2021年河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题

河南省 2021年一般高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课 考生留意：全部答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题 〔中式烹饪技艺 1-20 题； 中式面点技艺 21-40 题；每题 2 分，共 80 分；每题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上〕 1．烹和调的共同作用是 A．杀菌消毒 B．便于消化吸取 C．去除异味 D．使颜色丰富艳丽2．以下选项中不属于烹饪基本功的是 A. 刀工精细 B．选料讲究 C．装盘娴熟 D．翻锅自如 3. 细丝的成形规格是 A. 长 2～ 5 厘米，粗细 厘米 B ．长 2～ 4 厘米，粗细 厘米 C．长 3～ 6 厘米，粗细 厘米 D ．长 2～ 5 厘米，粗细 厘米 4. 菊花形刀工处理的原料一般适用于 A. 蒸 B．焦熘 C．炖 D．爆 5. 以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要 A．大火短时间加热 B．大火长时间加热C．中火长时间加热 D ．中火短时间加热 6. 原料下锅后显现大量气泡并带有略微爆炸声时的油温属于A．凉油锅 B．温油锅 C．热油锅 D．旺油锅 7. 具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是 A. 荔枝味 B ．鱼香味 C．家常味 D．糖醋味 学科网（北京）股份有限公司 8. 樱桃肉属于 学科网（北京）股份有限公司 A. 咸甜味C．甜香味 9. 蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是 A． 1∶1∶ 1.5 C． 1∶ 1∶ 2 B. 家常味D．香糟味 B． 1∶ 1∶ 0.5 D． 1∶ 1∶ 1 精品学习资源 欢迎下载 学科网（北京）股份有限公司 10. 苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是 A ． 10∶5∶ 3∶ 2∶ 1∶ 1 B ．10∶ 6∶ 1∶ 3∶ 2∶ 1 C． 10∶ 5∶ 2∶ 3∶ 1∶ 1 D． 10∶6∶ 3∶ 1∶ 2∶ 1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的 A ． 4/5 B ． 3/5 C． 1/2 D ． 3/4 12. 扒广肚勾芡时用的是 A ．厚芡 B．糊芡 C. 流芡 D ．米汤芡 13. 夹沙广肚配菜的方法是 A ．叠 B ．包 C．摆 D ．扣 14. 掐菜鸡丝的烹饪方法是 A ．软熘 B．生炒 C．滑熘 D ．滑炒 15. 烧三样的烹饪方法是 A ．红烧 B．白烧 C．干烧 D ．白扒 16. 制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是 A ． 10∶4 B ．10∶ 5 精品学习资源 C． 10∶ 6 D． 10∶3 欢迎下载 学科网（北京）股份有限公司 17. 每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约 A ． 400 克～ 500 克 B． 500 克～ 600 克 C． 450 克～ 550 克 D ．600 克～ 700 克18．违反筵席上菜一般原就的是 A ．先凉后热 B ．先上口味深厚的 C．先上菜肴 D ．后上饭菜 19. 制作扒类菜肴的火候一般选用 A ．旺火 B．大火 C．中火 D ．小火 20. 制作茶香墨鱼皇丝条接受的是 A ．凝胶技术 B．烟熏技术C．薄脆技术 D ．低温技术 21. 属于广式风味流派面点的是 A ．银丝卷 B．千层油糕 C．萝卜糕 D．翡翠烧卖 22. 肉馅多用水打馅的面点是 A ．黄河流域面点 B．长江流域面点 C．珠江流域面点 D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是 A ．注入法 B．填入法 C．盖浇法 D．装入法 24. 百果年糕的成形方法是 A ．滚粘 B．镶嵌 C．钳花 D ．模具 25. 三鲜伊府面的成形方法是 A ．抻 B ．切 C．削 D ．拨 学科网（北京）股份有限公司 26. 三丁包子中颗粒最小的丁是 学科网（北京）股份有限公司 A ．肉丁C．笋丁 B．鸡丁D．香菇丁 精品学习资源 欢迎下载 学科网（北京）股份有限公司 27. 五仁馅加入糕粉拌匀后要放置 才可以使用； A ． 15 分钟 B． 20 分钟 C． 25 分钟 D． 30 分钟 28. 制作金鱼饺的头部时，面坯这一端要平分 A ．两份 B．三份 C．四份 D ．五份 29. 大酵面的面肥与面粉的比例为 A ． 1︰～ 1︰0.3 B ． 1︰～ 1︰0.03 C．︰ 1～︰ 1 D．︰ 1～︰ 1 30. 烤制戚风蛋糕时烘烤炉内温度需要 A ． 120℃ B ．150℃ C． 180℃ D． 200℃ 31. 水油面调制时面粉、水、油的比例是 A ． 1︰︰ B ． 1︰︰ 0.2 C．︰ 1︰0.2 D ．︰ 1︰0.4 32. 千层酥皮面团属于 A ．层酥面团 B ．大包酥面团 C．小包酥面团 D．擘酥面团33．糯米椰蓉粉团中不会使用的原料是 A ．糯米粉 B．粳米粉 C．籼米粉 D．椰蓉 34. 制作沙琪玛熬制糖浆时要把