5.5酒会服务 （教案）《餐饮服务与管理》（大连理工出版社）

任务四 酒会服务 任务导入 鸡尾酒起源于欧洲，发展于美国，她的出现使酒的文化更加多彩，人的生活更加丰富。“Cocktail”伴着她多彩多样神奇美好的传说，伴着人类文化与经济的发展步伐，跨过了历史，跨过了国界，走向人类生活的每一个层面并且逐渐地被更多的东方民族所喜爱，所接纳。 “Cocktail”当她在20世纪初进入中国本土，就被上流社会所喜爱。20世纪末随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高，她已经在大中城市为人们所认识，并逐渐了解。但是任何一种新生事物在被了解和接受时，总会经历一个或长或短的过程，总是会因披着神秘的面纱而来，给很多人敬而远之的心结和障碍。 在不少的地方和空间人们曾想感受和体验历史文化的底蕴、整体客户碰杯言欢的感觉，领略异域文化风情的同时也为我们东方文化大气增添了浪漫的色彩。要满足这样的心理，提供这样相对规格的高标准服务，从技术和艺术的层面上为服务提出一个新的课题。目前在我国的沿海大城市中部分高档次酒店才可以提供相应的服务，而对于我们内地还处于尝试阶段。 在中国由于人们对鸡尾酒的认识还处于朦胧阶段，所以在中国鸡尾酒的服务就给我们提出了一个新的要求：既要适合中国风情和习惯，又要达到鸡尾酒服务标准，还要达到理想的目地。也为了更好的让人们了解鸡尾酒文化和鸡尾酒酒会服务会给人们带来什么样的收获。（资料来源：刘秀珍，陈的非.餐饮服务与管理.中国轻工业出版社） 任务目标 1.了解酒会的类型及特点 2.掌握最常见酒会的服务流程及服务方式 一、酒会服务的涵义 酒会，是一种供应酒水饮料，并搭配精致冷热食及小吃点心的宴客方式。它起源于欧美，一直被沿用至今，并在人们社交活动方式中占有重要地位，常为社会团体或个人举行纪念和庆祝生日，或联络和增进感情而用。 具体而言，酒会，是便宴的一种形式，会上不设正餐，只是略备酒水、点心、菜肴等，而且多以冷味为主。 按就餐形式分有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会。比较常见的有鸡尾酒会、冷餐酒会。 二、酒会服务的特点 酒会之所以深受欢迎，得以不断延续和推广，主要是由于酒会诸多特点： 1．酒会形式自由 尽管鸡尾酒会和冷餐酒会在请帖上会约定固定的时间，但实际上，何时到场一般可由宾客自己掌握，不一定非要准时到场。参加酒会，不必像正式宴请那样穿着正式，只要做到端庄大方、干净整洁即可。酒会上，用餐者一般均须站立，没有固定的席位和座次。由于不设座位，酒会具有较强的流动性，宾客之间可自由组合，随意交谈。 2．酒会可根据需求量身订作 酒会可符合现代社会各种场合的需求，以轻松热闹且多变的方式来展现活动。酒会服务可根据客人的主题活动来安排，例如庆祝、纪念、说明、展示、开幕、告别、会议等主题，可以是正式场合，或轻松聚会，或加入个人特色，或安排表演；大到场地布置，小到酒会菜单，都可依客人喜好及酒会主题来服务。 3．酒水服务多样性 酒会现场一定会安排一临时吧台(Open Bar)来提供酒水服务，服务人员会事先将吧台架设好，并准备各式与基酒和调酒相关的饮料及器具，例如鸡尾酒、啤酒、果汁、可乐、苏打汽水、红酒、白酒、矿泉水等饮料，以及冰块、柠檬及各式杯具。 4．酒会菜单精致 一般酒会大都以站立方式进行，不安排桌椅供客人入坐。客人一手拿饮料，另一手取餐点，因此所提供给客人的餐点都必须经过仔细设计，加强手工精致程度，以小块少量来供应，客人可用手拿取，免用刀叉，同时餐点还要避免油腻及汤汁。另外，菜单内容及分量是根据与客人事先的约定限量供应的。 5．酒会场地布置灵活 酒会属于宴会形式的一种，讲究场地布置，由于不设桌椅，客人以站姿取用餐点，所以现场会摆设一些小型圆桌，供客人摆放杯子餐盘或取用桌上佐餐物。酒会现场较为宽敞，客人可四处走动，充分享受社交活动。 任务实施 酒会服务流程 一、准备工作 （一）会场及餐台布置 从“宴会通知单”上了解参加人数、酒会形式、台形设计、菜肴品种、布置主题等事项。准备所需各种设备如立式麦克风、横幅等。 （二）摆放小桌。 （三）准备齐全各种调酒专用工具。 桌上按规定放好花瓶、餐巾纸、烟灰缸、牙签盅等物品，准备齐全各种调酒专用工具。 （四）参加酒会服务的人员检查着装仪表。 （五）酒会前的分工。 宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员，一般以一人服务10—15位宾客的比例配备员工；专人负责托送酒水、菜点，并提供各种饮料； （六）酒会开始前几分钟，服务员托带有酒水的托盘，站在宴会厅入口处，准备欢迎宾客并送上迎宾酒。 二、酒会开始的服务 （一）恭迎宾客 1．服务员按指定的位置站立就位，恭候宾客到来。 2．宾客到达餐厅，迎宾员面带笑容向宾客问好。 3．统计来宾人数。 （二）开始服务前要先请负责人清点一次，以确认实际的使用量。一般常用的计费方式有两种：一种为依实际消费来计价；另一种为设定一个固定价格，在一定时间内，按照