4.3自助餐服务（教案）《餐饮服务与管理》（大连理工出版社）

任务三　自助餐服务 任务导入 · 晚上九点半，自助餐厅。温馨的灯光下，服务员小赵正在优雅地为客人提供服务。其中一对澳大利亚来的夫妇非常兴奋，因为这是他们第一次到中国来旅游，他们一直饶有兴致地谈论着这几天的旅游经历，没有注意到其他的客人已经渐渐离开。不知不觉中，又一个小时过去了，餐厅的客人渐渐少了起来，而这对夫妇还是沉浸在餐厅的氛围和旅游乐趣中。突然，客人对小赵说，他们想吃米饭，而不是自助餐厅所提供的炒饭。小赵请客人稍等片刻，与厨师沟通后，很快为客人端上两碗热气腾腾的白米饭。客人要付账，小赵告知客人，这两碗白米饭是免费的，请客人慢慢享用。到十一点钟，这对夫妇才意犹未尽的起身离开，小赵礼貌地为女士拉开椅子，送客人到前台结账，然后送客人到门口，目送客人满意地离开。客人连声道谢，对小赵的服务称赞不已。自助餐服务中，应该如何服务呢？ 任务目标 1.了解自助餐服务的特点。 2.熟悉自助餐服务餐桌布置。 3.掌握自助餐服务流程。 知识准备 自助餐是一种宾客自行挑选，拿取或自烹自食的就餐形式。在餐桌服务中由服务员来完成的服务项目，在这里完全由宾客自己完成或餐厅只提供部分服务。这种就餐形式活泼、挑选性强、不拘礼节，打破了传统的就餐形式，迎合了宾客的心理，正被越来越多的人们所接受。自助餐主要适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动的用餐。目前饭店对早餐提供自助餐服务更为普遍。 一、自助餐的特点 １．菜肴品种丰富，选择余地大。 ２．不受时间限制，随到随吃，无须等候。 ３．价格便宜。因为菜肴提前准备好，不须现场加工，所以需要的厨师、服务人员少，降低了工资成本。 ４．自我服务。 二、自助餐的收费方式 １．餐厅规定价格，餐后结账。餐厅规定每客一餐的统一价格，加上酒水价格，用完后再行付款。 ２．根据客人自选物品累计结账 客人选择食品、饮料后，用托盘端到收银处，餐厅按选择的食品种类和数量再加上饮料价格，分别计算，付款后方可端盘到餐桌旁就餐。 第一种方式常见于各大旅游饭店，除客人自己动手选取菜肴外，其余全由服务员按零点餐提供服务。本节内容主要是关于这种自助餐服务方式。 三、自助餐餐厅布置 １．一个正常经营的自助餐餐厅的布置应具有独特的个性，并能以其鲜明的形象给顾客留下深刻的印象，同时也与其菜肴相映成辉。 ２．根据特别活动而设的自助餐应按主题进行布置，并将主题作为指导思想，贯穿于餐厅装潢、背景布置、餐台装饰和食品的推销中去。 ３．有可能成为自助餐主题的节日，如圣诞节、情人节、元旦、春节等，应根据节日的色彩标示和形象标志物进行餐厅布置，将其作为餐饮促销的大好时机。 ４．许多当地举行的活动和公众感兴趣的事情，如体育比赛、音乐活动、文化艺术活动等也都是个性鲜明的自助餐主题和有影响的销售推广活动。 ５．装饰布置所选用的材料也应为推出主题服务，墙壁背景、屏幕、盆栽、旗帜和其他活动装饰都可以作为招徕生意的手段。装在墙上的电扇能够使旗帜和悬挂物随风飘动，现代声、光系统更可以使自助餐厅有声有色、栩栩如生。 ６．圣诞节和复活节时用深蓝色或深红色台布更能衬托宗教气氛，麻布能给自助餐以一种农村的乡土气息，红白格子的台布则给人以不拘礼节的融洽气氛。 ７．餐具和陈列菜肴的容器也可以别出花样，除常用的瓷器、玻璃器皿外，还可用竹器、木器、大贝壳等能起点缀作用的容器。 ８．在灯光的使用上，一般以聚光灯和强烈的灯光使食品能够清楚展示，自助餐台是餐厅内的焦点，应明亮显眼。 任务实施 一、自助餐餐桌布置 １．大型自助餐为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区，保证人流的畅通。 ２．在食品陈列桌旁留有合理的空间。通常平均一个人所需的空间距离约为30厘米，所以在设计时应该考虑在一个特定的时间内供应品种的多少和所能接待的客人数。否则周转很慢，客人将排队在桌旁等候。 ３．除了用完整的自助餐台外，也可以将一些特色菜分立出来，如设临时酒吧、烧烤台等等。这些分立的色拉台和甜品台的布置也应匠心独具。如法国或维也纳糕饼店，一个老式的冰激凌柜台等等，也可以是法国葡萄园酒吧、德国酒窖。 ４．自助餐台可以有各种形状，根据场地来选择，台面的形状有长方形、圆形、椭圆形、半圆形和梯形等，用这些不同形状的台面可以组合出各种不同的自助餐台。 ５．在餐台上铺上台布，然后围上桌裙，这样会显得更加华丽、整洁，也更受客人的欢迎。桌裙的长度离地约2厘米，要能遮住桌脚。站立式自助餐的圆台子也应用桌裙。 ６．在自助餐陈列台的后面应留有空间进行布置、渲染气氛，放置其特色菜、火鸡等，可搭出一个“空中花园”。 ７．自助餐台的中央一般布置成大的花篮，用雕塑、烛台、鲜花、水果、冰雕等饰物点缀，填补空白，增强效果。 二、菜肴的陈列 自助餐台的食品陈列应该按事先安排好的计划摆放，有一定的要求，总的来说是根据西餐菜单上