B 餐前服务3（课件）- 《中餐服务》同步教学（华东师大版）

工作任务B-5 毛巾、餐巾准备 职业能力B-5-1： 能准备好毛巾、餐巾 基本知识 基本知识 基本知识 一、 准备好毛巾、餐巾 1. 根据餐厅每个班次所需物品要求，准备好充足数量的毛巾、餐巾。 2. 检查毛巾、餐巾是否干净，有无破损，如有及时更换。 3. 不在餐厅营运中使用任何有污损的毛巾、餐巾，以免破坏餐厅形象。 4. 按餐厅要求，折叠好小毛巾，存放于保温箱内备用。 5. 将有油污或损坏的毛巾、餐巾，集中放置于餐厅指定位置。 6. 供就餐宾客使用的毛巾、餐巾，不能用来擦东西或用于其他用途。 7. 注重节能环保，减少毛巾、餐巾的污损和流失。 工作任务B-5 毛巾、餐巾准备 二、 折叠、摆放好餐巾 1. 根据餐厅要求，折叠、摆放好餐巾。 2. 确保摆放在餐位上的餐巾花型整齐美观。 3. 将餐巾花的观赏面面对宾客席位。 4. 错开摆放高低不同的花型，可对称摆放。 5. 摆放餐巾花不要遮挡餐具和台面用品，不要影响服务操作和客人就餐。 6. 及时更换掉落地面的餐巾。 工作任务B-5 毛巾、餐巾准备 活动设计 活动设计 活动设计 一、 活动条件 1. 活动场地——餐厅实训室。 2. 所需设备、用品——餐桌、餐椅、骨碟等就餐用具、餐巾、评价表格、笔等。 二、 活动组织 1. 学生四人一组，分别担任服务员（3人）、评价员（1人）。 2. 活动过程： （1） 各组根据情景模拟展开实训，4人轮流依次完成实训任务，评价员记录。 （2） 每项实训任务结束后，各组及时点评，积极改进。 （3） 组长收齐评价表交给老师存档。 工作任务B-5 毛巾、餐巾准备 三、 安全及注意事项 1. 折叠毛巾、餐巾前，请先清洁双手。 2. 规范折叠毛巾、餐巾，注意卫生。 3. 摆放餐巾花时，注意操作安全，不要碰落台面餐用具。 工作任务B-5 毛巾、餐巾准备 四、 活动实施 步骤1：检查毛巾、餐巾 操作及说明：（1） 根据餐位数，准备好毛巾、餐巾。（2） 确保毛巾、餐巾干净、无污损 服务标准：（1） 根据餐位数，准备好足够量的毛巾、餐巾。 （2） 检查毛巾、餐巾有无污损。 （3） 更换有污损的毛巾、餐巾。 （4） 将污损毛巾、餐巾放置指定位置 工作任务B-5 毛巾、餐巾准备 步骤2：摆放餐巾 操作及说明：折叠并摆放好餐巾 服务标准：（1） 确保折叠好的餐巾花整齐美观，所选花型符合餐厅要求。 （2） 将餐巾置于垫有干净盘垫布的托盘内，依次摆放。 （2） 花型高低错开摆放，观赏面面向宾客。 （4） 及时更换掉落地面的餐巾 工作任务B-5 毛巾、餐巾准备 五、 活动评价 工作任务B-5 毛巾、餐巾准备 工作任务B-6 餐具准备 职业能力B-6-1： 能准备好餐用具和服务用具，确保布草完好使用 基本知识 基本知识 基本知识 一、 准备好餐用具和服务用具 1. 准备好餐用具，包括骨碟、口汤碗、筷、匙、筷架、牙签盅、味碟、花瓶、烟缸等。 2. 准备好开茶用具，包括茶叶、茶杯、茶托、电热水壶、茶匙组合等。 3. 准备好服务用具，包括托盘、服务用刀叉勺、毛巾、餐巾、开瓶工具、点菜单、账单夹、笔、打火机、打包盒、打包袋等。 4. 准备好留座牌。 5. 若需要擦拭餐用具，请使用餐厅规定的专用布草。 工作任务B-6 餐具准备 二、 准备好调料 1. 检查桌上调料，如： 酱醋瓶、盐和胡椒瓶是否装满，调料瓶表面及标签是否干净。 2. 及时装满调料瓶，用专用抹布擦净瓶口和表面，确保无污迹。 3. 检查胡椒瓶瓶口是否堵塞，用牙签疏通出椒孔。 4. 定期清洗、更换调料瓶，确保干燥。 工作任务B-6 餐具准备 三、 检查台布、餐巾等布草 1. 确保餐桌上的台布干净整洁，无破损。 2. 更换有油污、破旧的台布。 3. 脏台布放置于餐厅指定位置，以便送洗。 4. 不得使用有洞和破旧的台布。 5. 餐厅的台布、餐巾等布草有规定的规格和尺寸，若发现有不符合规格的布草混入其内，立即告知上级。 6. 不要用台布来擦东西或用于其他用途。 工作任务B-6 餐具准备 四、 整理、准备和储藏餐厅工作台 1. 从管事部取来已清洗干净并已消毒的器皿、用具。 2. 将各类器皿、用具和布件分类摆放于工作台内，码放整齐。 3. 确保工作台抽屉、柜门里摆放的备用物品数量充足。 4. 工作台内物品摆放整齐，便于取用。 工作任务B-6 餐具准备 五、 分工合作，完成物品准备工作 1. 检查餐桌上的餐用具是否齐全，摆放是否规范。 2. 检查台面餐用具摆放是否规范。 3. 和你的同事分工合作，共同完成物品准备工作。 4. 尽可能地帮助你的同事，如有需要也可以请你的同事帮忙。 5. 和同事讲话要用“请”和“谢谢”。 工作任务B-6 餐具准备 六、 减少器皿的损耗和流失 1. 餐厅员工有义务保证减少器皿的破损和流失