2.1发酵酒及其服务（一）（教案）《酒水服务与酒吧管理》（中国言实出版社）

课题 发酵酒及其服务（一） 课时 2课时（90 min） 教学目标 知识技能目标： （1）了解葡萄酒的概念和分类 （2）掌握葡萄酒的服务要点 （3）了解香槟酒的分类和服务 素质目标： 了解我国葡萄酒的发展历程，感受我国酒文化的源远流长 教学重难点 教学重点：葡萄酒的概念和分类 教学难点：葡萄酒的服务要点 教学方法 案例分析法、问答法、讨论法、讲授法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学过程 主要教学内容及步骤 考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到 案例导入 【教师】讲述案例“马强深入学习葡萄酒品鉴”（详见教材），并提出问题： （1）葡萄酒有哪些类型？ （2）葡萄酒品鉴可以从哪些方面进行？ 【学生】聆听、思考、回答 传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解葡萄酒的概念、分类和服务，以及香槟酒的分类和服务等知识 一、葡萄酒概述 （一）葡萄酒的概念 葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成的酒精饮料。其酒精度介于7% vol～16% vol。 【师生互动】教师随机邀请学生回答以下问题： 你是否饮用过葡萄酒？请谈一谈你的饮用体验。 【学生】聆听、思考、回答 （二）葡萄酒的分类 【教师】组织学生扫码观看“葡萄酒的分类”视频（详见教材），并提出以下问题： 葡萄酒有哪些分类方式？ 【学生】观看、思考、回答 【教师】总结学生回答 1．按颜色分类 按颜色分类，可将葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。 红葡萄酒是指选用皮红肉白或者皮肉皆红的葡萄作为酿酒原料，将果皮和果肉混合发酵，然后分离，再陈酿而成的葡萄酒。这类酒的酒液呈自然宝石色、紫红色或石榴红色等。 白葡萄酒是指选用白色或者浅红色果皮的葡萄作为酿酒原料，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿造而成的葡萄酒。这类酒的酒液呈无色、浅黄绿色、浅黄色或金黄色。 桃红葡萄酒是指选用皮红肉白的葡萄作为酿酒原料，经过短暂皮汁混合发酵后，分离皮渣继续发酵而成的葡萄酒。这类酒的颜色呈桃红色、玫瑰红色或淡红色。 2．按含糖量分类 按含糖量分类，可将葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。 干葡萄酒是指每升酒中的总含糖量低于或等于4克的葡萄酒。干葡萄酒中的糖分在发酵过程中几乎已经发酵完，因此人们在饮用时感觉不到甜味。 半干葡萄酒是指每升酒中的总含糖量在4.1～12克之间的葡萄酒。人们在饮用这种葡萄酒时，能够感觉到微甜。 半甜葡萄酒是指每升酒中的总含糖量在12.1～45克之间的葡萄酒。人们在饮用这种葡萄酒时，能够感觉到甘甜、顺滑、爽口。 甜葡萄酒是指每升酒中的总含糖量在45克以上的葡萄酒。人们在饮用这种葡萄酒时，能够明显感觉到甘甜味。 3．按葡萄汁含量分类 按葡萄汁含量分类，可将葡萄酒分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒。 全汁葡萄酒是指酒中的葡萄原汁含量为100%，且不加糖、酒精、水和其他成分的葡萄酒。 半汁葡萄酒是指酒中的葡萄原汁含量为50%，糖、酒精、水和其他成分的含量也为50%的葡萄酒。 【教师】讲述“我国葡萄酒的发展历程”的内容（详见教材），并随机邀请学生回答以下问题： 我国葡萄酒的发展经历了哪些朝代？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 （三）葡萄酒的酿造工艺 【师生互动】组织学生扫码观看“葡萄酒酿造工艺”视频（详见教材），并提出以下问题： 葡萄酒有哪些酿造工艺？ 【学生】观看、思考、回答 【教师】总结学生回答，并进行讲解 不同葡萄酒的酿造工艺可能稍有差别，但总体会经过筛选、去梗与破皮、榨汁、发酵、陈酿、澄清和装瓶等过程。 ……（详见教材） 【教师】组织学生扫码观看“葡萄酒的保存”视频（详见教材），并提出以下问题： 保存葡萄酒需要注意哪些事项？ 【学生】观看、思考、回答 【教师】总结学生的回答 1．温度 由于葡萄酒的储存温度影响着酒的香气和味道，因此在葡萄酒的储存过程中，需要注意储存环境的温度。不同葡萄酒的最佳储存温度不一样，如表所示。 不同葡萄酒的最佳储存温度 葡萄酒类型 最佳储存温度 葡萄酒类型 最佳储存温度 干红葡萄酒 16～22℃ 干白葡萄酒 8～10℃ 半干红葡萄酒 16～18℃ 半干白葡萄酒 8～12℃ 半甜、甜红葡萄酒 14～16℃ 半甜、甜白葡萄酒 10～12℃ 温度越高，酒的熟化越快；温度越低，酒的熟化越慢。因此，为了不影响酒质，在储存葡萄酒时，最好保持恒定的储存温度。 2．湿度 湿度主要影响葡萄酒瓶的木塞。湿度太低，木塞会变得干燥，影响酒的密封效果；湿度太高，木塞容易发霉，同样会影响酒的密封效果。因此，在储存葡萄酒时，要注意空气的湿度。一般而言，葡萄酒的最佳储存湿度为50%～80%。 3．光线 葡萄酒在储存过程中，要