5.1宴会服务管理（教案）《餐饮服务与管理》（大连理工出版社）

项目五 宴会服务管理 ◇职业能力目标 1. 能进行宴会筹划与设计； 2. 全面把握宴会服务流程，进行宴会服务与管理； 3. 具有较强的沟通与协作、协调与组织能力，并有良好的团队精神； 4. 带领团队成员，共同实现宴会厅管理的工作目标。 ◇ 典型工作任务 1.能够进行宴会场景、菜单、台型设计； 2.进行中餐宴会服务流程设计，完成中餐宴会服务与工作； 3.进行西餐宴会服务流程设计，完成西餐宴会服务与管理工作； 4.进行酒会服务流程设计，完成酒会服务与管理工作。 任务一 宴会筹划与设计 任务导入 2008年8月8日中午12时，中国国家主席胡锦涛和夫人刘永清在人民大会堂为出席北京奥运会贵宾举行欢迎宴会。宴会的热菜为三菜一汤。三菜为荷香牛排、鸟巢鲜蔬(人民大会堂为迎接奥运会开幕专门设计的独特菜式)、酱汁鳕鱼，汤为瓜盅松茸汤，北京烤鸭则作为附加的小吃提供给各方贵宾。此外，菜谱中还有一份冷菜——宫灯拼盘，其外观设计取意于中国古典华美宫灯，包括水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕。国宴用酒并没有中国著名的茅台酒，三个高脚玻璃杯中盛的分别是干红、干白和白水,红葡萄酒和白葡萄酒分别是从华夏葡园Ａ区精选的长城干红和２００２年出产的长城干白。没有引起争议的菜式，没有猪肉，不会对穆斯林和犹太贵宾造成不敬。 宴会厅内灯火辉煌，在领位员的陪同下，各方贵宾逐次落座于九张大圆桌，每张桌的贵宾人数从二十五到二十七人不等。每张桌子以鲜花为名，分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉，具有中国特色。 八十多个国家及地区的领导人及其亲属参加北京奥运会开幕式，如何安排欢迎午宴上各国领导人的座次，以避免出现政治对手甚至敌人比肩而坐的尴尬场面是重要的政治问题。首席桌上有9人，其中包括胡锦涛，他的一边坐着夫人刘永清，另一边坐的是贵宾国际奥委会主席罗格。美国总统布什坐在罗格旁边，俄罗斯总理普京也在首席桌落座，日本首相福田康夫和法国总统萨科奇也同样坐在首席桌......奥运会的筹划与设计不仅体现了中国特色，也展现了宴会筹划与设计的相关内容。 那么，宴会的筹划和设计，具体包括哪些内容呢？（中国网. http://www.china.com.cn） 任务目标 1．了解宴会的种类。 2．熟悉宴会场景设计的基本要求。 3．熟悉宴会菜单设计的要求。 4. 掌握宴会服务设计的内容。 知识准备 一、宴会的种类 宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。宴会从不同角度考察，具有不同的种类。 （一）一按宴会的消费标准划分 1.一般宴会 2.中档宴会 3.高档宴会。 （二）按宴会菜式划分 1．中餐宴会 中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜肴、用中国餐具、遵循中国传统礼仪为主。其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 2．西餐宴会 西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分食制，以西餐为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。其布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。 3．其他国家宴会 （三）按宴会性质划分 1．国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。这种宴会规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人和有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间音乐，席间有致辞或祝酒。国宴的礼仪特别隆重，要求特别严格，安排细致周到。宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。 2．团体宴会 3．聚会 4.喜宴、寿宴、家宴 （四）按菜食酒类和用餐方式划分 1. 传统宴会、 2. 冷餐会 冷餐酒会的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜或中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由活动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。冷餐酒会既可在室内、又可在花园里举行。可设小桌、椅子，宾客可自由入座，也可以不设座位，站立进餐。根据宾主双方的身份，冷餐酒会的规格和隆重程度可高可低。举办时间一般在中午12时至下午2时，或下午6时至8时左右。这种形式多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。 我国举行的大型冷餐宴会一般用大圆桌设座椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位，食品和饮料均事先备好放置桌上，宴会开始后自助进餐。 3. 鸡尾酒会 鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备有小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接