《餐饮服务与管理》 高等教育出版社 （第二版） 项目四 西餐认知 章节过关卷

《餐饮服务与管理》高等教育出版社（第二版） 项目四 西餐认知 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题1分，满分16分） 1、西餐菜肴和服务以（ ）为代表。 A法式 B俄式 C英式 D美式 2、（ ）菜选料广泛，经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾，奶酪等为原料。 A法式 B英式 C美式 D俄式 3、（ ）菜讲究花色少而精，注重营养搭配，口味清淡少油，鲜嫩焦香是其显著特点。 A美式 B法式 C英式 D俄式 4、美式菜是（ ）餐饮的派生物。 A美式 B法式 C英式 D俄式 5、（ ）口味偏咸、偏辣、偏酸，偏甜，口味重、油腻大。 A美式 B法式 C英式 D俄式 6、以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法是（ ）。 A烤 B炸 C煎 D铁扒 7、当主菜采用法式服务时，由（ ）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 A经理 B主管 C领班 D值台员 8、根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，海鲜类选用（ ） A红葡萄酒 B白葡萄酒 C雪利酒 D利口酒 9、（ ）是西餐烹调中使用最广泛的一种方法，油温一般以七八成熟为宜。 A烤 B炸 C煎 D铁扒 10、西式烹饪调味除了要用大量的调味和香料外，还经常使用（ ）调味 A辅料 B配料 C奶制品 D料酒 11、（ ）烹调方法是西餐烹调中使用最广泛的一种方法，油温一般以七八成熟为宜。 A贴 B煎 C铁扒 D焖 12、牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类配饮酒精（ ）度的红葡萄酒。 A 12%（V/V）～14%（V/V） B 11%（V/V）～13%（V/V） C 13%（V/V）以上 D 11%（V/V）～14%（V/V） 13、烹制牛羊肉时，肉表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血，属于（ ）成熟。 A一成熟 B三成熟 C五成熟 D七成熟 14、关于西餐午晚餐服务，下列说法不正确的是（ ） A高级西餐厅进餐节奏较慢，客人需要提前订座 B开餐前半小时，餐厅经理主持短会 C客人点完菜后，服务员按女士优先的原则依次在客人左侧上黄油、面包 D为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用俄式服务 15、咖啡、蛋、奶必须新鲜，咖啡温度在（ )度以上。 A 75 B 80 C 85 D 90 2、 多项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1、关于早餐西式早餐，下列说法正确的有（ ）。 A西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类。 B英式早餐，内容丰富 C欧陆式早餐，也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉 D英国人对早餐很重视 2、下列属于美式菜的有（ ） A鹅肝酱 B丁香火腿 C黄油鸡卷 D苹果烤鸭 3、为客人推销佐餐酒时，一般由（ ）进行推销。 A餐厅经理 B主管 C领班 D酒吧服务员 4、为客人服务奶酪时应跟配（ ）。 A面包 B冰镇蔬菜 C胡椒盅 D盐盅 5、自助餐食品台台面布置要求是（ ） A美观醒目 B方便客人 C 主题鲜明 D 立体感强 6、客房送餐部的电话订餐员的工作内容包括（ ）。 A认真聆听，准确记录客人的订餐要求 B介绍当天推荐的食品 C复述客人的订餐要求