《餐饮服务与管理》 高等教育出版社 （第二版） 项目二 餐饮服务技能 章节过关卷

《餐饮服务与管理》高等教育出版社（第二版） 项目二 餐饮服务技能 章节过关卷 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题15小题，每小题1分，满分15分） 1、（ ）托盘主要用于托送菜点和盘碟等较重物品。 A小圆 B大圆 C中方 D长方形 2、用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（ ），防止托盘翻倒。 A托盘重心 B托盘高度 C托盘位置 D站立位置 3、3、（ ）餐巾花的特点是简洁大方，美观实用。 A杯花 B盘花 C环花 D动物造型 4、铺台布时，服务员应站在（ ）操作。 A主人位 B副主人位 C主宾位 D译陪座之间 5、红葡萄酒服务时，主人订完酒后，立即去酒吧取酒，时间尽量不超过（ ）分钟。 A3 B5 C7 D10 6、俄式服务中服务员先用右手从客人（ ）送上空盘，再托着大银盘从客人（ ）进行分菜，席间酒水服务和撤盘服务在客人（ ）操作。 A右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B右侧顺时针 左侧逆时针 左侧 C左侧顺时针 右侧逆时针 左侧 D左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 7、用茶壶斟茶时，右手拿茶把，左手轻按茶盖，先给主宾或长辈斟倒（ ）满。 A五六分满 B六七分满 C七八分满 D八九分满 8、中餐宴会摆台时，汤碗摆放在餐碟左上方（ ）厘米处，味碟摆放在餐碟（ ）方，与汤碗间距1cm。 A1 左上方 B1 右上方 C1.5 左上方 D1.5 右上方 9、斟倒白酒时，应从（ ）位开始，顺时针方向依次斟倒，瓶口与杯口相距（ ）厘米。 A主人 1--2 B副主人 1--1.5 C主宾 1--2 D副主宾 1--1.5 10、轻托托送的重量一般在（ ）左右，重托托送的重量一般在（ ）左右。 A5KG 10KG B5KG 15KG C10KG 15KG D10KG 20KG 11、（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A折叠 B推折 C翻拉 D卷 12、为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每斟一杯酒最好分（ ）完成。 A一次 B两次 C三次 D四次 13、下列服务方式中，最理想的服务方式是（ ） A法式 B俄式 C英式 D美式 14、上菜要有节奏，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（ ）分钟左右上完；大桌客人的菜肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 A20 25 B10 20 C20 30 D15 20 15、（ ）餐巾的特点是吸水性强，触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括。 A全棉和棉麻混纺餐巾 B维萨餐巾 C化纤餐巾 D纸质餐巾 2、 多项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1、下列属于餐厅常见的结账方式是（ ） A移动支付 B信用卡结账 C签单结账 D现金支付 2、常见的托盘有（ ） A不锈钢托盘 B银托盘 C木托盘 D塑胶防滑托盘 3、为客人分汤时，下列做法正确的有（ ）。 A将汤放在转台上，按顺时针方向旋转一圈，向客人展示 B将汤均匀的分到碗里，分配分量要均等，以八成满为宜 C分汤时应做到汤汁不滴不洒 D从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人 4、中餐宴会摆台铺设台布的方法有（ ） A抖铺式 B撒网式 C推拉式 D铺单式 5、整瓶葡萄酒和烈性酒开瓶前，应向主人展示商标，目的是（