《餐饮服务与管理》 高等教育出版社 （第二版）项目三 中餐服务 章节过关卷

《餐饮服务与管理》高等教育出版社（第二版） 项目三 中餐认知 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题1分，满分15分） 1、（ ）是中国菜的主要组成部分。 A地方菜 B宫廷菜 C私家官府菜 D少数民族菜 2、“东南第一佳味”是（ ） A闽菜 B京菜 C鲁菜 D苏菜 3、（ ）是把经过糖熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 A拔丝 B蜜汁 C挂霜 D烹 4、我国面点制作有着悠久的历史，早在（ ）时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 A秦 B战国 C汉 D西周 5、（ ）刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 A苏菜 B浙菜 C闽菜 D鲁菜 6、清汤火锅是（ ）代表菜。 A川菜 B苏菜 C鲁菜 D湘菜 7、团队客人到齐后，应征询（ ）是否可以上菜，待其同意后通知厨房出菜，上菜时要掌握好节奏。A领队 B全陪 C地陪 D 团队负责人 8、大餐桌可备桌号夹（ ）左右，小餐桌可备桌号夹（ ）左右。 A10只 8只 B20只 10只 C15只 8只 D20只 15只 9、从（ ）开始为客人服务调味酱油或醋。 A主宾 B主人 C副主宾 D副主人 10、中餐早餐客人示意结账时，应迅速将（ ）交收银员计算汇总，并做好账单，用账单夹递送。 A点菜单 B水果卡 C酒水单 D点心卡 11、（ ）素有“南料北烹、口乳交融”的特点。 A苏州 B杭州 C济南 D宁波 12、（ ）特点是重糖，重油酥，口味清甜香醇。 A南点 B京式 C北点 D广式 13、（ ）是先以炸、蒸、煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。 A蒸 B炖 C烩 D熘 14、中餐厅早餐服务的最后一步是（ ）。 A问茶开位 B开餐服务 C清理台面 D结账服务 15、关于迎宾的注意事项，下列说法错误的是（ ） A先到餐厅的客人应安排在靠窗或靠门区域的餐位 B行动不便的老年人应安排在靠门的位置 C接近最后点菜时间才到达餐厅的客人尽量安排在靠近门的位置 D为残疾人安排的餐位，应尽量挡住其残疾部位 二、多项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1、下列属于江浙点心的有（ ）。 A萝卜丝饼 B三丁包子 C黄桥烧饼 D娥姐粉果 2、餐厅客满时，迎宾员应（ ）。 A请客人在沙发休息区等候 B为等待的客人提供菜单和酒水服务 C一有空位，立即按等候顺序安排客人入座 D帮忙联系本饭店其他餐厅 3、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的（ ）。 A制作方法 B口味特点 C烹调时间 D装盘要求 4、四川风味小吃之所以深受人们的喜爱，是因其具有浓郁的地方特色，下列选项中属于四川风味小吃的特点有（ ）。 A风味突出 B善于用汤 C注重质量 D承受时令，翻新花样 5、安徽菜是由（ ）三种地方风味构成的。 A潮汕 B皖南 C沿淮 D沿江 6、经扒烹制的食品特点有（ ）。 A原汁原味 B肥而不腻 C香甜软糯 D质地酥烂 7、 传菜部必备的服务用具有（ ） A洗手盅 B调味品