4.2筵席的档次及其菜肴原料《餐饮成本核算》同步练习高教版(第三版)

4.2筵席的档次及其菜肴原料 一、选择题 1. 筵席的档次主要取决于哪些因素？ A. 菜肴的数量 B. 菜肴的原料质量 C. 餐具的豪华程度 D. 服务水平 2. 下列哪项不是筵席的基本特征？ A. 规模较大 B. 菜品种类单一 C. 用餐环境讲究 D. 服务周到 3. 筵席中，高档菜肴通常使用哪些原料？ A. 新鲜蔬菜 B. 珍贵海鲜 C. 常见肉类 D. 杂粮 4. 在筵席设计中，下列哪项不属于影响成本的因素？ A. 原料价格 B. 厨师的技术水平 C. 场地租赁费用 D. 菜肴的口感 5. 以下哪项不是评价筵席档次高低的标准？ A. 菜肴的色香味 B. 原料的珍稀程度 C. 筵席的价格 D. 客人的身份 6. 筵席中，高档海鲜类原料通常包括哪些？ A. 鱼类、虾类、贝类 B. 蔬菜、水果、菌类 C. 猪肉、牛肉、羊肉 D. 粮食、豆制品 7. 在筵席成本控制中，最重要的是什么？ A. 减少原料浪费 B. 降低厨师工资 C. 提高菜品售价 D. 增加服务人员数量 8. 下列关于筵席成本的说法，正确的是？ A. 筵席成本只包括原料成本 B. 筵席成本与服务水平无关 C. 筵席成本随档次提高而增加 D. 筵席成本固定不变 9. 筵席设计中，如何平衡菜肴成本与菜肴质量？ A. 尽量选择便宜的原料 B. 只使用高档原料 C. 根据原料特性合理搭配 D. 不考虑成本，只追求质量 10. 筵席中，下列哪项不是影响原料成本的因素？ A. 原料的采购价格 B. 原料的加工方式 C. 筵席的举办地点 D. 原料的保存方法 11. 在筵席中，高档原料的使用通常与什么成正比？ A. 筵席的规模 B. 筵席的档次 C. 客人的数量 D. 服务的质量 12. 下列哪项措施有助于降低筵席成本？ A. 提高原料的浪费率 B. 使用低档原料替代高档原料 C. 增加不必要的服务环节 D. 优化原料采购和库存管理 二、填空题 1. 筵席的档次通常由______和______共同决定。 2. 高档筵席中，常见的珍贵原料包括______、______等。 3. 在筵席成本控制中，减少______和合理利用______是降低成本的关键。 4. 筵席的成本构成主要包括______、______和人工成本等。 5. 筵席设计中，平衡菜肴成本与菜肴质量的关键在于______和______的合理搭配。 6. 一般来说，筵席的档次越高，其原料成本占筵席总成本的比例______。 7. 为了控制筵席成本，餐饮企业应加强______和______的管理。 8. 筵席的菜肴原料应选用______、______的食材，以保证菜肴的质量和口感。 9. 在筵席服务中，提高______和______水平，有助于提升筵席的整体档次。 10. 筵席中，不同档次的原料其______和______也有显著差异。 答案 选择题答案 1. B 2. B 3. B 4. D 5. D 6. A 7. A 8. C 9. C 10. C 11. B 12. D 填空题答案 1. 菜肴的质量、服务的水平 2. 鲍鱼、燕窝 3. 原料浪费、边角料 4. 原料成本、加工成本 5. 原料种类、烹饪技艺 6. 越高 7. 原料采购、库存管理 8. 新鲜、优质 9. 服务质量和菜品品质 10. 价格和品质 学科网（北京）股份有限公司 $$