C 席中服务5（课件）- 《中餐服务》同步教学（华东师大版）

职业能力C-9-1： 能按照分菜服务的顺序和方法提供分菜服务 工作任务C-9 分菜服务 基本知识 基本知识 基本知识 一、 分菜服务的顺序 1. 中餐宴会分菜服务一般按主宾、副主宾、主人顺序分菜。 2. 分菜服务按照顺时针方向依次进行。 工作任务C-9 分菜服务 二、 分菜服务的操作及方式 1. 分菜叉匙的握法。 分菜叉匙的握法一般有两种。 第一种，用右手中指、无名指和小指三指握住分菜匙柄的后端，用拇指和食指握住分菜叉柄的中端，将分菜叉、匙柄的底部对齐并捏住在小指的底部，运用拇指与食指操作。第二种，分别用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，中指、小指在匙柄的下面，用食指与拇指夹握住分菜叉柄的中端，分菜时主要通过拇指、食指和中指的配合来完成操作，中指用来控制分菜匙、叉的距离，无名指和小指起到稳定作用。 工作任务C-9 分菜服务 2. 分菜叉匙的操作。 （1） 如需夹取大块的食物，可用分菜匙与分菜叉互对的方法进行操作。 （2） 当需夹细碎或比较薄的食物时，应将分菜叉、匙的叉匙心部分都向上。 3. 分菜方式。 （1） 分让式。分菜服务时，餐厅服务员站在上菜位置，左手垫上餐巾布，将菜盘托起，右手持分菜工具将需要分让的菜品派送入客人餐盘中。 （2） 旁桌式。当菜肴从厨房递送到前台后，餐厅服务员站在上菜位置先将菜放在餐桌前进行展示，介绍菜名、特色。然后再将菜取下放到分菜台上进行分菜操作。分菜时要求快速、均匀。待菜分好后，将装菜碟放在托盘内，端托至宾客的左侧递送到宾客面前。 工作任务C-9 分菜服务 （3） 转台式。服务员将菜品向客人展示介绍后，右手持握服务叉、匙从转盘上将所上菜品按照先宾后主的顺序依次分入客人餐盘中，边走边转边分。 工作任务C-9 分菜服务 活动设计 活动设计 活动设计 一、 活动条件 餐台、菜肴实物、分菜叉匙。 二、 活动组织 1. 每组四人，一人担任服务员，其他两人作为客人，还有一人作为评价员。 2. 每组按照不同的情景模拟进行实训，每位角色轮换操作。 3. 完成一批操练之后，大家及时点评纠错，再进行第二批情景训练。 4. 巩固分菜服务的手势和姿态，并且举一反三，继续进行其他情景训练。 工作任务C-9 分菜服务 三、 安全及注意事项 1. 进行分菜服务时要特别留意带有汤汁的菜肴，避免将汤汁滴在客人衣物上或餐桌上。 2. 分菜均匀：掌握好分派的数量，然后均匀地分给每一位客人。 3. 装盆美观：分在宾客餐盆中的菜肴摆放要注意造型美观，摆放方法一致。 工作任务C-9 分菜服务 四、 活动实施 步骤1：宾客在餐台就餐，服务员进行分菜服务 操作及说明：提醒语： “对不起，先生、小姐，上菜请当心”，报菜名后拿下 服务标准：面带微笑，礼貌提醒。介绍菜肴时，表情要自然，吐字要清晰，用语要恰当 工作任务C-9 分菜服务 步骤2：分菜位置 操作及说明：一般从主宾位开始，始终保持在同一个位置、顺时针方向进行分菜服务 服务标准：分菜位置正确 工作任务C-9 分菜服务 步骤3：分菜动作 操作及说明：（1） 侧身站在主宾左侧，左脚在前，身体前倾。 （2） 用右手拿分菜叉匙进行分派，要掌握好分菜的数量 服务标准：分菜动作规范 工作任务C-9 分菜服务 五、 活动评价 工作任务C-9 分菜服务 职业能力C-9-2： 能掌握鱼类、汤羹类菜肴的分菜服务顺序和方法 工作任务C-9 分菜服务 基本知识 基本知识 基本知识 一、 鱼类菜肴分菜服务的顺序方法 1. 首先将已准备好的服务餐具摆放在转台鱼盆旁，整鱼一般采用长腰盆，注意鱼盆应横向摆放，并将鱼头朝左，鱼腹朝下。服务员左手持服务叉，右手持餐刀，先用服务叉作辅助固定鱼头，用餐刀切断鱼头的脊骨后，再用服务叉作辅助固定鱼身部分，用餐刀切断鱼尾。然后用餐刀沿鱼脊骨的中心线从鱼头至鱼尾横剖切开，用餐刀切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。用左手使用餐刀叉住鱼上端部分的鱼脊骨，同时用右手使用服务叉、匙夹住鱼下端部分鱼骨，沿鱼骨朝鱼头方向取出鱼骨，将鱼骨放在一旁骨盆上。用右手持服务叉、匙，将汤汁淋在鱼肉上，再将鱼背及腹肉复原。 工作任务C-9 分菜服务 2. 在宴会上，通常将鱼肉最好的部分分给主宾、主人以示尊重。分派时应注意不能将鱼头和鱼尾主动分派给宾客。分派时注意不能将鱼肉弄碎，分派后还应在鱼肉上浇上汤汁。 二、 汤羹类菜肴分菜服务的方法 1. 汤羹类菜肴品种多样，内含原料丰富。在分派前应先了解汤中有几种原料，以便在分菜服务时做到有的放矢。在分派时应尽可能将每一种原料都分给客人，还要注意主次原料均匀搭配。不可使有的客人有主菜没配菜而有的客人全都是配菜而没有主菜，要先分料再分汤。 2. 分汤羹类菜肴使用汤勺和筷子，分派在口汤碗或汤碗中，分送服务时应注意拿口汤碗的手势。汤匙柄应向左摆放。宴会