4.1配菜《餐饮成本核算》同步练习高教版(第三版)

4.1配菜 一、选择题 1. 配菜时，首先要考虑的是菜肴的： A. 口味 B. 营养成分 C. 色彩搭配 D. 烹饪方法 2. 下列哪项不属于配菜的基本原则？ A. 荤素搭配 B. 色彩协调 C. 形状统一 D. 随意组合 3. 配菜过程中，要遵循“____”的原则，确保原料的合理利用。 A. 节约成本 B. 美观大方 C. 原料多样 D. 先摘后洗 4. 蔬菜在配菜前的处理中，通常不包括： A. 清洗 B. 浸泡 C. 削皮 D. 油炸 5. 配菜时，对于易熟的原料应： A. 先放 B. 后放 C. 单独烹饪 D. 不考虑顺序 6. 肉类原料在配菜时，一般需要考虑其： A. 新鲜程度 B. 烹饪时间 C. 脂肪含量 D. 以上都是 7. 配菜时，为了增强菜肴的口感，常采用的方法是： A. 增加调料 B. 改变烹饪方式 C. 搭配不同质地的食材 D. 减少原料种类 8. 下列关于配菜色彩搭配的说法，正确的是： A. 色彩越丰富越好 B. 应以主料色彩为主 C. 配色无需考虑季节变化 D. 色彩搭配对菜肴口味无影响 9. 在配菜过程中，对于不同季节的食材，应： A. 随意搭配 B. 固定搭配 C. 遵循季节性原则 D. 不考虑季节因素 10. 配菜完成后，通常需要进行的工作是： A. 直接烹饪 B. 再次清洗 C. 检查并调整 D. 随意放置 11. 配菜时，对于不同营养成分的食材，应： A. 均衡搭配 B. 只选高营养的 C. 只选低脂肪的 D. 随意搭配不考虑营养 12. 在配菜中，对于形状相似的食材，一般应： A. 尽量避免搭配 B. 优先搭配 C. 随意搭配 D. 只考虑口感不考虑形状 二、填空题 1. 配菜时，应根据菜肴的____和烹饪方法来选择原料。 2. 配菜的基本原则包括____、____和____。 3. 蔬菜在配菜前通常需要进行____和____等处理。 4. 肉类原料在配菜时，应考虑其____和____，以确保菜肴的口感和营养价值。 5. 配菜中的色彩搭配应遵循____原则，以增强菜肴的视觉效果。 6. 在配菜过程中，对于易熟的原料应____放入，以确保烹饪的均匀性。 7. 配菜完成后，应对菜肴进行____，以确保配料的准确性和合理性。 8. 配菜时，应遵循____原则，充分利用原料，减少浪费。 9. 对于不同季节的食材，配菜时应考虑其____和____，以制作出符合时令的菜肴。 10. 配菜时，应注意食材的____搭配，以满足人体的营养需求。 答案 选择题答案 1. A 2. D 3. A 4. D 5. B 6. D 7. C 8. B 9. C 10. C 11. A 12. A 填空题答案 1. 口味 2. 荤素搭配；色彩协调；形状美观 3. 清洗；削皮（或浸泡，答案不唯一） 4. 新鲜程度；脂肪含量 5. 突出主料 6. 后 7. 检查 8. 节约成本 9. 时令性；特点 10. 营养 学科网（北京）股份有限公司 $$