6.2非酒精饮料及其服务（二）（教案）《酒水服务与酒吧管理》（中国言实出版社）

课题 非酒精饮料及其服务（二） 课时 2课时（90 min） 教学目标 知识技能目标： （1）了解咖啡的成分和分类 （2）掌握咖啡的服务要点 （3）熟悉常见的咖啡 素质目标： 学习“冬奥会场馆中的‘制咖大师’”案例，感受科技的力量 教学重难点 教学重点：咖啡的成分和分类，常见的咖啡 教学难点：咖啡的服务要点 教学方法 案例分析法、问答法、讨论法、讲授法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学过程 主要教学内容及步骤 考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到 案例导入 【教师】讲述案例“张玲的‘随便’咖啡”（详见教材），并提出问题： （1）咖啡有哪些类型？ （2）焦糖玛奇朵咖啡属于哪种类型的咖啡？ 【学生】聆听、思考、回答 传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解咖啡的成分、分类、服务以及常见的咖啡等知识 一、咖啡概述 咖啡是指以经过烘焙加工后的咖啡豆为原料，与水、乳等混合调制而成的饮料。 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 著名的咖啡豆有哪些？分别有什么特点? 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 咖啡豆是一种常绿小乔木或灌木的种子，炒熟后制成粉，可以做成饮料。咖啡豆品种众多，著名的有阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆和利比里亚咖啡豆。 （1）阿拉比卡咖啡豆产于埃塞俄比亚，具有酸度高、咖啡因含量低、油脂少的特点。用阿拉比卡咖啡豆制作而成的咖啡有蓝山咖啡、摩卡咖啡等。 （2）罗布斯塔咖啡豆产于刚果，具有酸度低、咖啡因含量高、油脂多的特点，常用于制作速溶咖啡。 （3）利比里亚咖啡豆产于利比里亚，具有酸度高、香味浓、口味苦的特点。 （一）咖啡的成分 咖啡的主要成分有咖啡因、蛋白质、脂肪、丹宁酸、糖和矿物质等。 1．咖啡因 咖啡因是一种有机化合物，有苦味，能够刺激人的中枢神经系统、心脏和呼吸系统等。摄入适量的咖啡因，可减轻人体的肌肉疲劳，促进新陈代谢，使人保持头脑清醒和思维敏捷。但如果摄取过量，会导致咖啡因中毒。 2．蛋白质 咖啡中含有丰富的蛋白质，但由于咖啡中的蛋白质在冲泡时难以溶出，因此人体能从咖啡中摄取的蛋白质非常有限。 3．脂肪 咖啡中含有酸性脂肪和挥发性脂肪。其中，挥发性脂肪是咖啡香气的主要来源。 4．单宁酸 经提炼后的单宁酸会变成淡黄色的粉末，易溶于水，遇高温容易分解，是影响咖啡口味的因素之一。冲泡好的咖啡如果不尽快饮用完，味道会随着单宁酸的分解而变淡。 5．糖 咖啡生豆含有糖分，经过烘焙后，大部分糖分会转化成焦糖，这不仅使咖啡呈褐色，还使咖啡具有甜味。 6．矿物质 咖啡中含有少量的石灰、铁、碳酸钠、磷、氯、硅等矿物质，这是咖啡带有涩味的原因之一。 此外，咖啡中还含有纤维素、水等成分。 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 饮用咖啡有什么注意事项？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 空腹不宜饮用咖啡。咖啡含糖量较高，空腹饮用咖啡会使人血糖升高。 酒后不宜饮用咖啡。酒后饮用咖啡会加快血液循环，增加血管负担，对人体造成伤害。 （二）咖啡的分类 1．按产地分类 按产地分类，可将咖啡分为巴西咖啡、哥伦比亚咖啡、墨西哥咖啡、牙买加咖啡、埃塞俄比亚咖啡和中国咖啡。 巴西是世界上最大的咖啡生产国和出口国，其出产的咖啡香味较淡，口感温和，酸中带苦，甘滑顺口。 哥伦比亚是世界上第二大咖啡生产国，其出产的咖啡带有水果香，口味甘甜清香，苦味平和。 墨西哥是中美洲主要的咖啡生产国，其出产的咖啡香气浓郁，口感柔滑醇厚，著名品牌有科特佩咖啡、华图斯科咖啡和欧瑞扎巴咖啡等。 【教师】组织学生扫码观看“蓝山咖啡——特殊环境和严格筛选打造精品”视频（详见教材），利用多媒体展示“蓝山咖啡”图片，并进行讲解 牙买加咖啡有水果香气，风味浓郁，口感均衡。其代表品牌是蓝山咖啡。 埃塞俄比亚咖啡有较浓的花香，巧克力味和果香味浓郁，且略带酸味，口感顺滑细腻。其代表品牌是摩卡咖啡。 中国咖啡主要产于云南省，有水果香气，味道浓而不苦，香而不烈，稍带果酸味。 除了上述咖啡以外，还有夏威夷咖啡、印度咖啡、危地马拉咖啡、古巴咖啡和印度尼西亚咖啡等。 2．按配料分类 按配料分类，可将咖啡分为单品咖啡和混合咖啡。 【教师】利用多媒体展示“曼特宁咖啡”图片，并进行讲解 单品咖啡是指用产于同一地的单一咖啡豆磨制而成的原料进行冲泡，且在饮用时不加奶或糖的咖啡。常见的单品咖啡有蓝山咖啡、圣多斯咖啡、哥伦比亚咖啡、曼特宁咖啡和康娜咖啡等。 混合咖啡又称“拼配咖啡”“综合咖啡”，是指用两种或两种以上不同品种的咖啡豆或品种相同但烘焙程度不同的咖啡豆混合磨制而成的，按一定方式调制的具有特定风味的咖啡。常见的混合咖啡有蓝山风味咖啡、曼巴咖啡、美式咖啡、拿铁咖啡、焦糖玛奇朵咖啡等。 3．按