6.1菜单内容选择（教案）《餐饮服务与管理》（大连理工出版社）

任务一 菜单内容选择 任务导入 灰雁、狍、獾等都是国家级保护动物，在一些农家宴却被明码标价写进菜谱，走上餐桌。国庆假期，农家宴生意红火，很多农家宴里大打“野味”牌，其中竟有不少保护动物。记者采访了解到，“野味”来源主要有两个渠道：一部分鸟是用网捕捉的，还有是从养殖基地“进”来的。在一家规模颇大的农家宴，服务员一边打开橱柜，一边向记者推荐，“斑鸠30元一只，大雁 130元半只，山鸡60元一只，还有野猪肉、獾肉，你要吃什么野味，一般我们这里都有。”这样的菜单内容，严重违反了国家级保护动物相关条例。那么，作为菜单，正常应该选择哪些菜品呢？完整的菜单应该包含哪些内容呢？ 任务目标 1．理解菜单的作用与重要性 2.了解菜单的种类 3.掌握菜肴分析方法及选择菜肴的依据 4.掌握完整的菜单应包含的内容，能选择合适的材料制作不同餐厅的菜单 知识准备 一、菜单的涵义与作用 （一）菜单的涵义 餐饮管理中的菜单，也称为“菜牌”，英文名为Menu，语源为法文中的“Le menu”，原意为食品的清单或项目单(Bill of Fare)。 所谓菜单，是指饭店等餐饮企业向宾客提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、价格水平、烹调技术、品质特点、服务方式等经营行为和状况的总纲领。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色菜肴经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。而我们通常说的菜谱是描述某一菜品制作方法及过程的集合。 （二）菜单的作用 菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式，直观地体现了餐饮企业的经营主题与经营水平。 1．菜单影响着餐厅设备与用具的选择 2．菜单是联结顾客与餐厅的桥梁 3．菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平 4．菜单反映酒店经营方针，影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 5．菜单影响着餐饮成本及利润 6．菜单既是艺术品又是宣传品 二、菜单的种类 菜单的划分标准和种类较多，我们仅就最常用的划分标准来分类。 （一）按餐别分类 1．中餐菜单。它反映的是中华民族在餐食的内容、原料、烹饪方法及服务程式的风格和习惯。 2．西餐菜单。它反映的是西方人在餐食的内容、原料、烹饪方法及服务程式的风格和习惯。 3．其他菜单。中西餐以外的其他菜单的总称。目前，在国内外餐饮业常见的其他餐食有：日本料理、韩国餐、越南餐、拉美餐等。 （二）按就餐时间分类 1．早餐菜单 为客人早餐准备的菜单，内容较为简单，食品菜品及饮料种类也较少，多以清淡小菜为主。 2．正餐菜单 一般餐厅午、晚菜单是一份。午、晚菜单须品种齐全，丰富多彩，各种菜式搭配平衡，并有一些反映其特色的拿手菜。 3．宵夜菜单 中餐餐馆使用较为普遍。主要为习惯于夜生活的人而设计，使用时间通常是子夜前后。 （三）按服务地点分类 1．餐厅菜单。 2．酒吧菜单。 3．楼面（客房）菜单。 （四）按服务方式分 1．零点菜单 2．套餐菜单 这种菜单还可以分成以下几种： （1）普通菜单 （2）团体菜单 （3）宴会菜单 （五）根据市场特点分类 1．固定菜单 2．循环菜单 3．即时性菜单 三、菜单设计的依据 设计制作菜单是一项复杂细致的工作，所以考虑必须周全。其设计的主要依据有： 1．目标市场的客人需求 2．食品原材料的供应状况 3．餐饮产品的花色品种 4．不同菜点的盈利能力 5．厨师技术水平和厨房设备 任务实施 一、分析选择菜肴 就一份具体的菜单而言，其菜点的盈利能力可大致分为四类：一是成本低、销量大、高利润的菜点；二是销量大但成本高、利润低的菜点；三是销售量小但成本低、利润高的菜点；四是既不畅销又缺乏盈利能力的菜点。菜单设计者应事先分析各种类型菜点的盈利能力，合理安排菜点结构。把被分析的菜品划分成四类，并对各类菜品分别制定不同的产品政策： 1． 成本低、销量大、高利润 此类菜肴既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，在计划菜品时应该保留，比例应安排在60%—70%。 2． 畅销、成本高、低利润 此类菜肴一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用。顾客进了餐厅就还会订别的菜，所以这样的畅销菜有时甚至赔一点也值得。但有时盈利很低而又十分畅销的菜，也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意。如果这些菜明显地影响盈利高的菜品的销售，就应果断地取消这些菜。 3． 不畅销、成本低、高利润 此类菜肴可用来提供给一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利额大，如果不是太不畅销的话可以保留。可安排在15%一20%。因为这类菜点虽然销量少，但利润高，可以作为重点推销菜。 4． 不畅销、低利润 此类菜肴一般应