程 B. 提前准备原料 C. 使用先进的设备 D. 以上都是 17. 配菜人员与厨师之间的沟通主要是为了（ ） A. 确保菜品符合顾客需求 B. 协调工作进度 C. 解决菜品质量问题 D. 以上都是 18. 下列哪个因素不会直接影响配菜质量？（ ） A. 配菜人员的技能 B. 原料的新鲜度 C. 厨房的设备状况 D. 餐厅的装修风格 **二、判断题** 1. 配菜就是将各种原料随意组合在一起。（×） 2. 配菜时，应该尽量选择价格便宜的原料，以降低成本。（×） 3. 配菜方案一旦确定，就不需要再进行调整。（×） 4. 配菜人员只需要根据菜单进行配菜，不需要考虑其他因素。（×） 5. 原料的库存数量会影响配菜的种类和数量。（√） 6. 配菜工作主要由厨师负责，与其他人员无关。（×） 7. 菜品的销售价格由配菜成本决定。（×） 8. 配菜时，应该优先使用新鲜度较高的原料。（√） 9. 配菜的质量不会影响菜品的口感和质量。（×） 10. 合理的配菜可以有效控制餐饮成本。（√） 11. 配菜计划不需要根据实际情况进行调整。（×） 12. 配菜人员可以根据自己的喜好随意搭配原料。（×） **答案**： **一、选择题**：1. C 2. D 3. A 4. D 5. D 6. A 7. D 8. B 9. C 10. C 11. C 12. C 13. D 14. C 15. A 16. D 17. D 18. D **二、判断题**：1. × 2. × 3. × 4. × 5. √ 6. × 7. × 8. √ 9. × 10. √ 11. × 12. × 学科网（北京）股份有限公司 $$