5.3西餐宴会（教案）《餐饮服务与管理》（大连理工出版社）

任务三 西餐宴会 任务导入 这是一个星期六的下午，有一个西餐宴会即将在宴会厅举行。一切都已准备就绪，大厅里一百多人正在喝着香槟酒，等着一位尊贵宾客的到来。正在这时，西餐宴会的主人接到这位贵宾打来的电话，说是路上耽搁了一些时间，因此晚一会儿才能到，并且要求宴会主管小王多上一些香槟酒，以免贵宾到来时，大家举着空杯子敬酒。可是问题是小王手里再没有这种牌子的香槟酒了，因为他是按照事先的安排准备的，尽管饮品储藏室里有，但除了保管员和总经理之外，谁都没有钥匙。因为保管员通常周末不上班，所以小王首先想到给总经理打电话，让他开车来把储藏室打开。总经理的家住在离酒店开车不到l 0分钟远的地方，他制定的规矩，遇到这种情况可以这样处理。但这一次小王打电话时总经理却没在家，于是小王又到酒店的餐厅和吧台把所有瓶装的香槟都搜集来，然后告诉宴会主人不得不换用别的品牌的酒。而这位主人却不能理解为什么再要点同种品牌的酒都做不到，客人们因此十分扫兴。由此可见，宴会的准备工作多么重要！接待一个宴会需要全体酒店员工齐心协力配合。那么西餐宴会还需要做好哪些工作呢？（资料来源：自编） 任务目标 1．熟悉西餐宴会的四个基本环节 2. 熟练掌握西餐宴会的准备工作、餐前鸡尾酒服务、宴会就餐服务及宴会结束工作的服务技能技巧 知识准备 一、西餐宴会的概念 西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制；以西菜为主，用西式餐具；讲究酒水与菜肴的搭配，注意营养搭配。其布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。 二、西餐宴会服务的现场指挥 做好现场指挥是宴会服务的重要工作和保证宴会质量的关键环节，西餐宴会服务的现场指挥要做好的工作有：首先，其次，再次，最后。 二、西餐宴会服务注意事项 在做好西餐宴会服务流程的基础上，在西式宴会中，服务人员服务过程中还需要注意一下事项： 1．同步上菜、同步收拾 在宴会中，同一种菜单项目需同时上桌。若遇有人其中一项不吃，仍需等大家皆用完该道菜并收拾完毕后，再和其他客人同时上一道菜。 2．确保餐盘及桌上物品的干净 上菜时须注意盘缘是否干净，若盘缘不干净，应以服务巾擦干净后，才能将菜上给客人。餐桌上摆设的物品如胡椒罐、盐罐或杯子，也须留意其干净与否。 3．保持菜肴应有的温度 服务时应注意食物原有温度的保持。有加盖者，需于上桌后再打开盘盖，以维持食物应有的质量。盛装热食的餐盘也需预先加热，才能用以盛装食物。因此，服务用的餐盘或咖啡杯，必须存放在具有保温功能的保温箱中，而冷菜类菜肴，也绝对不能使用保温箱内的热盘子来盛装，以确实维持菜肴应有的温度。 3． 餐盘标志及主菜肴的位置 餐盘标志及主菜肴的位置应放置在既定方位。摆设印有标志的餐盘时，应将标志正 对着客人。而在盛装食物上桌时，菜肴亦有一定的放置位置，凡是食物中有主菜之分者，其主要食物（例如牛排）必须靠近客人。点心蛋糕类有尖头者，其尖头应指向客人，以方便客人食用。 4． 调味酱服务 调味酱应于菜肴上桌后才服务。调味酱分为冷调味酱和热调味酱。冷调味酱一般由服务员准备好，放在服务桌上，待客人需要时再取之服务，例如番茄酱、芥末等；而热调味酱则由厨房调制好后，再由服务人员以分菜方式服务。最理想的服务方式应为一人服务菜肴，一人随后服务调味酱，或者在端菜上桌之际，先向客人说明调味酱随后服务，以免客人不知另有调味酱而先动手食用。 5． 餐具操作 拿餐具时，不可触及入口的部位。基于卫生考虑，服务人员拿刀叉或杯子时，不可触及刀刃或杯口等将与口接触之处，而应拿其柄或杯子的底部，当然手也不可与食物碰触。帮客人倒水时，维持水杯适当水量约在1/2—1/3之间，一直到客人离去为止。 6． 氛围高雅 西餐宴会十分注重气氛，但它不同中餐宴会的热闹，而是在一种优雅文静的气氛中进行。服务员要反应灵敏，注意自己的动作，步履要轻快，动作要敏捷干脆，不得有响声。向客人介绍菜单或征询（请示）意见以客人听得清为好。背景音乐要柔和，为客人营造一种美妙的气氛，浪漫的情调。 任务实施 西餐宴会服务流程 一、西餐宴会准备工作 1．掌握宴会的具体内容 掌握宴会的时间、地点、人数、费用、菜肴、酒水、设施、宴会的名称、宴会的布置、宴会预订单位的名称等具体内容。 2．布置宴会会场 3．分派服务人员。 根据宴会的规格配备相应的服务人员，规格越高，服务人员的人数应越多。如高档宴会每10人配备2名值台人员、1名传菜员。一般而言，在正式的西式宴会上，通常会于开始之前，先安排大约半小时至一小时左右的简单鸡尾酒会，让参加宴会的宾客有交流的机会，相互问候、认识。在酒会进行的同时，服务该宴会的员工必须分成两组，一组负责在酒会现场进行服务，另一组则在晚宴场做餐前的准备工作。 4．服务员摆台前应先洗手，保持餐具光亮，无破损。注意餐具