1.2酒水服务概述（二）（教案）《酒水服务与酒吧管理》（中国言实出版社）

课题 酒水服务概述（二） 课时 2课时（90 min） 教学目标 知识技能目标： （1）掌握酒水服务的概念 （2）了解酒水服务的内容 （3）掌握酒水服务的基本流程 素质目标： 学习酒水服务的基本流程，树立服务意识和责任意识 教学重难点 教学重点：酒水服务的内容和基本流程 教学难点：掌握酒水服务的基本流程 教学方法 案例分析法、问答法、讨论法、讲授法 教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材 教学过程 主要教学内容及步骤 考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到 案例导入 【教师】讲述案例“忐忑的小张”（详见教材），并提出问题： （1）什么是酒水服务？ （2）酒水服务有哪些基本流程？ 【学生】聆听、思考、回答 传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解酒水服务的内容和基本流程等知识 一、酒水服务的内容 酒水服务是指服务人员帮助宾客购买和饮用酒水的全部过程，其内容主要包括对客接待服务和酒水供应服务。 （一）对客接待服务 对客接待服务是指服务人员在宾客进入酒吧时为宾客提供的服务，包括询问宾客需求、引导宾客入座、提供酒单等。其中，询问宾客需求包括了解宾客的人数及其想要的服务环境等。 在对客接待服务中，工作人员需要做到礼貌、热情和贴心，这不仅能够给宾客带来良好的服务体验，还能提升酒吧的服务形象，促进酒吧的酒水销售。 （二）酒水供应服务 酒水供应服务是指服务人员为宾客提供其所需酒水的过程，包括调酒服务、上酒服务等。 在酒吧中，酒水供应的许多操作是在宾客的注视下进行的，因此，服务人员应具备较为专业的酒水制作能力，并且能够在制作酒水的过程中展示一定的技巧，以吸引宾客。 二、酒水服务的基本流程 酒水服务的基本流程主要包括示瓶、升温与降温、开瓶、滗酒、斟酒和添酒。 （一）示瓶 示瓶是指服务人员在接到宾客的酒水订单后，为宾客开启酒水瓶时向宾客展示的过程。这不仅能够表示对宾客的尊重，也能够让宾客核实该酒水是否为其所点酒水。 【教师】利用多媒体展示“示瓶”图片，并进行讲解 示瓶的方式如下：服务人员站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使酒标朝向宾客，并请宾客确认酒水的名称、商标、品种、级别和年限等。 （二）升温与降温 不同酒水的最佳饮用温度不同。为了提升酒吧的服务质量，服务人员在为宾客提供酒水服务时，需要掌握改变酒水温度的方式，包括升温与降温。 1．升温 升温即温酒，是指将酒水加热，使之达到最佳饮用温度的方式。酒水升温的方式有水烫、火烤、燃烧和冲泡等。 【教师】利用多媒体展示“水烫”图片，并进行讲解 （1）水烫是指将需要升温的酒水放入烫酒器中，然后将烫酒器置于热水中升温的方式。 【教师】利用多媒体展示“火烤”图片，并进行讲解 （2）火烤是指把酒水放入耐热的器皿中，然后将器皿置于火上升温的方式。 （3）燃烧是指将酒倒入酒杯中，然后将酒点燃，从而使酒水升温的方式。 （4）冲泡是指将滚烫的其他饮料冲入酒水中，从而使酒水升温的方式。 2．降温 降温是指将酒温调到常温以下，以达到最佳饮用温度的方式。酒水降温的方式主要有两种：一种是将酒放置于冰柜中冷藏，另一种是将瓶装酒放置于装有冰块的冰桶内进行降温。 【教师】利用多媒体展示“降温”图片，并进行讲解 需要注意的是，将瓶装酒放入冰桶内时，应将酒标朝上。 （三）开瓶 开瓶是指将宾客要求的整瓶或整罐酒水开封。一般而言，酒水开瓶需要当着宾客的面进行，以使宾客放心。 1．常见的开瓶方式 （1）用手开瓶。将需要开瓶的酒水瓶表面冲洗干净并擦干，然后用左手固定瓶身，右手拉瓶上的环或盖，如灌装啤酒的开瓶。 （2）用开瓶器开瓶。将需要开瓶的酒水瓶表面冲洗干净并擦干，然后用左手固定瓶身，右手持开瓶器将瓶盖打开。 【师生互动】组织学生扫码观看“常见的葡萄酒开瓶器及其使用方法”视频（详见教材），并提出以下问题： 市面上的葡萄酒开瓶器种类繁多，常见的有哪些？并说明其使用方法和优点。 【学生】观看、思考、回答 【教师】总结学生回答 市面上的葡萄酒开瓶器种类繁多，常见的有T形开瓶器、海马刀开瓶器、Ah-So开瓶器、蝶形开瓶器、兔耳开瓶器等。 ……（详见教材） 2．开瓶时的服务原则 （1）在开瓶时，服务人员要做到动作准确、迅速、敏捷，避免瓶身晃动和开瓶声音太大等问题。同时，瓶口的方向要朝着自己，并用手遮掩，以表示对宾客的礼貌。 （2）若宾客没有特殊要求，开瓶后的酒水瓶要放在宾客右侧，瓶子下要有衬垫，以防弄脏酒水瓶或弄湿台布。如果是使用冰桶中的冰镇酒或酒篮中的陈酒，则需要将冰桶或酒篮一同放在台面上。 （3）酒盒、瓶盖、木塞等，要放在专门的小碟子中，待服务人员离开时一起带走。 （四）滗酒 滗酒是指为了清除酒水中的沉淀物，而将酒水瓶中清澈的酒水倒入其他容器里，以供宾客饮