2.2发酵酒及其服务（二）（教案）《酒水服务与酒吧管理》（中国言实出版社）

课题 发酵酒及其服务（二） 课时 2课时（90 min） 教学目标 知识技能目标： （1）了解啤酒的分类方式和酿造过程 （2）掌握啤酒的服务要点 （3）熟悉常见的啤酒品牌 素质目标： 了解我国啤酒的发展，感受啤酒文化 教学重难点 教学重点：啤酒的分类方式和酿造过程 教学难点：啤酒的服务要点 教学方法 案例分析法、问答法、讨论法、讲授法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学过程 主要教学内容及步骤 考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到 案例导入 【教师】讲述案例“欢乐酒吧品酒师讲述啤酒小知识”（详见教材），并提出问题： （1）啤酒品鉴可以从哪些方面进行？ （2）上述案例中，品酒师是如何品鉴比德堡啤酒的？ 【学生】聆听、思考、回答 传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解啤酒的分类、服务要点以及常见的啤酒品牌等知识 一、啤酒概述 啤酒是指以大麦为主要原料，加入啤酒花，经酵母发酵酿造而成的、含有二氧化碳并且会起泡的低浓度酒精饮料。 【教师】利用多媒体展示“啤酒花”图片，并随机邀请学生回答以下问题： 简要说说你对啤酒花的了解。 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生回答 啤酒花简称“酒花”，是酿造啤酒的原料之一。它使啤酒具有独特的苦味和香气，同时具有防腐和澄清麦芽汁的效用。 （一）啤酒的分类 1．按麦汁浓度分类 按麦汁浓度分类，可将啤酒分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。 【师生互动】教师随机邀请学生回答以下问题： 啤酒的“度”具体指什么？常见的啤酒度数有哪些？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 啤酒的“度”是指啤酒发酵进罐时麦汁的浓度，不是指酒精度。啤酒的度数有8度、10度、11度、12度、14度、16度、18度等。 【教师】利用多媒体展示“燕京无醇啤酒”图片，并进行讲解 低浓度啤酒是指麦汁浓度为2.5～8度、酒精度小于2.5% vol的啤酒，如燕京无醇啤酒。 【教师】利用多媒体展示“雪花纯9”图片，并进行讲解 中浓度啤酒是指麦汁浓度为8.1～12度、酒精度为2.5% vol～3.5% vol的啤酒，如雪花纯9。 【教师】利用多媒体展示“青岛啤酒”图片，并进行讲解 高浓度啤酒是指麦汁浓度为12.1～22度、酒精度大于3.5% vol的啤酒，如青岛啤酒。 2．按颜色分类 按颜色分类，可将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。 淡色啤酒俗称“黄啤酒”，酒液呈淡黄色、金黄色或棕色，啤酒花香气突出，口味清爽。浓色啤酒的酒液呈红棕色或红褐色，麦芽香气突出，口味醇厚。黑色啤酒的酒液呈深红色或黑色，麦芽香气突出，口味浓醇。 3．按是否经过杀菌分类 按是否经过杀菌分类，可将啤酒分为生啤酒和熟啤酒。 生啤酒又称“鲜啤酒”，是指未经过巴氏灭菌而直接入桶密封，饮用时需要经过生啤机加工的啤酒。这种啤酒味道鲜美，保质期为7天左右，不能长时间存放。 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 什么是巴氏灭菌法？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 巴氏灭菌法也称“低温消毒法”，由法国微生物学家巴斯德发明。它是一种利用低温杀死病菌，同时保持食物中的营养物质和味道不变的消毒法。 熟啤酒是指经过巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒的保质期长达6个月，但口味稍差。 4．按发酵形式分类 按发酵形式分类，可将啤酒分为上发酵啤酒和下发酵啤酒。 上发酵啤酒是指在发酵结束后，酵母上升到发酵液表面的啤酒，如艾尔啤酒等。这种啤酒成熟快，生产周期短，具有浓郁的香气。 下发酵啤酒是指在发酵结束后，酵母沉入发酵液底部的啤酒，如拉格啤酒。这种啤酒的储存时间较长。 （二）啤酒的酿造过程 【师生互动】组织学生扫码观看“啤酒的酿造过程”视频（详见教材），并提出以下问题： 啤酒的酿造过程是怎样的？ 【学生】观看、思考、回答 【教师】总结学生回答 啤酒的酿造过程包括选料、培育麦芽、制浆与煮浆、发酵与陈酿、过滤与灭菌、装瓶。 1．选料 啤酒的主要原料是大麦。在选料的过程中，需要选择颗粒肥大的大麦，这种大麦淀粉含量高，发芽力强。 2．培育麦芽 将选择好的优质大麦放在水中浸泡2～3天，然后放在低温、潮湿的环境中使其发芽，最后将得到的绿麦芽脱水烘干。 3．制浆与煮浆 将脱水的绿麦芽磨碎，加入温度适当的水，制成麦芽浆。再将麦芽浆经过过滤设备流入酿造罐，在酿造罐中煮沸，并在此过程中加入啤酒花，以增加啤酒的香气。 4．发酵与陈酿 在冷却的麦芽汁中加入酵母进行发酵，从而得到不成熟的啤酒。将不成熟的啤酒放在调节罐中低温（0℃以下）陈酿两个月，使啤酒慢慢成熟、渣滓慢慢沉淀，从而得到颜色透明的啤酒。 5．过滤与灭菌 将陈酿后的啤酒通过过滤去除杂质后，能够得到澄清的、颜色完全透亮的生啤酒。再通过巴氏灭菌法进