6.1宴会菜单设计（教案）《宴会设计与管理》(江苏大学出版社）

课题 宴会菜单设计 课时 4课时（180 min） 教学目标 知识技能目标： （1）了解宴会菜单的内容、分类和作用。 （2）熟悉宴会菜单设计的原则。 （3）掌握宴会菜单设计的程序。 素质目标： 学习“徽州竹简走上国宴餐桌”案例，了解徽州竹简精雕细琢的制作工艺，体会积极创新、精益求精的工匠精神，培养认真负责、追求完美的工作态度。 教学重难点 教学重点：宴会菜单的内容分类和作用，宴会菜单设计的原则和程序 教学难点：掌握宴会菜单的设计方法 教学方法 情景模拟法、问答法、讨论法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学过程 主要教学内容及步骤 考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到 案例导入 【教师】讲述“小米集团上市祝捷晚宴菜单”案例（详见教材），并提出问题： （1）什么是宴会菜单？ （2）上述宴会菜单属于哪种类型？ 【学生】观看、聆听、思考、举手回答 传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会菜单的内容、分类和作用等知识 一、宴会菜单的内容 宴会菜单又称宴会菜谱，是指将宴会菜品、席点、水果、酒水等按一定顺序编制而成的清单。 菜单的内容主要包括菜点名称、菜点介绍、菜点价格和推销信息。 （一）菜点名称 菜点名称是菜单上必不可少的内容，既可以向宾客传递菜点的相关信息，又可以寄托宾客的美好愿望。 （二）菜点介绍 【教师】利用多媒体展示“菜单上的菜点介绍”图片，并进行讲解 酒店通常会对菜单上的一些重点菜进行文字介绍或配图，以吸引宾客眼球，激起宾客食欲。菜点介绍信息可详细，也可简略。酒店通常对特色菜的介绍更为详细，甚至会专门介绍菜点的起源、历史、营养价值等。 （三）菜点价格 菜点价格的标记方式通常有两种：一种是以每个菜点的单价进行标记，另一种是以整体宴席价格进行标记。菜点价格在一定程度上反映了宴会档次的高低。 （四）推销信息 【教师】利用多媒体展示“菜单上的推销信息”图片，并进行讲解 酒店通常会在菜单上写上酒店地址、联系电话、酒店业务类型、优惠项目等，以达到推销的目的。 二、宴会菜单的分类 （一）按使用时长划分 按使用时长，宴会菜单可划分为固定菜单、循环菜单和即时菜单。 1．固定菜单 固定菜单是指能够长期使用的、菜点种类相对固定的菜单。菜单上的菜点原料较为常见，且为酒店的主要菜点。 2．循环菜单 循环菜单是指按照一定周期循环使用的菜单，如每日菜单、星期菜单、季节菜单等。循环菜单中的菜点设置通常与酒店的优惠活动、菜点原料供应情况等相关。例如，每日菜单常设优惠菜点，季节菜单常设季节特色菜点。 3．即时菜单 即时菜单是指根据具体宴会的主题、时令节日、菜点原料等制定的菜单，如会议菜单、圣诞菜单、海鲜菜单等。即时菜单通常变化较快，且只适用于特定时期或特定场景。高档宴会通常采用即时菜单，针对每场宴会单独设计特色菜单。 （二）按用途划分 按用途，宴会菜单可划分为销售菜单、生产菜单和即席菜单。这是宴会菜单最常见的分类标准。 1．销售菜单 【教师】利用多媒体展示“销售菜单”图片，并进行讲解 销售菜单又称零点菜单，是指酒店为了方便宴会主人点菜而使用的菜单。销售菜单专为营销和宣传而制作，通常包含酒店所有的菜点、酒水、服务等，样式精美，体现了酒店的特色和风格。宴会主人可以直接选用销售菜单上的某一标准套餐，也可以按自己的意愿来组合或调换部分菜点。 2．生产菜单 生产菜单又称表格式菜单，是指以表格形式将菜点的名称、原料、味型、上菜顺序、烹饪方法等列出来，以供厨师烹饪菜点的菜单。 3．即席菜单 【教师】利用多媒体展示“即席菜单”图片，并进行讲解 即席菜单又称提纲菜单，是指置于宴席桌面供宾客就餐时使用的菜单。其内容简单明了，通常只标明宴会名称、时间和菜名。在高档宴会中，即席菜单十分精致、美观，具有很强的艺术性。 （三）按版式形状划分 按版式形状，宴会菜单可划分为单页式菜单、多页式菜单、杂志式菜单和花式菜单。 1．单页式菜单 单页式菜单只有一页，通常只印制宴会名称和菜点名称，简明扼要，是即席菜单的常用形式。 2．多页式菜单 【教师】利用多媒体展示“多页式菜单”图片，并进行讲解 多页式菜单一般为2～6页，通常以折叠形式摆放在餐桌上，供宾客翻阅。其内容较丰富，通常会插入一些美食图片，以激起宾客食欲。 3．杂志式菜单 【教师】利用多媒体展示“杂志式菜单”图片，并进行讲解 杂志式菜单页数较多，装订精美，通常包含封面和封底。其内容非常丰富，有详细的菜品、席点、酒水、宴会服务等介绍。杂志式菜单是销售菜单的常用形式。 4．花式菜单 【教师】利用多媒体展示“诏书式菜单”图片，并进行讲解 花式菜单形式多样，色彩丰富，常用于特别推销、节日推销等。例如，圣诞宴会的松树状菜单、元宵宴的宫灯式菜单、