新疆英吉沙县职业学校-餐饮成本核算(高教版)4.1配菜(练习题)

4.1配菜 **一、选择题** 1. 配菜时应该优先考虑的因素是（ ） A. 食材的新鲜度 B. 菜肴的口味 C. 成本控制 D. 色泽搭配 2. 下列哪种配菜方式可以降低餐饮成本（ ） A. 增加高档食材的使用 B. 减少配菜种类 C. 合理利用剩余食材 D. 大量使用进口食材 3. 下列哪种食材不适合作为配菜使用（ ） A. 青椒 B. 土豆 C. 燕窝 D. 萝卜 4. 配菜过程中，应该根据（ ）来确定食材的用量。 A. 顾客的口味 B. 菜肴的制作方法 C. 食材的价格 D. 厨师的经验 5. 下列哪个因素不会影响配菜的成本（ ） A. 食材的质量 B. 食材的处理方式 C. 厨师的工资 D. 配菜的技巧 6. 在配菜时，应该尽量避免（ ） A. 浪费食材 B. 使用不新鲜的食材 C. 重复使用同一种食材 D. 过分追求菜肴的美观 7. 下列哪种做法可以提高配菜效率（ ） A. 提前准备好所有食材 B. 让多个厨师同时配菜 C. 使用先进的配菜设备 D. 以上都是 8. 对于高成本的食材，应该（ ） A. 尽量少用 B. 用其他食材代替 C. 提高其使用效率 D. 毫不犹豫地使用 **二、判断题** 1. 配菜就是将各种食材随意组合在一起。（ ） 2. 合理的配菜可以降低餐饮成本。（ ） 3. 高档食材一定比普通食材更适合作为配菜。（ ） 4. 配菜时应该尽量多使用不同种类的食材。（ ） 5. 食材的价格是影响配菜成本的唯一因素。（ ） 6. 配菜的质量不会影响菜肴的口感。（ ） 7. 经验丰富的厨师配菜效率一定更高。（ ） 8. 配菜的目的只是为了让菜肴看起来更美观。（ ） **三、解答题** 1. 简述配菜在餐饮成本核算中的作用。 解答：配菜在餐饮成本核算中起着重要的作用。合理的配菜可以根据食材的价格、质量和可用性，选择合适的食材组合，避免浪费和不必要的成本支出。此外，配菜还可以考虑食材的加工和处理方式，以最大化利用食材，降低成本。同时，根据顾客的需求和餐厅的定位，配菜也能够控制菜肴的成本和价格，确保盈利能力。 2. 举例说明如何通过合理配菜降低餐饮成本。 解答：例如，在配菜时可以合理利用剩余食材，将其与其他食材搭配，制作出新的菜肴，减少食材的浪费。同时，可以根据季节和市场供应情况，选择价格相对较低但质量良好的食材，降低采购成本。此外，合理规划菜肴的分量和搭配，避免不必要的浪费，也能够有效降低餐饮成本。 **答案：** **一、选择题答案** 1. A 2. C 3. C 4. B 5. C 6. A 7. D 8. C **二、判断题答案** 1. × 2. √ 3. × 4. × 5. × 6. × 7. × 8. × **三、解答题答案** 1. 作用：根据食材价格、质量和可用性选择合适组合，避免浪费，控制菜肴成本和价格，确保盈利。 2. 举例：利用剩余食材制作新菜肴，根据季节和供应选择低价优质食材，规划分量避免浪费。 学科网（北京）股份有限公司 $$