1.1宴会与宴会设计概述（教案）《宴会设计与管理》(江苏大学出版社）

课题 宴会与宴会设计概述 课时 4课时（180 min） 教学目标 知识技能目标： （1）了解宴会的定义、特点与作用 （2）熟悉宴会的各种类型 （3）了解宴会设计的定义、作用和要求 （4）掌握宴会设计的基本要素、内容和程序 素质目标： （1）通过了解“这个传统宴会礼仪”的相关知识，理解崇德尚礼是中华民族的优良传统，培养讲文明、懂礼貌的良好道德素质，积极遵守礼仪规范 （2）通过“郓城水浒宴”案例，体会中华民族源远流长的传统文化，坚定文化自信 教学重难点 教学重点：宴会的定义、基本特点、作用和分类，宴会设计的定义、作用、基本要素和主要内容 教学难点：掌握宴会设计的内容和程序 教学方法 情景模拟法、问答法、讨论法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学过程 主要教学内容及步骤 考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到 新课预热 【教师】自我介绍，与学生简单互动，介绍课程定位、内容安排、考核要求等。 【学生】聆听、互动 【教师】讲述一些宴会设计的成功案例 【学生】聆听、思考、理解 案例导入 【教师】搜码播放“诺贝尔奖晚宴”视频，讲述“探秘诺贝尔奖晚宴”案例（详见教材），并提出问题： （1）什么是宴会？ （2）从以上案例中，可以看出宴会有哪些特点？ 【学生】观看、聆听、思考、举手回答 传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会的定义、基本特点和作用等知识 一、宴会的定义 宴会又称筵宴、酒会，是指人们因社会习俗或社交需要而在特定时间和地点举行的集饮食、社交、娱乐于一体的社会活动。简而言之，宴会就是人们为了满足人情往来和社会交往的需求，以聚餐形式进行的群体性社交活动。 二、宴会的基本特点 （一）聚餐式 聚餐式是宴会形式上的特点。宴会一般表现为多人聚集在一起饮食和娱乐的形式，人们聚集在一起交谈和进餐，促成生意或者增进感情。宴会的人数没有固定标准，小型宴会一般为几十人，大型宴会可达上万人。 【教师】提出问题： 宴会与宴席有何区别？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 人们习惯上将宴会等同于宴席，但实际上它们之间既有联系又有区别。宴席又称筵席、酒席，是指人们以一定规格的成桌酒菜和宴饮礼仪来款待宾客的餐饮活动，是宴会的核心组成部分。下表列出了宴会与宴席的区别。 宴会与宴席的区别 宴会 宴席 侧重点 强调“会”，有聚会、社交的含义 强调“席”，指成桌的酒菜 规模 参与人数多、场面宏大，一般在3桌以上 参与人数相对较少，一般为1～2桌，规模较小 服务内容 除了饮食活动之外，通常还伴有仪式活动、娱乐活动等 主要是饮食活动，追求菜品质量和服务质量 席位安排 强调场景设计与台型设计，突出主桌或主宾席区 注重席位或座次安排，不同席位代表就餐者身份、辈份或职位的不同 （二）规格化 规格化是宴会内容上的特点。宴会的菜品和服务在规格上有一定的标准，需要根据宴会的档次和标准进行调整，一般应做到宴会环境突显主题，宴会程序完整、合理，宴会菜品色、香、味俱佳，宴会服务热情、周到，这样才能让宾客心满意足。 【教师】提出问题： 宴会规格化的具体表现有哪些？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 （1）菜品组合：冷菜、热炒、大菜、甜品、汤羹、点心、酒水、水果等。 （2）原料选择：品质上乘，特色鲜明，营养丰富。 （3）刀工处理：块、条、丁、片、末等。 （4）烹调方法：炒、爆、烧、烤、炖、焖、煨等。 （5）味型：酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等。 （6）菜品质感：脆、软、嫩、酥、糯等。 （7）菜品造型：形态各异，造型优美。 （8）菜品色泽：搭配合理，适应主题。 （9）盛器运用：种类繁多，造型精美，特色鲜明。 （10）场景装饰：高雅别致，引人注目，主题鲜明。 （11）台型台面：整洁大气，布局合理，摆台精致。 （12）服务程序：条理清晰，高效严谨，周到细致。 （三）社交性 社交性是宴会功能上的特点。在宴会上，人们在美酒佳肴、歌舞笙箫的助兴下，更容易敞开心扉与人交流。因此，越来越多的人喜欢通过宴会将人们聚在一起，以达到商务谈判、迎来送往、亲友聚会、庆祝纪念等目的。 （四）礼仪性 礼仪性是宴会操作上的特点。人们在宴会上的言行举止、礼仪规范都是其个人素质的体现，懂得宴会礼仪的人会因为举止得当而受人青睐，而举止粗鲁的人则会因为失礼而遭人厌恶。此外，由于不同国家、地域、宗教、种族的人群在习俗和文化方面存在差异，因此，在进行宴会设计时需要考虑少数人群的特殊礼仪要求和文化禁忌，为其提供针对性的服务。 【教师】组织学生阅读“中国传统宴会礼仪”（详见教材），并提出问题： 你还知道哪些与餐饮有关的中国传统礼仪？ 【学生】阅读、思考、回答 【教师】总结学生的