4.1宴会台面设计（教案）《宴会设计与管理》(江苏大学出版社）

课题 宴会台面设计 课时 6课时（270 min） 教学目标 知识技能目标： （1）了解宴会台面设计的定义、内容、作用和原则。 （2）掌握宴会摆台技法。 （3）掌握宴会台面美化方法。 （4）熟悉中式宴会和西式宴会的席位安排。 素质目标： （1）学习“中式宴会台面设计常见吉祥物及其寓意”，领略中华民族源远流长的传统文化。 （2）通过“中国风翻糖蛋糕在国际比赛中夺取4金”案例，体会精益求精、刻苦钻研的工匠精神，培养敬业、专注、创新等良好品质。 教学重难点 教学重点：宴会台面设计的定义、内容、作用和原则，宴会摆台技法，宴会台面美化方法，中式宴会和西式宴会的席位安排 教学难点：掌握宴会摆台技法和宴会台面美化方法 教学方法 情景模拟法、问答法、讨论法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学过程 主要教学内容及步骤 考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到 案例导入 【教师】扫码播放“一带一路国际合作高峰论坛欢迎晚宴台面设计”视频，讲述“一带一路国际合作高峰论坛欢迎晚宴”案例（详见教材），并提出问题： （1）什么是宴会台面设计？ （2）宴会台面设计有哪些作用？ 【学生】观看、聆听、思考、举手回答 传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会台面设计的定义、内容、作用和原则等知识 一、宴会台面设计的定义和内容 （一）宴会台面设计的定义 宴会台面设计是指对宴会餐桌的台面进行造型设计。宴会设计人员需要根据宴会的主题、类型、档次等，采用各种艺术技法，对宴会台面的餐具、鲜花、雕塑等进行艺术造型，以设计出精致、独特的台面。 （二）宴会台面设计的内容 宴会台面设计主要包括宴会的摆台技法、台面美化、席位安排等。台面设计没有特定的形式，宴会设计人员可以按照一定的规律和共性，对宴会台面进行灵活设计，既要对宴会台面的台布、台裙、餐具、鲜花、饰品等进行造型，突出台面的设计美感，又要细致地安排宴会席位，展示恰当的宴会礼仪。 二、宴会台面设计的作用 （一）烘托宴会气氛 采用与宴会气氛相适宜的餐具、鲜花、饰品等对宴会台面进行设计和布置，可与宴会的整体布局相得益彰，烘托宴会气氛。 （二）展示宴会主题 对宴会餐具、鲜花、饰品等进行精心设计，可通过宴会台面向宾客展示宴会的主题，让人一目了然。 （三）显示宴会档次 一般宴会的台面设计具有简洁、朴素、实用等特点，而高档宴会的台面设计则更加精致、华贵、高雅。因此，可以根据台面设计的特点来判断宴会档次。 （四）确定宾客座次 对不同餐桌的台面进行区别设计与布置，有助于明确宴会的主桌、主位。一般而言，主桌的餐具、餐巾花、台布等比普通桌更加精致，因此，宾客只看台面摆设就能知道自己的座次。 （五）体现管理水平 宴会台面设计与布置，是酒店宴会设计人员工作能力的体现，也是酒店在宴会设计方面协调所有要素能力的体现，可以反映出酒店的业务能力和管理水平。 三、宴会台面设计的原则 （一）美观独特 【教师】利用多媒体展示“中式婚宴台面”图片，并进行讲解 宴会设计人员应根据宴会主题、类型等对宴会台面进行个性化设计，既要突出宴会主题，又要体现宴会台面设计的特色。例如，在设计中式婚宴台面时，可采用喜鹊造型的餐巾花、印有“囍”字的餐盘、龙凤食雕、心形花环等来装饰台面，使台面既有浓浓的中国风情，大方美观，又能渲染喜庆、热闹的婚宴气氛。 【教师】提出问题： 你参加过西式婚宴吗？请介绍一下其台面设计特点 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 （二）实用便利 设计人员应注重台面设计的实用性和便利性，切忌华而不实。台面大小、餐位间距、桌椅高度、餐具位置等应符合人体工学。例如，两个宾客之间的餐位距离不可小于0.5 m；台面与座椅高度的差距应在25～40 cm之间；餐具摆放要符合宾客的用餐习惯。同时，也应当特别照顾儿童、孕妇、残疾人和老人，为他们设置专座、专用餐具等。例如，对于有儿童的餐桌，要设儿童椅和儿童餐具。 （三）卫生安全 台面设计应注意卫生条件。台面布置材料应当经过安全检测，无毒环保；餐具应保持洁净、完整，必须经过消毒；工作人员不得用手直接接触餐具，最好戴手套进行餐具摆台。 台面设计应注意安全条件。鲜花、饰品、餐具等的造型、位置和间距要合理，避免因宾客误碰而摔毁，甚至伤害宾客。例如，不能为了追求美观，而将食物雕塑设计得头重脚轻。此外，在布置鲜花时，要考虑宾客是否会对鲜花过敏。 （四）注重礼仪 宴会设计人员应根据各国、各民族的社交礼仪和宴饮风俗等确定宴会的台面布置；根据国际惯例、与会宾客的宗教信仰等确定台面设计的主色调、鲜花种类、酒水种类、服务次序、席位座次等。 【学生】聆听、思考、理解、记忆 课堂实践 【教师】组织学生以小组为单位，分析宴会台面设计的原则 【