8.1酒吧日常管理（一）（教案）《酒水服务与酒吧管理》（中国言实出版社）

课题 酒吧日常管理（一） 课时 2课时（90 min） 教学目标 知识技能目标： （1）熟悉酒吧的人员配置 （2）了解酒吧员工培训与考核 （2）熟悉酒吧宾客的管理方法 素质目标： （1）培养服务意思，强化爱岗敬业精神 （2）树立责任意识和节约意识 （3）树立安全意识，强化“生命至上”的理念 教学重难点 教学重点：酒吧的人员配置、员工培训与考核，酒吧宾客管理 教学难点：掌握酒吧员工和宾客的日常管理 教学方法 案例分析法、问答法、讨论法、讲授法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学过程 主要教学内容及步骤 考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到 案例导入 【教师】讲述案例“酒吧会议”（详见教材），并提出问题： （1）酒吧的员工主要有哪些？ （2）艾瑞克的主要职责有哪些？ 【学生】聆听、思考、回答 传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解酒吧的人员配置、员工培训与考核，以及酒吧的宾客管理等知识 一、人员配置 酒吧以提供服务为主，合理的人员配置能够提升酒吧的服务效率和服务质量。酒吧的员工主要有酒吧经理、酒吧主管、调酒师、服务人员和其他员工。 （一）酒吧经理 酒吧经理是酒吧的负责人，其职责主要包括汇报工作、制订计划、安排工作和其他工作。 （1）汇报工作。一方面，酒吧经理需要定期向酒吧经营者汇报酒吧的各种情况，如营业情况、人员调动情况等；另一方面，酒吧经理还需要向酒吧员工传达上级的决策，汇报酒吧的经营情况，并鼓励和督促酒吧员工努力工作。 （2）制订计划。酒吧经理需要制订各种计划，包括酒水、食物、杯具和酒吧其他设施设备的采购计划，酒水的销售计划，员工的培训与考核计划，酒吧的工作制度和工作流程等。 （3）安排工作。酒吧经理需要安排好酒吧各员工的工作，包括员工的工作时间、工作内容等。 （4）其他工作。除了以上工作外，酒吧经理还负责酒水管理、酒水价格调整、特殊事件管理、酒吧的安全与卫生管理、酒吧市场调研等。 （二）酒吧主管 酒吧主管负责管理酒吧的日常事务，其职责主要包括安排工作、盘点酒水、熟悉酒水和其他工作。 （1）安排工作。酒吧主管应根据员工的具体情况安排工作。例如，安排积极负责的服务人员进行酒会服务。此外，酒吧主管需要合理调配员工，防止营业期间某些岗位缺人的情况。 （2）盘点酒水。酒吧主管应做好酒水盘点工作，以了解各种酒水的消耗与库存情况，在一定程度上防止酒水浪费。同时，酒吧主管还需要做好酒水的销售记录，并保证各类酒水的正常供应。 （3）熟悉酒水。酒吧主管应熟悉各类酒水知识和服务流程，掌握各类酒水的价格，在必要的时候为宾客提供酒水服务。 （4）其他工作。酒吧主管还需要处理宾客投诉、调解员工纠纷、预备酒水、接收订单、收银、向上级提供合理建议等。 （三）调酒师 【教师】组织学生扫码观看“调酒师的日常工作展示”视频（详见教材），并提出以下问题： 调酒师的日常工作有哪些？ 【学生】观看、思考、回答 【教师】总结学生回答 调酒师是酒吧中专门调制酒水、销售酒水、传播酒水文化的人员，其职责主要包括调制酒水、规划吧台、清理吧台、与宾客互动和其他工作。 1．调制酒水 调制酒水是调酒师的主要工作。调酒师需要掌握各种酒水知识，如酒水的种类、价格、产地、酒精度、香气、口感和配方等，并能够为宾客调制其所需要的酒水。 2．规划吧台 一般而言，酒吧吧台上会摆有各种酒水瓶、调酒器具、杯具、食物等，调酒师需要对这些物品进行合理归类。吧台的摆设应以大方、美观、方便为原则，瓶装酒要分类摆放，酒瓶与酒瓶之间要留有空隙；常用酒水要摆放在伸手可及的地方，以便随时取用；不常用的酒水可摆放在远处或酒架的高处。 【教师】利用多媒体展示“悬挂摆放”图片，并进行讲解 此外，酒杯一般悬挂摆放或直接摆放。悬挂摆放是指将酒杯悬挂在吧台上方的杯架上，这种方式既方便随时取用酒杯，又可以装饰酒吧；直接摆放是指将酒杯摆放在展示柜、操作台或冰柜中，这种方式方便随时取用酒杯。 3．清理吧台 吧台是调酒师工作的主要区域，调酒师需要始终保证吧台清洁。在酒吧营业前，用毛巾擦拭吧台，使吧台台面清洁明亮；在每调制好一杯酒水后，清洁吧台台面和调酒器具；当宾客离开吧台后，尽快清理吧台的台面。 此外，调酒师还应保证酒水、酒水装饰物、酒水器具和酒水储存设备等清洁。 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 调酒师调制酒水时有哪些注意事项？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生回答 （1）注意调酒的姿势和动作。调酒师在调制酒水时，姿势要端正，不要弯腰或蹲下调酒；要面对宾客，不掩饰调酒过程；动作要轻松自然。 此外，在调酒过程中，调酒师不要用手直接接触酒水，不要用手触摸眼睛、头发或脸，以免给宾客留下不好的印象。 （2）注意调酒顺序。在调酒时