7.1宴会服务设计（教案）《宴会设计与管理》(江苏大学出版社）

课题 宴会服务设计 课时 6课时（270 min） 教学目标 知识技能目标： （1）掌握中式宴会服务的流程。 （2）了解西式正式宴会的服务形式。 （3）掌握西式正式宴会的服务流程和规范。 （4）熟悉中、西式宴会酒水服务的流程。 素质目标： 通过学习“‘劳模’服务员王小丹”案例，培养爱岗敬业、争创一流、艰苦奋斗、甘于奉献的劳模精神。 教学重难点 教学重点：中式宴会服务的流程，西式正式宴会的服务形式、服务流程和规范，中、西式宴会酒水服务的流程 教学难点：掌握中式和西式宴会的服务设计 教学方法 情景模拟法、问答法、讨论法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学过程 主要教学内容及步骤 考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到 案例导入 【教师】讲述“G20杭州峰会国宴中的上菜服务”案例（详见教材），并提出问题： （1）中式宴会的服务流程包括哪些环节？ （2）在中式宴会中，服务人员提供上菜服务时应注意哪些要求？ 【学生】聆听、思考、举手回答 传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴前准备与检查、宴前服务、席间服务、收尾服务等知识 中式宴会的服务流程大致可划分为四个环节，分别为宴前准备与检查、宴前服务、席间服务、收尾服务。 一、宴前准备与检查 【教师】扫码播放“宴前检查”视频，并提出以下问题 宴前检查都要检查哪些项目？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生回答，并进行讲解 宴前准备与检查主要包括了解宴会信息、进行工作分配、布置宴会厅、准备宴会物料、全面检查宴会布置等环节。 （一）了解宴会信息 宴会设计人员在设计宴会服务时，首先应了解宴会信息，做到“八知”“三了解”。 “八知”是指知宴会主人、知主宾、知宾客数、知宴会桌数、知宴会标准、知宴席开始时间、知菜点种类和出菜顺序、知付款方式。“三了解”是指了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊要求。 此外，有外宾参加时，设计人员还应当了解外宾的国籍、宗教、文化禁忌，以免引起不必要的误会。 （二）进行工作分配 在了解宴会信息之后，宴会设计人员应当尽快明确宴会服务工作的任务，并及时将任务分派到各宴会部门，各部门再将宴会服务工作细分到每个服务人员。对于普通宴会，可按照酒店原有部门进行分工，设置宴会管理人员、迎宾人员、值台服务员、传菜员、斟酒服务人员和卫生保洁员等岗位；大型宴会、重要宴会任务繁多，工作量大，需要组建专门的宴会团队，以有序调配酒店各部门的工作。 （三）布置宴会厅 在宴会开始前，服务人员应相互协作，按照宴会场景设计方案、台型设计方案、台面设计方案布置宴会厅，以保证宴会厅布置与设计方案一致。 （四）准备宴会物料 宴会物料主要包括菜单、餐具、酒水、其他用具（如笔、纸、开瓶器、打火机等）。在宴会开始前，服务人员应按照宴会出品设计方案、菜单设计方案备齐各类宴会物料，以便服务人员在宴会服务过程中随时取用。一般来说，在准备宴会物料时，需要多准备10 %～20 %的储备物料，以备不时之需。 （五）全面检查宴会布置情况 在宴会开始前，应当对宴会布置情况进行全面检查，以查漏补缺。一般来说，在宴会开始前，酒店应当安排专员对宴会厅环境、台型布局、台面布局、设备运转情况、员工状态等进行全面、细致的检查。 二、宴前服务 在宴会开始前，服务人员应提前就位，调整好服务状态，待宾客到来时，为其提供热情、周到的宴前服务。 （一）热情迎宾 【教师】利用多媒体展示“宴会迎宾服务”图片，并进行讲解。 迎宾员应站在宴会厅主入口，值台服务员应站在各自负责的餐桌旁，面向主入口迎接宾客。若有重要的主宾出席宴会，宴会负责人和宴会主人代表可在入口迎候，以示尊重。在迎宾服务过程中，迎宾员要应注意分辨主人和主宾，做到精神饱满、语言亲切、态度热情、服务规范。此外，若宴会厅设有休息室，迎宾员可将主宾迎入休息室就座，待宴会正式开始时，再引导主宾入席。 【教师】扫码播放“迎宾礼仪”视频，并提出以下问题 迎宾礼仪有哪些？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生回答 （二）接挂衣帽 【教师】利用多媒体展示“衣帽存放室”图片，并进行讲解。 在迎接宾客入场后，如发现宾客需要脱外衣、帽子等，迎宾员应主动伸手接住衣帽，并将其正挂在衣帽架上。同时，迎宾员应提醒宾客随身携带并保管好贵重物品，或向其提供专门的贵重物品看管服务。在规模较大的宴会中，应当设衣帽间，并以编号牌进行区分，以便有序存储大量的宾客衣帽。此外，酒店可为宴会主宾提供专门的衣帽存放室，并安排专人看管。 （三）引宾入座 【教师】扫码播放“引宾入座与敬茶”视频，并提出以下问题 引宾入座和敬茶需要注意哪些问题？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生的回答 在为宾客