2.3发酵酒及其服务（三）（教案）《酒水服务与酒吧管理》（中国言实出版社）

课题 发酵酒及其服务（三） 课时 2课时（90 min） 教学目标 知识技能目标： （1）了解黄酒的分类和储存 （2）掌握黄酒服务要点 （3）熟悉常见的黄酒名品 （4）熟悉清酒的概念、分类和服务要点 素质目标： 了解黄酒文化和清酒的起源，坚定文化自信 教学重难点 教学重点：黄酒和清酒的概念、分类和服务要点 教学难点：黄酒和清酒的服务要点 教学方法 案例分析法、问答法、讨论法、讲授法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学过程 主要教学内容及步骤 考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到 案例导入 【教师】组织学生扫码观看“井冈山红米酒”视频（详见教材），讲述案例“井冈山米酒”（详见教材），并提出问题： （1）黄酒的分类有哪些？ （2）井冈山红米酒属于哪种类型的黄酒？ 【学生】观看、聆听、思考、回答 传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解黄酒的分类、服务要点、常见的黄酒名品和清酒及其服务 一、黄酒概述 黄酒是指以稻米、黍米、玉米、小麦等谷物为主要原料，经过发酵酿造而成的酒精饮料。黄酒的色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，酒精度不高，营养丰富，是中国传统的酒精饮料。 （一）黄酒的分类 1．按酿造工艺分类 【师生互动】组织学生扫码观看“黄酒的工艺”视频（详见教材），并提出以下问题： 黄酒的酿造工艺有哪些？按酿造工艺分类可以将黄酒分为哪几类？ 【学生】观看、思考、回答 【教师】总结学生回答 按酿造工艺分类，可将黄酒分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。 淋饭酒是指将蒸熟的米饭用冷水淋凉，拌入酒药粉末，待其糖化后加水发酵而成的酒。这种类型的黄酒口味较淡薄。 摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭冷却，然后再加入麦曲、酒母、浸米浆水等，混合后直接发酵而成的酒。 喂饭酒是指在发酵过程中分批次加入酿酒原料酿造而成的酒。这种类型的黄酒发酵透彻，出酒率高。 2．按含糖量分类 按含糖量分类，可将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒。 【教师】利用多媒体展示“塔牌元红酒”图片，并进行讲解 干黄酒的糖分在发酵时大多变成了酒精，因此含糖量较少，总糖含量低于或等于15克/升。其酒液呈橙黄色或深褐色，清澈透明，酒香浓郁，口味醇和鲜爽，味微苦。常见的干黄酒有塔牌元红酒、井冈山红米酒等。 【教师】利用多媒体展示“石库门上海老酒”图片，并进行讲解 半干黄酒的糖分在发酵时还未完全发酵成酒精，总糖含量为15.1～40克/升。这种类型的黄酒较高档，香气浓郁，口味醇厚，且越陈越香、久藏不坏。石库门上海老酒是最常见的半干黄酒。 【教师】利用多媒体展示“即墨黄酒”图片，并进行讲解 半甜黄酒在酿造过程中，用成品黄酒代水加入发酵醪中，在一定程度上使发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，因此成品酒中的糖分较高，总糖含量为40.1～100克/升。其香气浓郁，味甘甜醇厚，酒精度适中，为黄酒中的珍品，但不宜久存。即墨黄酒是最常见的半甜黄酒。 【教师】利用多媒体展示“客家黄酒”图片，并进行讲解 甜黄酒是采用淋饭法酿造而成的黄酒，总糖含量高于100克/升。其香气浓郁，味道醇厚，酒体协调，酒精度较高。客家黄酒是最常见的甜黄酒。 （二）黄酒的储存 【教师】利用多媒体展示“封存”图片，并进行讲解 （1）封存。在储存黄酒前，要对成品黄酒进行灭菌处理，将其倒入陶器酒坛中，用无菌荷叶或笋壳封住坛口，再用糖和黏土的混合物对坛口进行加封，以保证酒被封严实。 （2）储存环境。黄酒要储存在阴凉且干燥通风的地方，同时不与其他有异味的物品（如化工原料）放在一起。 （3）储存方式。黄酒要堆放平稳，酒坛、酒箱一般不得超过4层，每年夏天翻一次坛。 二、黄酒服务 （一）饮用温度 温饮是黄酒的传统饮用方式，是指在饮用之前将黄酒倒入温酒器中烫热或直接烧煮，从而达到最佳饮用温度的饮用方式。经过烫热或烧热的黄酒，香气更加浓郁，口感更加柔和。此外，黄酒也适于常温饮用。 （二）黄酒品鉴 黄酒品鉴可以从以下三个方面来进行： （1）观色。优质黄酒的酒液呈橙黄色、橙红色、黄褐色或红褐色，且透明、清亮、有光泽。 （2）闻香。优质黄酒具有较浓的芳香。 （3）品味。黄酒有酸、甜、辛、苦、涩等味道，优质黄酒味道可口，酸甜适宜，能够给人以余味绵长之感。 三、常见的黄酒名品 （一）绍兴酒 绍兴酒又称“绍兴黄酒”“绍兴老酒”，是绍兴的著名特产。绍兴酒色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳，味道鲜甜醇美。 【师生互动】组织学生扫码观看“绍兴黄酒的四大类”视频（详见教材），并提出以下问题： 绍兴黄酒主要可以分为几类？分类依据是什么？请简要介绍。 【学生】观看、思考、回答 【教师】总结学生回答 绍兴酒按照含糖量的不同，可分为元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒四大类。 1．元红酒 元红酒又称“状元