专题13 发酵工程（选择题60道）-2024年高考生物二轮复习选择题+大题压轴专项训练

专题13 发酵工程（选择题60道） 一、单选题 1．在一些传统食品的制作过程中，灭菌、消毒、防腐等是控制有害微生物的常用方法。下列说法正确的是（　　） A．葡萄制作果酒过程中，葡萄用清水冲洗后需用70%的酒精消毒 B．金华火腿制作过程中盐腌等防腐措施能抑制微生物生长繁殖 C．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 D．泡菜腌制过程中，通常用加入抗生素的方法来抑制杂菌 2．成都水井坊是我国最古老的酿酒遗址。其特色之一是在小麦、高粱中先后拌入糖曲和酒曲，发酵后进行“量质摘酒”——以如图所示的生铁“天锅”把酒头摘出后，边摘边尝，优中选优。下列有关说法错误的是（    ） A．小麦、高粱中含有的淀粉多糖为高分子化合物 B．“天锅”材料中只含金属元素 C．如图中“摘酒”操作是指通过蒸馏分离出乙醇溶液 D．通过“量质摘酒”可得到不同酒精度的酒 3．镇江香醋是一种通过固态发酵工艺制作的小曲醋，酿造的工业流程示意如下图所示。下列相关叙述正确的是（　　）    A．冷却的目的是为酒精发酵提供适宜的温度环境 B．制醅过程中需添加琼脂等凝固剂形成固态发酵醅基 C．碳源不足且氧气充足时，醋酸菌可利用酒精进行发酵 D．醋酸发酵中经常翻动发酵物，利于控制发酵温度和通气状况 4．豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是（    ） A．发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子 B．发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量 C．代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降 D．添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用 5．泡菜是一类历史悠久、深受大众喜爱的发酵蔬菜制品，大肠杆菌、酵母菌和乳酸菌参与泡菜的发酵过程。发酵过程中，上述微生物此消彼长，发酵液的乳酸浓度升高，在乳酸浓度达到0.6%时泡菜口感达到最佳。下表是泡菜发酵的三个阶段，下列叙述错误的是（　　） 发酵阶段 现象 乳酸含量 发酵前期 大泡 <0.3% 发酵中期 无泡 0.3%～0.9% 发酵后期 无泡 大于0.9%、小于1.1% A．盐水能促进植物细胞内容物的溶出，为微生物繁殖提供营养 B．发酵初期，大肠杆菌和酵母菌大量繁殖 C．发酵中期，乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌 D．发酵后期，乳酸菌产生大量乳酸，泡菜质量最佳 6．用“麦汁酸化”法酿造的酸啤酒既有麦芽清香，又酸甜适口。它是通过微生物发酵将麦汁中的麦芽糖和其他糖类转化为醋酸和乳酸，再结合酒精发酵制作而成。下列说法错误的是（    ） A．前期利用醋酸菌和乳酸菌在同一容器中同时进行醋酸和乳酸发酵 B．达到一定酸度的麦汁需经熬煮、冷却后才可接种抗酸性高的酵母菌 C．后期发酵产生酒精时，应将发酵温度控制在18～30℃范围内 D．酒精发酵时发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕 7．酸笋是螺蛳粉的灵魂，腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后，长出约30cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块或是切成笋丝、笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是（　　） A．制作酸笋所需菌种的代谢类型为异养需氧型 B．为保证发酵成功，不能将鲜笋和陶罐用沸水泡烫 C．“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染 D．在制作酸笋时若加入“陈酸笋水”可加速发酵进程 8．小曲白酒以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（　　）    A．若发酵坛密封不严可能会导致酒变酸 B．蒸熟的原料立即加入糟醅后密封可高效进行酒精发酵 C．糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖 D．酿造白酒的过程也是微生物生长繁殖的过程 9．福建红曲酒闻名于世，红曲酒是用红曲霉菌发酵制成，生产流程如图。有关说法错误的是（　　） A．糖化是指淀粉水解，为红曲霉菌提供发酵的底物 B．开耙有助于控制发酵温度和及时通气 C．煎酒会使酶失活，终止发酵活动，不利于红曲酒的储存 D．工业化生产红酒过程中要随时监测发酵液中的微生物数量和产物浓度 10．王村醋属于“山东省非物质文化遗产”，它以小米为主要原料， 经酵母菌、醋酸菌等微生物发酵而成。明嘉靖二十五年王村就有“春分酿酒拌醋”之说，有经验的酿醋师可通过附耳听瓮判断发酵的程度。王村醋传统酿造工艺如下表，下列说法错误的是（    ） 步骤 操作过程 ①糊茬 将浸泡好的小米放入锅内，