4.2配制酒及其服务（二）（教案）《酒水服务与酒吧管理》（中国言实出版社）

课题 配制酒及其服务（二） 课时 2课时（90 min） 教学目标 知识技能目标： （1）了解波特酒、雪利酒和马德拉酒的概念和分类 （2）掌握波特酒、雪利酒、马德拉酒的服务要点 素质目标： 通过学习配制酒的服务与调制，具备不断积累服务经验，从个案中寻找共性的能力 教学重难点 教学重点：波特酒、雪利酒和马德拉酒的相关知识 教学难点：波特酒、雪利酒、马德拉酒的服务要点 教学方法 案例分析法、问答法、讨论法、讲授法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学过程 主要教学内容及步骤 考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到 案例导入 【教师】讲述案例“小美的生日”（详见教材），并提出问题： （1）什么是甜点酒？ （2）常见的甜点酒有哪些？ 【学生】聆听、思考、回答 传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解波波特酒、雪利酒、马德拉酒的概念、分类和服务要点等知识 甜点酒又称“强化葡萄酒”，是指在食用甜食时饮用的酒。其通常以葡萄酒与食用酒精或蒸馏酒等配制而成，口味较甜。常见的甜点酒有波特酒、雪利酒、马德拉酒等。 一、波特酒及其服务 【教师】组织学生扫码观看“葡萄牙‘国酒’——波特酒”视频（详见教材），利用多媒体展示“到斯”图片，并提出以下问题： 波特酒有何特点？ 【学生】观看、思考、回答 【教师】总结学生回答，并进行讲解 波特酒是指以葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的酒，酒精度在16.5% vol以上。其果香和酒香协调，酒味浓郁，是葡萄牙的国酒。著名的波特酒品牌有道斯、泰勒等。 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 想要在自己的产品上标注“波特”的名称，其产品必须满足哪些条件？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 根据葡萄牙政府的规定，如果酿酒商想在自己的产品上标注“波特”的名称，其产品必须满足以下三个条件： （1）以杜罗河上游的奥特•斗罗地域所种植的葡萄为原料酿造。同时，用来兑和的白兰地酒也必须使用这个地区的葡萄酿造。 （2）必须在杜罗河口的维拉•诺瓦•盖亚酒库内陈化和储存，并从对岸的波特港口运出。 （3）酒精度在16.5% vol以上。 （一）波特酒的分类 按陈酿时间分类，可将波特酒分为白波特酒、红宝石波特酒、茶色波特酒和年份波特酒。 1．白波特酒 白波特酒以白葡萄为主要原料酿造而成。其具有明显的花卉、蜂蜜和坚果的香气，酒液呈金黄色，酒体饱满的，酸度较低。部分白波特酒也会经过橡木桶陈酿，并且陈酿时间越长，酒液颜色越深，口感越圆润。 2．红宝石波特酒 红宝石波特酒的陈酿时间一般为1年左右，酒液颜色较深，果香浓郁，口感偏甜，酒体较重，不宜长时间储存。 3．茶色波特酒 【教师】利用多媒体展示“飞鸟园茶色波特酒”图片，并进行讲解 茶色波特酒由白葡萄酒和红葡萄酒勾兑而成，陈酿时间一般为6～10年。其酒液呈茶红色、红棕色或棕色，有坚果香，口感柔顺，代表品牌是飞鸟园茶色波特酒。 （小知识）飞鸟园 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 你对飞鸟园有哪些了解？你还知道哪些产自飞鸟园的波特酒？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 飞鸟园创建于1715年，坐落于杜罗河的中心，葡萄园面积近100万平方米，是生产波特酒最古老的酒庄之一。 飞鸟园生产的波特酒质量上乘，种类繁多，如飞鸟园优质白色波特酒、飞鸟园20年茶色波特酒、飞鸟园40年茶色波特酒、飞鸟园年份波特酒、飞鸟园国家年份波特酒、飞鸟园黑诺瓦波特酒、飞鸟园希尔瓦年份波特酒、飞鸟园渡鸦特别珍藏波特酒等。 4．年份波特酒 年份波特酒只有在最好的年份才能酿造出来，通常每10年才能生产出两三种味道最浓、最珍贵的年份波特酒，如飞鸟园年份波特酒。年份波特酒会随着陈酿时间的增加而形成不同风格的酒。例如，陈酿五年的年份波特酒，酒液呈红宝石色，有浓郁的水果香；陈酿十年的年份波特酒，酒液呈石榴红色，会有轻微沉淀，香气更加浓郁。 （二）波特酒服务 1．饮用温度 由于波特酒的酒精度和含糖量较高，因此最好在天气较为凉爽或天气较冷的时候饮用。 在打开一瓶陈酿的波特酒之前，应将瓶子直立3～5天，以使酒中的沉淀物沉入瓶底。同时，开瓶后的波特酒须尽快饮用完，不宜久放。 2．酒杯选择 【教师】利用多媒体展示“波特杯”图片，并进行讲解 饮用波特酒时主要用波特杯和甜酒杯。波特杯的杯口窄、杯肚小、杯身矮，有柄，能够防止饮用者饮酒过度，同时使饮用者能够一次性喝完，便于品尝酒的香味。 3．储存方式 波特酒应储存在温度为18℃以下、湿度为70%～75%的避光环境中。 4．配餐原则 波特酒的口感比较丰富，如樱桃味、黑莓味和黑醋栗味等，是人们常用的甜点酒。它除了搭配甜点外，还能与多种食物搭配，如蜜汁肉排、烤肉、鸭肉等。 二、雪利酒及其服务 【教