4.1西餐厅早餐服务（教案）《餐饮服务与管理》（大连理工出版社）

项目四 西餐厅服务 ◇职业能力目标 1.具备设计西餐不同餐别服务流程的能力。 2.具有丰富的西餐服务工作经验,完成对客人的服务工作。 3.具有爱岗敬业、诚信、积极进取的良好品质。 4.能够带领西餐服务员,实现西餐厅营业目标,完成工作任务。 典型工作任务 1.进行西餐早餐服务流程设计,完成西餐厅早餐服务工作。 2.完善西餐午、晚餐服务流程,完成西餐厅午、晚餐服务工作。 3.进行自助餐台布置,完成自助餐用餐相关工作。 4.设计扒房服务流程,高质量地完成对客服务工作。 任务一 西餐厅早餐服务 任务导入 西餐厅里，来了一位贵客。前菜点了生牡蛎。一般来说，生牡蛎配CHABLIS是大家都知道的，由于是贵宾，服务生拿来了一瓶上好的CHABLIS。从服务常识上说，没有什么问题，但是从菜肴酒水搭配的角度考虑，生牡蛎虽然适合CHABLIS，但是高级的CHABLIS里高贵的洋梨，菠萝等香味，会使新鲜的牡蛎变得腥臭难咽，认识到问题后，服务生又向客人提议，生牡蛎用黄油或橄榄油做熟，配以稍微浓厚一点的酱汁。于是一场不必要的矛盾迎刃而解。作为西餐，菜肴和服务方式都具备什么样的特点？上菜的顺序又有哪些呢？ 任务目标 1．了解西餐的特点和菜肴特点。 2．熟悉西餐服务用具。 知识准备 一、西餐特点 （一）取材丰富，用料讲究 （二）调料、香料品种繁多 （三）烹调方法独特 （四）沙司单独制作 （五）注重肉类菜肴的老嫩程度 （六）搭配丰富，营养均衡 （七）豪华享受，高档消费 （四）精于用火，技法多样 （五）菜品繁多，讲究盛器 （六）中西结合，借鉴求新 二、主要国家菜肴特点 （一）英式菜肴 选料多样，但多注重选用海鲜及蔬菜等做原料。在烹调上讲究鲜嫩，口味显得油少清淡。菜量要求少而精，选用调料很少用酒，在烹调方法上以蒸、煮见长。 （二）美国菜肴 美国菜肴是在英式菜肴的基础上发展而成的，所以在烹调技术上大致与英国菜肴相同，但也有所变更和发展，如铁扒、炙烧、穿膘烤煮等。美国菜肴的特点为咸中带甜，常用水果做菜肴的配料，且注重使用香料，尤其喜用西芹和柠檬。 （三）法式菜肴 选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，品种花样多，烹调技术精细。在火候运用上为急火速烹，因此烹制出的菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，如烤牛排、烤羊腿的火候只烤至五至六成熟，烤野鸭的火候为二至五成熟，在调味上重视用酒和各种香料、大蒜、柠檬等，菜肴注重用沙司汁调味，制作肉菜要求选配多种蔬菜。 （四）俄式菜肴 俄式菜肴选料很广，除畜、禽外，野味、水产均为主要烹饪原料，口味油大味浓，菜量大而实惠。最有代表性的菜式为俄罗斯、乌克兰和高加索等地方的名菜。俄式菜肴受外来影响很大，许多菜肴是由法国、意大利以及奥匈等国传入，但经与本国菜肴融合就形成了独具特色的俄式风格。 （五）意大利菜肴 意大利菜肴的烹制技术在很大程度上与法国菜肴相同，极注重保持原汁原味。一般汁浓味厚，调味料喜用橄榄油、酒类、番茄酱。米面食品不作主食，而以面制品见长，且品种丰富多样。意大利面条和比萨饼（pizza）都具有独特风格，驰名世界。 （六）德国菜肴 德国菜肴以丰盛实惠，朴实无华著称。菜肴中常用灌肠、腌肉制品。在口味上多以咸中带酸、浓而不腻为特点，烹调方法擅长焖、煮，且着重原汁本色。在用啤酒烹制菜肴上，有独到之处。配菜上常用焖酸菜和土豆面团佐以肉食。 任务实施 一、西餐服务方式 （一）美式服务 美式服务因所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为“盘子服务”或“盘式服务”。美式服务是最简单、快捷而且廉价的一种服务方式。通常一名服务员可以看管数张餐台（一般一人可看管20个餐位），而且这个服务员要完成客人整个就餐过程的全部接待服务工作。因而能有效地节省时间及人力，解决了人力成本昂贵的问题，比较适合于高速周转和大规模经营。 1．上菜方式 美式服务的所有菜肴都由厨师在厨房中分别装盘。服务员直接端着装上菜肴的餐盘送给客人。一般要求服务员能一次端四个主菜盘，用于上菜的手端一个盘子，另外一只手端三个盘子，盘底不压食物。 2．基本规则 面包、奶油及菜肴的配料应由服务员用左手从客人左手侧服务，用右手从宾客右侧撤盘，用右手从客人的右手边上饮料、斟酒。需要说明的是：左上右撤没有什么实际意义，可能当初是由于盘子比较重，用右手来端三个盘子比较容易达到平衡的缘故。目前欧洲各国均已改为右上右撤，从而避免过多地干扰客人。 汤或餐前开胃品要用托盘从厨房直接送到客人面前。汤匙或开胃品叉子既可放在垫盘的右边，也可放在餐具的右边。开胃品之后要送上色拉、面包和黄油。作为主菜的肉和蔬菜要在厨房装盘直接送给顾客，如果点了咖啡的话，咖啡要同主菜一起上。客人用完主菜后，要把甜食单递上。甜食也是直接送上，放在顾客的左边。要从右边添咖啡。 3．美式服务的特点 美式服务的优点在于非常简单明了，速