《餐饮服务与管理》 高等教育出版社 （第二版）项目七 菜单设计章节过关卷

《餐饮服务与管理》高等教育出版社（第二版） 项目七 菜单设计 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题1分，满分15分） 1、餐厅主要通过（ ）向客人介绍推销自己的菜肴、酒水。 A宣传页 B酒水单 C点心卡 D菜单 2、（ ）是零点餐厅为散客提供的，客人能自由选择自己喜好的菜肴。 A零点菜单 B套餐菜单 C宴会菜单 D自助餐菜单 3、客房送餐菜单一般由（ ）为客人送到客房内。 A餐厅服务员 B客房送餐服务员 C行李员 D客房部服务员 4、菜单规格一般大份儿是小份儿的。几（ ）倍，中份儿是小份儿的（ ）倍。 A 2.5 1.5 B 2 1 C 2.5 1 D 2 1.5 5、中餐菜单，大份儿一般提供（ ）食用。 A 2---4人 B 4---6人 C 8---10人 D 10---12人 6、随着餐饮市场的变化，菜单一般每（ ）要变更调整一次。 A3--6个月 B半年至一年 C一年至一年半 D 2年 7、（ ）团队菜单是根据主办人或单位拟定的餐饮、会议的规格标准制定的。 A客房送餐菜单 B宴会菜单 C酒水单 D团队菜单 8、菜单的装帧要符合餐厅的（ ） A主题 B文化的定位 C风格 D经营特色 9、 一般三折菜单合上尺寸大约是（ ） A30cm×40cm B 25cm×35cm C20cm×35cm D15cm×20cm 10、菜单文字排版的时，版式空白与文字尽量各占( )为佳。 A20% B30% D40% D50% 11、菜单价格在调整前必须进行市场论证，每次价格调整不要超过（ ）。 A10% B20% C30% D40% 12、在以成本为中心的定价方法中，（ ）简便易行。 A原料成本系数定价法 B参照定价法 C主要成本定价法 D系列产品定价法 13、较简单、方便的定价方法是（ ） A原料成本系数定价法 B依照毛利率定价法 C主要成本定价法 D系列产品定价法 14、综合毛利率的作用是（ ） A改变餐饮产品的价格水平 B控制和调节餐饮产品的总体价格水平 C控制餐饮产品的价格水平 D调节餐饮产品的价格水平 15、 （ ）是菜单设计的重要环节。 A菜品的宣传图片 B菜品的排列顺序 C菜品的销售价格 D菜品名称 二、多项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1、菜单封底通常印有餐厅的（ ）信息。 A.订餐电话 B.方位图 C.营业时间 D.网址 2、设计精美的菜单可以起到（ ）的作用。 A.传播饮食文化 B.引导美食时尚 C，广告宣传 D.烘托氛围 3、菜单的大小与（ ）相协调。 A餐厅面积 B餐桌的大小 C座位空间 D酒店的大小 4、菜品的名称，应采用既能清楚反应（ ），又要好听上口，通俗易懂，真实而不夸张。 A原料构成 B烹调方法 C口味特点 D所属菜系 5、特色菜品介绍时描述的内容可包含（ ）。 A主料 B辅料和配料 C营养功效 D饮食文化 6、客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的（ ）地址和服务费等信息。 A主题文化 B餐厅名称 C营业时间 D电话号码 7、关于菜单的价格，下列说法正确的有（ ）。 A菜单的价格不宜频繁变动。 B经常或大幅度上涨，会逐渐使菜单失去权威性和信任感 C严重的会失去客源 D菜单价格应主动适应市场而有