新疆麦盖提县职业学校-餐饮成本核算(高教版)2.1净料与净料率(练习题)

2.1净料与净料率 **一、选择题（共 10 题）** 1. 餐饮企业在进行成本核算时，首先要确定的是（ ）。 A. 毛料重量 B. 净料重量 C. 毛料单价 D. 净料单价 2. 下列选项中，不属于净料的是（ ）。 A. 经过加工处理的蔬菜 B. 去除内脏的禽类 C. 未经过任何处理的原料 D. 切割好的肉块 3. 净料率的计算公式是（ ）。 A. 净料重量÷毛料重量×100% B. 毛料重量÷净料重量×100% C. 净料单价÷毛料单价×100% D. 毛料单价÷净料单价×100% 4. 在计算净料成本时，需要用到的是（ ）。 A. 毛料单价 B. 净料单价 C. 毛料重量 D. 净料重量 5. 下列哪种方法不能提高净料率？（ ） A. 改进切割技术 B. 提高原材料质量 C. 增加毛料数量 D. 合理利用下脚料 6. 对于同一种毛料，其净料率（ ）。 A. 固定不变 B. 随加工方法而变化 C. 随毛料质量而变化 D. 随季节变化而变化 7. 下列关于净料和毛料的说法，正确的是（ ）。 A. 净料就是毛料 B. 毛料都是净料 C. 净料一定是毛料 D. 毛料经过加工处理后成为净料 8. 提高净料率可以采取的措施有（ ）。 A. 减少毛料的投入 B. 降低原材料的质量 C. 随意丢弃下脚料 D. 改进毛料的采购方式 9. 下列选项中，会影响净料率的因素是（ ）。 A. 毛料的品种 B. 厨师的技术水平 C. 厨房设备的先进程度 D. 以上都是 10. 在成本核算中，净料成本等于（ ）。 A. 毛料重量×毛料单价 B. 净料重量×毛料单价 C. 毛料重量×净料单价 D. 净料重量×净料单价 **二、判断题（共 8 题）** 1. 净料率越高，表明原材料的利用率越高。（ ） 2. 毛料和净料的重量是固定不变的。（ ） 3. 净料成本的计算只与毛料单价和净料率有关。（ ） 4. 不同的毛料，其净料率可能相同。（ ） 5. 净料是指经过加工处理后，可以直接使用的原料。（ ） 6. 毛料重量等于净料重量乘以净料率。（ ） 7. 在实际工作中，净料率通常会低于理论净料率。（ ） 8. 提高净料率的关键是要减少毛料的损耗。（ ） **三、解答题（共 2 题）** 1. 某餐厅购进一批猪肉，毛料重量为 100 千克，毛料单价为 20 元/千克，经加工后得到净料 80 千克，求该批猪肉的净料率和净料成本。 2. 简述影响净料率的因素有哪些，并举例说明如何提高净料率。 **答案** **一、选择题（共 10 题）** 1. B 2. C 3. A 4. A 5. C 6. B 7. D 8. D 9. D 10. D **二、判断题（共 8 题）** 1. √ 2. × 3. × 4. × 5. √ 6. × 7. √ 8. √ **三、解答题（共 2 题）** 1. 净料率=净料重量÷毛料重量×100%=80÷100×100%=80% 净料成本=净料重量×毛料单价=80×20=1600（元） 该批猪肉的净料率为 80%，净料成本为 1600 元。 2. 影响净料率的因素有很多，主要包括毛料的品种、质量、加工方法、厨师的技术水平、厨房设备等。 例如，选择质量好的毛料、采用合理的切割方法、提高厨师的技能水平、使用先进的厨房设备等都可以提高净料率。此外，合理利用下脚料也是提高净料率的有效途径。例如，将剩余的蔬菜边角料用于制作汤或配菜，将鱼骨鱼头用于制作鱼汤等。 学科网（北京）股份有限公司 $$