A 基本技能1托盘、2摆台（课件）- 《中餐服务》同步教学（华东师大版）

中餐服务 1 PART 01 A 基本技能 2 工作任务A-1 托盘 职业能力A-1-1： 能识记托盘的种类、规格、用途 基本知识 基本知识 基本知识 工作任务A-1 托盘 托盘的种类、规格和用途 1. 根据制作原料,可将托盘分为木质类、金属类，以及塑料类。 （1） 木质类： 此类托盘在早期餐厅中较为盛行，现在餐厅中使用较少，因为在保管和使用中如有不当，会产生发霉等卫生问题。同时从环保和成本角度考虑，木质托盘有较大的局限性。 （2） 金属类： 金属类托盘较为常见的是不锈钢、银质和金质托盘，通常在高级餐厅使用较多。金属类托盘对于清洁擦拭方面要求较高，容易留下污渍。 工作任务A-1 托盘 （3） 塑料类： 塑料类托盘使用最为广泛，其成本较低、质量轻、易清洗，因此被众多餐厅青睐。但是与金属类托盘相比，塑料类托盘档次较低，不适宜用于高品质服务。 2. 根据用途差异，可将托盘分为大、中、小三种规格。 （1） 大型和中型托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘、碟等较重的物品。 （2） 小型托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡或冷饮，以及席间服务等。 工作任务A-1 托盘 3. 根据形状，可将托盘分为长方形和圆形。 （1） 长方形托盘（常用规格： 长51cm，宽38cm）可以摆放和搬运数量较多的餐具、菜肴等，在空间配置上可以得到充分利用。 （2） 圆形托盘（常用规格： 直径35cm、40cm、45cm不等）其中心居中，容易操作，适合摆放小型物件和少量物品，而且无方向性，随手取用，灵活方便。 活动设计 活动设计 活动设计 工作任务A-1 托盘 一、 活动条件 PPT、投影仪。 二、 活动组织 1. 五人一组，其中一名学员担任组长，负责组织其余学员在日常生活、学习中拍照，收集不同材质、大小和形状的托盘照片。 2. 每组按照各自收集到的不同的托盘照片，讲解其特点及利弊。 3. 每组完成后，其他组同学对其进行点评和补充。 工作任务A-1 托盘 三、 活动实施 工作任务A-1 托盘 四、 活动评价 工作任务A-1 托盘 职业能力A-1-2： 能根据标准姿势规范完成起托和落台 基本知识 基本知识 基本知识 工作任务A-1 托盘 一、 托盘的使用方法 1. 徒手端托。 餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品送至客人面前。使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金银器皿等较为贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。 工作任务A-1 托盘 2. 托盘端托。 （1） 轻托就是托送比较轻的物品，指在为宾客提供上菜、斟酒、收餐具等服务时使用的一种用托盘运送物品的方法，所托物的重量一般在5千克以下，故称轻托。又因需要平托于胸前，又称胸前托或平托。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。 （2） 重托是指在餐厅服务工作中使用大型托盘，运送较重的菜品、酒水和盘碟等物品时所使用的托盘运送物品的方法。因所托物品较重，一般在5千克以上，故称重托。 工作任务A-1 托盘 二、 托盘的端托技能 1. 轻托操作技能。 （1） 左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形，不与盘底接触。用五指指端和手掌根部“六个着力点”托住托盘底部。注意要始终将重心落在掌心或掌心稍内侧。 （2） 托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、三颗衣扣之间。盘面重心保持平衡，利用左手手腕灵活转向。遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。 工作任务A-1 托盘 2. 重托操作技能。 （1） 重托需要借助左手和肩膀为支撑点，双手将托盘移出台面二分之一，右手将托盘扶平，半蹲，将左手伸进托盘中心位置，四指向后拇指向前顶住。将托盘上肩扛起，挺胸目视前方，双膝用力撑起托盘，调整托盘重心。 （2） 起托后撤回右手放在身侧。要注意保持用力平衡，在转弯时要放慢脚步，不然容易造成翻盘。 活动设计 活动设计 活动设计 工作任务A-1 托盘 一、 活动条件 服务台、托盘。 二、 活动组织 1. 五人一组。 2. 每组按照不同的情景模拟进行实训，每位学员轮换操作。 3. 完成一批情景操作之后，师生及时点评纠错，再进行第二批情景训练。 工作任务A-1 托盘 三、 安全及注意事项 1. 理盘时注意重物摆放的平衡性，注意调整托盘重心，避免翻盘。 2. 发生意外时，碎玻璃、瓷片不可直接用手捡，应冷静处理，借助工具尽快清扫干净。 工作任务A-1 托盘 四、 活动实施 步骤1：理盘 操作及说明：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干（垫巾的大小、形状要与托盘相适应） 服务标准：（1） 选择合适尺寸的托盘。（2） 将托盘擦净（包括正反），检查是否已具备防滑功能 工作任