2.2净料与净料率《餐饮成本核算》同步练习高教版(第三版)

2.2净料与净料率 一、选择题 1. 净料是指经过加工处理，去除了()的原料。 A. 不可食部分 B. 可食部分 C. 水分 D. 杂质 2. 净料率是指原料净重与()的比率。 A. 原料毛重 B. 原料处理前重量 C. 原料成本 D. 原料售价 3. 蔬菜经过择选后，其可用的部分占原重量的比例，通常称为()。 A. 损耗率 B. 利用率 C. 净料率 D. 出品率 4. 下列哪项不是影响净料率的因素？ A. 原料的规格 B. 原料的新鲜程度 C. 加工方法 D. 厨师的个人习惯 5. 肉类原料在加工时，通常需要去除()。 A. 骨头 B. 脂肪 C. 皮毛 D. 血液 6. 净料率的高低直接影响餐饮成本的()。 A. 采购量 B. 库存量 C. 核算准确性 D. 售价 7. 在计算净料率时，若原料的净重为800克，毛重为1000克，则净料率为()。 A. 20% B. 80% C. 125% D. 75% 8. 对于海鲜类原料，其净料率通常受到()的影响最大。 A. 季节 B. 产地 C. 加工方式 D. 储存方式 9. 在烹饪过程中，净料的使用有助于()。 A. 提高原料的利用率 B. 增加烹饪时间 C. 降低菜品的口感 D. 提高菜品的售价 10. 一般来说，下列哪种原料的净料率最高？ A. 鲜鱼 B. 鲜虾 C. 大米 D. 蔬菜 11. 原料的净料率与原料的()成正比。 A. 质量 B. 损耗 C. 可利用部分 D. 价格 12. 下列关于净料率的描述，错误的是()。 A. 净料率是原料加工过程中的重要指标 B. 净料率越高，说明原料的利用率越高 C. 净料率与餐饮成本无关 D. 净料率的计算有助于成本控制 二、填空题 1. 净料是指原料经过初加工处理，去除了_____和_____的部分。 2. 净料率的计算公式为：净料率 = （_____ / _____）× 100%。 3. 影响净料率的因素主要包括原料的品种、_____、_____和加工方法等。 4. 蔬菜的净料率通常受到其_____和_____的影响。 5. 在进行成本核算时，净料率的准确计算直接关系到餐饮企业_____和_____的确定。 6. 肉类原料的净料率与_____和_____的去除程度密切相关。 7. 提高净料率的有效途径包括改进_____、优化_____和合理控制_____等。 8. 对于海鲜类原料，由于_____和_____的原因，其净料率往往波动较大。 9. 净料率的计算有助于餐饮企业实现_____和_____的目标。 10. 在实际操作中，提高净料率不仅有利于_____，还有助于提升_____。 答案 选择题答案 1. A 2. A 3. C 4. D 5. C 6. C 7. B 8. A 9. A 10. C 11. C 12. C 填空题答案 1. 不可食；无用 2. 原料净重；原料毛重 3. 新鲜程度；规格大小 4. 种类；老嫩程度 5. 原料成本；菜品售价 6. 骨头；脂肪 7. 加工技术；原料选择；损耗控制 8. 季节变化；储存条件 9. 成本控制；利润最大化 10. 降低成本；菜品质量 学科网（北京）股份有限公司 $$